清蒸鲈鱼的升级做法
秋冬季正是吃鱼的季节，最近鲈鱼大量上市，价格下降到很亲民了，从32元/斤一直降到23元/斤，我家吃鲈鱼的次数也多了起来。
几个月前，我发了一篇文章专门介绍如何做好清蒸鲈鱼，那是我成功经验的总结，可是随着我做鲈鱼次数增多，也发现了几个小问题，控制不好，可能导致蒸鱼成品不佳。成品容易在四个方面出现问题：一是蒸出的鲈鱼有些腥味；二是蒸出的鲈鱼肉质不太嫩有些老；三是蒸出来的鲈鱼外形不美观；四是葱和浇汁味道不浓郁。
我通过不断实践，找到了原因，并针对问题，在后续蒸鱼中进行改进，不断完善蒸鱼的工艺流程和操作细节，最后加以总结，固化下来。
其实我蒸鱼的工艺流程没大变，还是杀鱼、洗鱼、腌鱼、蒸鱼、淋热油、浇汁。只在技术细节上进行了细化和调整，但就是这些技术细节决定了蒸鱼的味道和最终成败。
现在我把这些成功和失败的经验教训和升级后蒸鱼方法总结了出来，然后认认真真的写在我的菜谱本上。我的菜谱本子上已经出现了三个蒸鱼版本，目前是最新升级版V3.0。
随后我按照这种新方法，做了很多次蒸鱼，每次都取得成功，零失败，家人吃了都说好，觉得味道比改进前的还好。
现在我就把技术升级后的清蒸鲈鱼做法公布如下。
食材：活鲈鱼一条（最好一斤三、四两）
辅料：大葱、鲜姜、香菜、彩椒，盐、白糖、鸡精、醋、蚝油、生抽、蒸鱼豉油、胡椒粉。
做法：
一、杀鱼的要求
鲈鱼最好买活的，请店家把鱼杀好。如果买回家自己宰杀，记得要把鱼鳞、鱼腮、鱼牙、鱼鳍、内脏等去除干净。
二、水泡三丝
在洗鱼之前，要先泡葱姜彩椒丝。
取大葱白一段（葱丝的量要稍微大些）、姜一块（姜要去皮）、彩椒半个洗净，把葱白、姜、彩椒切成细丝，再弄些香菜梗。
然后把切好的姜丝、葱丝、彩椒丝和香菜梗放入碗中，用凉水浸泡十分钟以上。
切葱丝的小窍门：切葱丝前，要先把葱白纵向破开，取出葱芯，然后把剩余葱白叠起按平，斜着切丝（对角线方向），这样切出的葱丝长短不一，但是因为把葱的长纤维都切断了，吃起来口感很好。这种方法切出葱丝叫眉毛丝。
三、洗鱼
洗鱼时，要多洗几遍，把鱼的血水洗干净，因为鱼血是腥味的主要来源。特别是鱼脊骨和鱼头处的血要洗净，人们容易忽视鱼肚子里的鱼脊骨两侧的血，由于脊骨被一层白膜包裹着看不到，所以要先刀尖划开白膜，把脊骨上的血水洗净，才能确保无血水。
洗净血水后，先把鱼泡在清水里。再烧一碗开水，用手拎起来鱼，用勺子舀开水浇烫一下鱼身，然后用刀刮一刮鱼皮，去除鱼身上的黑膜和粘液，再用凉水清洗干净，控干水分（最好用厨房用纸擦一下），把鱼放在案板上在鱼背上顺着鱼鳍方向，左右各切一刀，把鱼开背（鲈鱼开背，蒸时受热均匀），最后把处理好的鱼放入一干净盆中待用。
注：用少量开水烫一下鱼皮，可以很容易用刀刮去鱼身上的粘液和黑膜，这也是去腥的小细节。而且用开水烫一下鱼身，在用凉水洗一下，可以锁住鱼身体里的水分，蒸出来鱼更嫩。
四、腌鱼（关键步骤）
把刚才浸泡葱丝、姜丝、彩椒丝的水倒入放鱼的盆中，再加入少许料酒，用泡葱姜彩椒的水腌鱼三十分钟。
入锅蒸前，先用厨房纸把鱼身上的水份吸干，再往鱼身上涂一层食用油。（鱼身抹油，是为了防止蒸鱼时，鱼身体里的水分流失。）
腌鱼的同时，再切些葱段和姜片，蒸鱼时摆放鱼身上。
五、蒸鱼
锅中烧水，水中加少许料酒、几片姜和一个葱段。
蒸鱼前要先蒸热鱼盘。
待水开时，将鱼放入鱼盘中（准确的说是让鱼趴在鱼盘里，鱼肚皮展开支撑，鱼背朝上），鱼肚皮下和开背处放入葱段和姜片。
上汽后，计时蒸鱼（个头小的鱼，1斤3两以下蒸七分钟；超过1斤3两、但不超1斤6两的，蒸八分钟；个头再大再加时间）。
时间到，关火。先不揭开锅盖，再虚蒸2分钟。
六、淋热油
把鱼从锅中取出，捡出鱼内的葱段姜片扔掉，倒掉鱼盘中的汤。
在蒸好的鱼身上，摆上葱丝、姜丝、彩椒丝、香菜梗，然后把烧好的热油淋到上面，香味扑鼻。
七、浇汁
在蒸鱼时，事先在碗中调个料汁。比例如下，白糖：蚝油：料酒：醋：生抽：蒸鱼豉油=0.5：0.5：1：1：1：5，再加入适量胡椒粉、鸡精和盐，搅拌均匀。
注意：加盐一定要适量，千万不要多了。
刚才热油的锅，趁热倒入提前调好的料汁和少许热水，待酱汁煮开后，倒入鱼盘即可（注意不要把料汁倒在鱼身上）。
这盘清蒸鲈鱼就制作完成了。
为了荤素搭配，一般我还会再炒一盘清爽的炒绿豆芽。
两盘菜端上桌，你看这盘蒸鱼色泽鲜艳，鱼肉洁白，鱼身上盖着红红绿绿的蔬菜，酱汤红亮，香味扑鼻。夹块鱼肉，蘸些酱汁，又鲜又香，入口即化，再夹些葱姜彩椒丝绿豆芽，配上白米饭，味道更胜一筹。
美啊！
技术改进的小结：
1、葱丝由小葱的葱绿改成大葱的葱白，因为大葱的葱白味道更浓郁，肉质也厚实。切葱丝的方法也有所改变。
2、泡三丝水的工序提到洗鱼工序前面，这样调整一下，既节省时间，又可以直接利用泡三丝的水来腌制洗干净的鱼，不再需要专门制作腌鱼的葱姜水，一举两得。
3、把在热水锅里汆鱼去粘液和黑膜的方法，改为用勺子舀热水浇在鱼身上去粘液；这样可有效防止把鱼皮烫破，使蒸出的鱼外形更完整。
4、蒸鱼的水中，加入一些料酒和葱姜，可以更好的去除鱼的腥味。
5、腌鱼时不再尝试加盐，提前入底味。因为加盐腌出来的鱼，鱼蒸出来，肉质会发硬，不嫩。
6、蒸鱼出来的鱼汤，我现在倒掉了，因为这个鱼汤凉了还是有腥味。
7、蒸鱼和炒绿豆芽搭配，吃鱼时更爽口，营养也更全面。
