酱香白酒的标准
一杯酱香酒,100块钱的和1499元的茅台酒,到底不同在哪里?
给你一份好酱香的知识清单,下次喝酒、买酒要心中有数。
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酱香之中,茅台独尊!这个判断,既基于市场评价、行业公认或消费认知,更基于一个酒民饮用茅台后的奇妙感受。如果你在买酒、喝酒时碰到有人跟你说,“我的酱香酒品质堪比茅台”。这人的标准有问题。为什么?因为中国白酒12大香型,主题四大香型,分别是:浓香型、清香型、酱香型和米香型。除了酱香型之外,其他所有香型都有国家标准,而酱香型酒,就是以茅台酒的标准为行业和国家标准。
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好酱香需要在茅台镇核心产区,也就是赤水河流域的最中心地段。茅台酒原产地是经典产区,传统老茅台镇地域范围是核心产区,仁怀境内适宜生产酱香酒的地区是一级产区。这并不是说非茅台镇产区的酱香酒就不好,但是,茅台镇酱香酒品质优异的机率,显然要大得多。
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酱香酒采用传统工艺生态酿造,繁杂的工艺、漫长的时间,使得其原酒成本高居中国白酒之冠。百元以下,民间确有「好酒」,但以市售成品酒而论,这种机率也不大,除非你拿到出厂价。
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小厂也有好酱香。茅台镇所在的仁怀市,截至2016年底有生产型酒类企业328户、小作坊490户……全市有酒类注册商标4328件。规模、名头不重要,重要的是,它有多少与其产能和产量匹配的、够年头的老酒。
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酿造无秘方,勾兑除外。茅台镇酱香酒确有诸多神秘之处,但是,制曲、制酒、贮存等工序并无秘方可言,唯工匠技艺、时光老熟而已。与茅台酒一脉相承,同宗同源同工艺,才能酿出茅台酒标准的好酒。
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工艺以论,以大曲坤沙最好。大曲即酱香酒的发酵剂,以小麦制作,因块头较传统“小曲”为大,故称“大曲”。“捆沙”,捆指完整,沙即高粱,大曲坤沙工艺要求其高粱不破碎。这也决定了对本地小红梁的要求,本地小红梁颗粒小,皮厚,淀粉含量高,经得起9次蒸煮,8次发酵,7次取酒!而完成这些程序,历时一年。
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陈酿而论,以“时间”为上。时间,是现代商业最大的成本!酱香酒的新酒不能直接饮用,且有七个轮次之多,所以酱香酒没有“原浆”之说。每一滴酒,都应该百分百是原酒,所以,说到原浆,酱香酒每一杯都必须是原浆。酱香酒从生产、贮存到出厂必须历经3-5年。3年为下限,5-10年为最佳饮用期。10年以上多作勾调,直接饮用其实欠佳。
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制曲与制酒同等重要。“曲为酒之骨”。说白了,酱香的“香”由发酵剂——大曲决定。
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五年以下大曲捆沙酒,无色透明。那些色泽黄得像普洱茶汤一样的酱香酒,人工添加颜色无疑(有的用曲药侵泡,但是这样的酒会导致曲药味过重,有的甚至用藏红花侵泡,也会导致香味被破坏,当然更有不良商家,直接加色素)。在酒行业,有一种技术叫做“你要多黄就有多黄”。如果你还拿不准,请以飞天茅台酒为参照。
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闻香识美酒。酱香酒的品评流程为“一看二闻三品尝”,一看色泽是否清澈透明,微微黄,挂杯成柱状或者片状,柱状为好酒标准,片状最细腻,柱状不流动的基本不要喝,有可能是添加剂造成的现象。有嗅觉灵敏的你,不需专门训练也闻得出酱香酒中的曲香、粮香、芳香、果香;酱香酒“空杯留香”这条,更是造不了假。
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酱香味道,干净为上。不管是什么档次的酱香酒,酒体干净,没有异杂味是标准,酱香突出(闻香或者品尝是能强烈感受到酱鲜味),优雅细腻,即是在品尝时感受到酒体在舌苔上有粘稠的感觉,细腻感来源于老酒。
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别听「概念」。酱香酒行业从来没有停止过创新,但创新的基础是传承。没点「手艺」,没点积累的创新,多是无源之水,无根之木。比如全机械化制曲、制酒,目前尚处于探索阶段,还没有数据、证据能够表明它比传统更有优势。
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多看「细节」。酱香酒的酿造是传统的,但包装不是。好东西,一般来讲外观都是简洁的。包装仿照飞天茅台的、过于花哨的、傻大黑粗的,基本不靠谱;纸盒粗糙、酒瓶毛刺的,酒质不可能好到哪里去,看起来都不爽,谈何什么内在。
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世间一切,人是决定性因素。生意看老板,质量看酒师。大师、名师、一级、省评委等等,只是一个参照系。也有名声不显、文化不高的“酿造高手和勾调高手”在民间,亦有名不符实的大师,招摇过市。生意,认钱不认人;酱香,认酒不认人。
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相信科学,也要相信专家。一杯酱香酒好不好,理化指标只能说明是否「合格」,不能说明是否「优质」。理化指标管「下限」,固形物、甜蜜素等指标一旦超标,那就是违法;产品分型定级,筛选出的酒,优级酒可以作为调味酒,一级酒做高端产品,二级酒做大众产品,三级酒为缺陷酒,原则上不主张采用。
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酱香酒不上头,即是许多人说的“打脚不打头”。酱香酒醉得慢醒得快,微醺之际,你可能连腿都抬不起来,但是,你的头脑却十分清醒。相反则是头重脚轻,甚至头痛欲裂,如遭酷刑。按行业流行的说法,即「醉得斯文醒得快,清新舒适又安全」。
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破坏性「醉后」体验,虽不值得提倡但确实管用。为了买到、喝到正宗酱香酒,不少人不惜以身试验——酱香酒不刺鼻、不烧嘴、不卡喉、不上头、不口干、不头痛。不怕不识货,就怕货比货。
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酱香酒只是白酒的一种香型,消费者各有所爱,各品类也各有千秋,白酒行业百花齐放装扮整个社会,众香皆妙,独爱酱香。