荐剧 | 让美食更好吃的秘诀

2018-04-27 本文已影响27人侧沿

据科学研究，每个人从醒来到睡去的这段时间里，平均每1小时就会想3次有关食物的事情。

这绝对是我编的，可能只有我才这么做。但食物对我来说绝不仅仅于一时的快感。让我起床的动力之一就是吃，旅行的第一动力也是吃。

食物原先只是用来果腹、补充营养的途径。刚开始，我会追求食物带来的饱腹感，然后会寻求炸鸡甜品带来口感和嗅觉的上升。渐渐地我会更加在意食材的时令、味道的搭配、菜品的来源、使用的原料。我曾经以为摆盘精致优美却吃不饱的食物，或能大快朵颐的盛宴，才是食物的天堂。

我看过戈登拉姆齐，一个美国著名的厨师红人，迅速制作标准、质量稳定的菜品；也看过英国皇家厨师雷蒙德对食材的追求；当然还有「主厨的餐桌」，讲述精致菜肴、背叛标准化的故事，从而自己又树立新的标准；一派祥和景象的「舌尖」系列不多作评价，你懂得。

但这部剧，看到第四集的时候我忍不住就要分享了。它每集围绕一种菜品或菜系，到它火爆的店里，和发源地进行交流，告诉观众这些食物的来源，这些都是陈词滥调。它有别于任何一部美食纪录片的特点，就在于深度挖掘饮食文化中，向世界展现了这些食物历史与制作者所遭受的社会问题。

美食丑陋

「Ugly Delicious」，网飞出品，由大卫·张（David Chang）自编自导自演的文化纪录片。

David Chang 是美籍韩裔的厨师、作家、电视明星，白手建立了Momofuku餐饮集团，其中有一家获得米其林二星的 Momofuku ko ，还有「主厨的餐桌」第5季第1集的爆红甜品店 Milk Bar ；他还创办了美食mook杂志「Lucky Peach」（福桃）。

第一集他就怼上了披萨。

在常人看来普通的、任人宰割的食物，其实对不少人和国家来说，是具有原则性的事物。第一集，他藉由披萨，进行“正宗与否”论题的探讨，追根溯源是很多人的本能，比如说电影的灵感来源、书籍描写的人物原型，也避免不了，对食物的正宗来源进行追寻，但每个人都有对一种食物正宗与否的判定标准。

比如这集，先由一位披萨行业的“背叛者”描述了他心目中披萨的定义，甚至还拍摄了“正宗拿坡里披萨协会”的主席（是的就是有这么一个披萨发源地协会），询问他什么样的披萨不能忍，正宗的披萨应该是什么标准。

在路途中，大卫一行人吃过了严格按照传统标准制作的，正宗的拿坡里披萨，并坦言确实好吃，同时他们还去了日本，尝试了堆满金枪鱼刺身的披萨，在美国品尝了放满蛤蜊的披萨，甚至还尝试了连锁披萨店的披萨，虽然这让前面的“背叛者”颇为不悦，但也不得不承认这样的披萨确实有其好吃之处。

第一集定下了“否定”的基调，看完之后，你不会再认为食物只是简简单单的味觉与饱腹的享受，它成为一种规则的制定与打破的对弈。所谓美食，在人的共同参与下变得性情丑陋，因为其中出现了偏见与偏激。比如人的对错执念，比如固守传统与创新的矛盾。同时也希望观众尽量抱着客观的视角，去审视别人对你布下的规则，精致摆盘？遵循传统？一板一眼？这些都有可能让文化和个人魅力止步不前。

David Chang厉害之处不在于米其林，或拥有很多店，或厨艺精湛（他的厨艺据说确实一般），而是在于希望保持客观的视角，和进行不断评判的思考能力，也许在未来，他可以成为餐饮界的许知远也不无可能。

动荡墨西哥卷饼

第二集便以taco（塔可），墨西哥卷饼，作为挖掘线索。

David一帮人在深夜的美国街头探寻taco小车，选择的第一个就是用料不太“正宗”的大虾塔可，用正宗的饼皮包裹墨西哥不常使用的大虾内馅，吃出了广式点心的感觉。

全球最佳餐厅 Noma 的二厨，作为一个墨西哥血统，身处哥本哈根，利用自己的知识对塔可进行不一样的创新，比如炸鱼皮塔可。

墨西哥作为一个历史悠久的移民城市，具有非常强大的文化包容性，仅以纪录片中的几个例子就能表明，现在的卷饼演变出了中国口味、黎巴嫩口味等等。大多数国家对墨西哥文化并不了解，却只知道墨西哥人经常非法移民美国，以为墨西哥传统食物就是印度或西班牙口味，就如同外国人提到中国就知道左宗棠鸡和味精一样。

越来越多的知名大厨开始认同并学习传统的墨西哥食物，进入墨西哥学习，或拜访其他国家的墨西哥大厨，以此帮助人们正视墨西哥文化，正视墨西哥人所受的社会问题，例如美国对墨西哥人的百般约束。其中就包括一位守法的墨西哥米其林大厨被终身禁入美国，但仍然鼓励人们在守法的前提下努力追寻成功、纠正错误的法制。

纪录片中描述了一位穿越沙漠到美国，以帮助女儿过上更好生活的女人，通过她的塔可餐厅，让人们重视不合理的国家规则，公众和媒体也开始帮助这些守法的非法移民，希望国家能制定更合理的法律规则。

社会问题不仅限于墨西哥人。文化的局限性和世界观的局限性，让人对除了自己传统以外的文化存在大量偏见，善良的人类在迁徙的过程中、在文化互相传递的过程中，遭到了许多莫名的抵制和排斥。David Chang 以及 Noma 这样的餐厅，通过自己的方式，希望人们放宽心，放下偏见，正确、冷静、好奇地探索学习不同文化的优点，而不是滋生种族歧视或偏执的文化误解。