记研发|食物也可以是七彩缤纷的，五色鱼你知道是何方神圣吗？
最近在帮朋友的店设计新的菜品，感觉还是不错的，保留了原有特色却又不失创意。也是一个新的尝试。
朋友的店是一个江南气息浓厚的地方，店内有几艘船，还能体验一把在船上吃鱼的乐趣，仿佛置身在江河之间，品味鲜美的河鲜。
经典的一道菜是鲜椒鱼，这道鲜椒鱼来源于重庆。
在传统印象内，重庆，是要吃麻辣火锅的，红彤彤的火锅底料，仿佛这样才能突显出重庆人的豪迈。
这道鲜椒鱼无异于是重庆麻辣里的一道清流，乍眼一看，清澈白皙的汤色，这是道清新的鱼；而鲜椒鱼吃的，就是鲜、麻、辣。
喝进去第一口，不能吃辣的南方人觉得还能接受，殊不知慢慢地，麻和辣会在喉咙口腔内慢慢回辣、
特色的涪陵榨菜让汤更加鲜美，加上简单的豆腐、酸菜、酸笋、鲜花椒、鲜辣椒等，就能让人忍不住一口接着一口，直至满头大汗，才惊觉被这磨人的小妖精征服了。
传统的永远都是经典，这正宗的味道总能让人念念不忘。
而在传统的基础上，爱玩创意的我，觉得外表平平无奇的鲜椒鱼让人难以发现，那不如给它们披上绚丽的外衣，大胆地走出自己的风格，却又不会失去原本独有的韵味。
起初玩起颜色来其实还没什么思路，但认真想想，其实天然食材中已有大自然赋予的天然色素，只需稍作处理，便能把天然的色素提取，不至于直接采用食用色素，不伤身但也无益。
这次创作了有四种不同颜色的锅底，有结合养生的两种锅底——黄色和紫色；也有结合香甜水果味但又特别少女心的粉色；更有大家其实也不难见到的原谅绿色；但原谅绿虽有，但每种绿有每种绿的缘由和味道。
01
黄色
黄色，采用了老南瓜浑天独厚纯纯的黄色，老南瓜的果肉更加结实，粉糯，比一般的嫩南瓜更加清甜。用金瓜反而带不出鲜甜，颜色也不够纯正。
而金灿灿的老南瓜不但有很高的食用价值，更有着美容养生滋补的多重食疗效果。
而秋冬季节是吃老南瓜的黄金时节，此时的老南瓜不但入口粉甜，而且含有丰富的微量元素。
蒸熟的老南瓜加入高汤榨汁，采用适当的比例和材料一同炒香，老南瓜的香甜令这道鲜椒鱼吃起来更加润喉，更加清甜，更突出了鲜麻辣里的鲜。
02
紫色
紫色，则是纯粹因为最近一直在减肥，淀粉类食物都由紫薯红薯包办了。紫薯的颜色因为含有大量的花青素，看上去的紫色特别美丽，也做过紫薯糯米糍、紫薯鸡蛋卷等等。
想着说放进汤里试试，味道会不会有影响。
开始用的是生紫薯榨汁隔渣，再和原汤炒，发现颜色偏暗，也试过不隔渣煮过，但颜色也是偏暗黑，回去想了想，发现是花青素在升温过程中是有利于溶出的，榨汁后分子变大，花青素溶出越多，颜色越浓，甚至偏黑。
后来尝试了用整个蒸熟的紫薯，榨汁不隔渣，直接和原汤炒，颜色才留住了纯正的紫色。在升温过程中，花青素会氧化和聚合，提取率下降，虽然流失了部分花青素，但此刻的颜色才是最想要的。
而紫薯富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，同时还富含硒元素和花青素。紫薯营养丰富具特殊保健功能，其中的蛋白质氨基酸都是极易被人体消化和吸收的。
其中富含的维生素A可以改善视力和皮肤的粘膜上皮细胞，维生素C 可使胶元蛋白正常合成, 防治坏血病的发生, 花青素是天然强效自由基清除剂。
和经典鲜椒鱼结合的紫锅，也不失去原有的鲜麻辣，还给它起了一个潮潮的名字——基佬紫。
出处源于《东京喰种》里面被称为变态美食家的月山习。当然，基佬紫也有其他出处，更多可自行理解
03
粉色
粉色，其实最开始的想法，是想做红色，红色，代表心情热情似火，用麻辣火锅？没什么特色了，街上大把的。
红色，也尝试过想用甜菜根，但身处佛山，比较难买到，对于餐厅采购有一定难度，于是Pass掉了。
番茄？煮出来会酸，变成酸甜鱼了，失去了经典了味道。于是也pass。
后来来自于小伙伴挡不住的创意，用了火龙果。
红肉火龙果也是包含大量的花青素，只是呈现出来的是玫红色，一开始直接榨汁了就煮了，因为有黑籽的原因，汤色看起来无疑是黑暗料理，而且喝起来特别涩。
几经被我否决掉，后来自己在家吃火龙果的时候发现切开的横截面其实流出的就是纯粹的汁液，那我榨汁隔渣不就好了，回去餐厅试验了下，发现还是可以的，颜色也是很纯正，但是！却是玫红色，和红色相差甚远！
后来不如想着做做少女粉吧，这是我一开始的想法，以为有点难度的，后来在做玫红色的时候慢慢调节比例，发现能出来少女粉，那颗老夫的少女心真是随之兴奋起来，嗯，阔以阔以！
粉色锅的鱼肉没有天然色素的浸浴，看起来更加鲜美，虽然只有淡淡的粉红色，但也是久煮不退，ღ( ´･ᴗ･` )比心~
04
绿色
绿色，大家见得不少了，但结合了鲜椒鱼特色的绿，却是更鲜美可口的原谅绿，原本采取了7种绿色食材，发现煮出来的汤，沉淀物特别多，颜色不够纯正，在外面吃过，看到食材上有沉淀物其实还是不太美观。
绿色因为食材需求量大，试验次数也特别多，此处省略那在餐厅里无数个抓破脑袋的日夜~
最后决定采用四种食材，菠菜、香菜、小葱、蒜苗，煮熟榨汁而成，不需要隔渣，而绿色因为有叶绿素，氧化反应特别快，所以绿色都需要现炒现做，保证上桌前是鲜绿的，而采用佐料作为汤色食材可以令味道更加香气十足。
这次的四色锅，我更愿意称之为创意料理。在传统的基础上加以创意的想法和创新的创作理念。基于传统的创意料理今后也会陆续呈现在不同的餐厅，或不同的饭桌上。
Suki有话说
食物是填补饥饿的，美食是抚慰心灵的，每一种味道有每一种味道的记忆。
烹饪并不难，只是有心煮得更好点更美点罢了，煮得能吃饱也是无过的。
用简单的食材煮出美味的食物，煮出好吃的分享给每一个人——我的愿望之一。
美食是需要分享的
○
SUKIYA私房菜
○
私厨|菜谱|零食|营养科普|课程
请留下你最喜欢的一道菜
让我做出来吧
记得这是一个很好吃的公众号
