这个烹调三角形为什么很牛？|日更365-020

先上图。

这张图被最近一位做ET的王珏老师大为称赞。王珏老师在网易云课堂开了一门课，叫做《学习科学与技术》，发挥他本人爱好研究技术的特长，同时又着眼于具体的教学表现思想来讲这门课，感兴趣的朋友可以学一下。
但我主要感兴趣的，是更抽象的层次。这张图究竟精彩在哪里？
我今天在同行的朋友圈发了如下评论——

这张烹调图之所以是空间结构，直接源于烹调本身就是时空结构中发生的事情。洞察出这个活动中的物理坐标，是人人看得懂但只有有清晰的结构思维，可视化的表达能力的人才做的出来。

当然是匆忙在手机上码的。源于我最近对技术活动的时空结构的认识。
技术是一种时空中发生的效应构造。技术是一种效应捕获，源起于经济学家布莱恩·阿瑟的观点。同时，另有一种说法，技术是一种构造。二者各有侧重，这里不做展开讨论。
语言是一种信息技术，它发生于人将外界的事物，通过一种符号的物理编码来捕获。后来，这一符号所指，也指向人的自身，比如感觉，比如想法，也被符号所编码。至今最难编码的，依然是人的内部信息，比如感觉，比如创意。
假如再按人类目前的知识领域来说的话，科学知识是对人的自然策的编码的集合。每一个不同的学科，比如物理化学生物，都是这些编码集合的子集合。而社会科学，则是对社会现象的认知的结果的编码集合。自然科学和社会科学按照{现象、概念、命题、主题、领域、规律……}等层次进行组织。而人文领域是一个充满创意的编码领域，认知难度要比科学知识的编码的结构化组织水平，认知难度要高。
那么烹调属于什么？
烹调属于技术领域。
它界于科学和经验之间，更偏向于经验。一般的厨师，在经验上可能很高的结构化，但在表达上的结构化水平却远远不如。
研究默会知识的日本博士田中郁子研究如何开发烤面包机的过程，充分展示了隐性知识结构化的难度。她的故事见知乎，这里摘引几段知乎文章的核心所在——

第一次循环始于试点团队成员对经验的共享。然后，他们将产品概念外显化为具体的产品规格，并组装制作出一个原型。然而，初始的原型不能烤制出可口的面包，不足以验证“Rich”概念。结果，该过程进入了第二次循环。
第二次循环始于软件开发人员，田中郁子（Ikuko Tanaka）与主面包师共享经验，学习如何正确地揉面。为了将这个困难的诀窍融入机器中，田中创建了一个“扭曲拉伸”（twisting stretch）动作的心智意象来解释揉面。然后，揉面的技艺结晶固化为具体的机械运动，比如转子的揉面动作，以及特制肋骨状凸纹的设计。因为新的原型成功地生产出美味的面包，开发进入第三次循环，新的挑战是要满足成本要求。
第三次循环始于商业化团队成员之间共享隐性知识。来自制造部门和营销部门的成员加入团队。团队开发出一种控制发酵的创新方法，在日文中称为“中面”（Chumen）。在揉面的过程中加酵母的创新，能以更低的成本生产出更好的面包。对照最初开发产品概念时所定的成本和质量要求，证明做出的面包合格。完美的家用烤面包机从竞争品牌中脱颖而出，最终进入了市场并一举成为拳头产品。家用烤面包机的成功导致了在企业层面的知识跨层转移。
——引自知识创造的实践：一款面包神器的诞生记 - 知乎 (zhihu.com)

所以，如果知道日本人发明烤面包机的故事，那么这张烹调三角形的伟大之处，就不仅在于经验知识的可视化表达了，它意味着日本人在餐饮领域的科学和技术研究的发达水平。这与中国餐饮业厨师还以经验和艺术见长，以学徒制培养传人的模式，有着前工业时代和后工业时代的区别了。