番茄酱的制作

选色红、肉厚、大个、无霉烂变质的番茄，洗净，挖去果蒂，修去黑疤后切成小块，放在锅中加热至烂，趁热用淘米箩擦酱。擦下的酱较细腻，浓度约为4%左右;较稀薄,最好再熬浓至原重的一半，达到8%左右。熬浓时要不断搅拌，以免粘锅烧焦影响质量。浓缩用锅最好是铝锅或砂锅，不宜用铁锅，以免变色;也不可用铜锅或锡锅。

如果番茄酱加盐保藏，在浓缩番茄酱中加13.5%食盐，充分拌匀，熬好后趁热装瓶，瓶口盖上洁净的纱布，冷却后在番茄酱表面浇一薄层花生油，用洁净的聚乙烯薄膜封，放在阴凉洁净的场所即可。