名人做餐饮那些事儿

本文来自餐饮小老板社群【豪侠汇】：分享餐饮创业实战宝典！主创人蒋毅，从事餐饮近10年，豪虾传/四川卤煮龙虾创始人，述说餐饮业从事故事！W信公众号：豪虾传蒋毅。

今天遇到三个朋友，都来向我咨询关于加盟别人品牌的事情，其中两个朋友都询问的是成都本土一家餐饮品牌，另外一个朋友，则是咨询另外一个全国都比较有名的餐饮品牌，这两个品牌有一个共同点：都有一个在业界影响力很大的老板，因此品牌的知名度比较高，差别在于一个是快餐，一个是特色餐饮。

最近这几年，很多新派餐饮人获得爆红机会，在传播中，很多餐厅与其背后的老板进行了深度绑定，人们想到这个产品，就会自动的想到其老板，反之也一样。这让很多餐饮前辈意外，也让很多餐饮新手艳羡：在大众看来，这简直是一个名利双收的好事情呀，从短期来看，也确实是这样的效果。

但是，对于品牌本身而言，这要两分来看：如果是像日本的那些匠人老板一样，只专心做一个店或者一个产品，这当然是非常好的事情，产品与老板绑定得越紧密越好；但是，如果是在商业上有所野心和追求，想走连锁餐饮品牌这条路，这就成了利大于弊的事情，甚至会引发最大的危机。

一个知名度够大大的名人来开餐厅（比如「孟非小面」），就算里面的东西再难吃都不缺生意——因为他背后的粉丝本身带有盲目性，赚的是粉丝的钱，所谓的“粉丝效应”。如果因此天真的以为加盟一家到自己的城市，也能生意火爆，那多半都会栽跟头。

道理很简单，粉丝一般不在乎东西是否难吃，也不在乎价格是否合理，他们在乎的是：要去自己偶像那里吃一顿，潜意识能和偶像靠近一点，吃什么并不重要。但是作为加盟商的你，偶像都不在这个城市了，粉丝还会盲目消费么？如果你自身也是名人，那当然有这个可能，但，如果你仅仅只是一个没名气的创业者呢？

因此，我给这几个朋友的意见是：仔细回想自己加盟别人的理由，你如果单纯的是喜欢他们的产品，去品尝过他们的产品，认为产品非常有市场竞争力，那就可以加盟；但是，如果你仅仅只是觉得品牌背后的老板不错，而完全没去考虑过菜品本身的竞争力，那就要慎重，因为等你加盟进去后会发现：别人的优势对你几乎没用。

这样的例子比比皆是，暂且不说加盟，就算是名人自己开的餐厅，一旦分店太多，都会出现粉丝效应被消耗殆尽的情况。比如韩寒的「很高兴遇见你」，最开始几家店生意火爆的一塌糊涂，粉丝从早上排队，会一直持续到深夜。可是随着门店越来越多，现在的结果呢？很多店都举步维艰（成都店就是代表之一），有的店甚至已关门倒闭。

韩寒的影响力任何人都无法否认吧，连他这个级别的名人都做不到的事情，那些小明星小名人居然还试图依靠自己的名气大赚一把？比如我们龙虾行业的一个名人，去年做了一个外卖，今年在上海众筹了一个餐厅，然后还在全国招募合作伙伴，说是要把自己的品牌同时做到全国市场，居然也有人欢呼雀跃，猴急着说要加入。

一个除了名气，产品本身没有任何竞争力的龙虾品牌，价格还死贵，请问，它在外地如何生存？就依靠所谓的粉丝来每天买单么？那些以为“粉丝经济”万能的人都想的太天真。粉丝也是人，也有基本消费水平在那儿管着，盲目冲动地来支持你一两次可以，但不看价格地天天来支持你，这多少有点离谱!

事实上，一个真正的餐饮品牌，在前期或许可以与背后的创始人和老板深度绑定，让品牌变得生动立体更具吸引力。但是它一旦有更长久的品牌使命，就必须要开始做“去个人化”的尝试和努力：凡是无法实现去个人化的餐饮品牌，都无法在连锁品牌这条道路上走得太远。

尤其是快餐行业，这更是必须遵守的基本逻辑。做快餐品牌连锁的话，必须以产品本身为主，依靠产品本身的实力往前面走，去赢得市场的认同，这也是它可以做大的唯一基石；如果相反，只想着单凭老板个人的影响力带动消费，那这样的快餐就走不远。

当然，有些朋友如果要拿加盟费什么的说事，那确实可以反驳得我哑口无言。毕竟，现在这个社会不懂餐饮的人很多，他们盲目冲动，不关注产品，一听到名人创业成功一类的神化故事，就几万到几十万不等的加盟费缴上去，结果自己的店子开起来以后，根本没有预期的粉丝蜂拥而至，才发现自己犯了错误。

我虽然不喜欢「孟非小面」（不吃面食），但对孟非这个人却比较佩服。事实上，我对孟非没什么了解，我也从来不看他的节目，他对于我来说和街边的路人甲没什么两样，但我佩服他什么呢？就是「孟非小面」在南京生意如此火爆的情况下，他居然能忍住诱惑，拒绝前来寻找加盟的人，不管是主观放弃，还是客观原因，这都值得佩服。

反之，其他一些名人，借着自身名气效应，在餐厅开成功以后，就自以为全国的粉丝都会买账。于是到处去开分店，结果有几个能有好结果的？当然，名人本身不会有什么损失，毕竟，餐馆对于他们来说只是业余玩票，即便是餐饮败了也不会影响他们的主业，只是委屈了那些合作伙伴和加盟商。

那怎么判断一家餐厅或者一个菜品的“个人化”程度呢？最简单的方法就是采用“替代法”：将这家餐厅的老板替代成自己去想一下，可以做到一样的效果么？比如，孟非的小面，卖30多元的价格，从开业到现在，每天可以做到10万以上的流水，现在去掉孟非，老板换成你，能做到么？

事实上，真正牛逼的餐饮品牌，并不是那些成天看到老板在吆喝的餐饮，这些老板其实都是苦逼的代表（比如我），只是有些老板享受这种被人吹捧的感觉，也确实有很多人羡慕他们光鲜的样子。那么，什么是真正牛逼的餐饮品牌？是那些换任何人去当老板，生意都一样好的餐饮品牌，甚至是那些你只看到生意好，却压根不知道背后老板是谁的品牌。

你觉得呢？

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——作者蒋毅：豪虾传创始人，四川卤煮龙虾创始人；国内首家餐饮小老板社群【豪侠汇】创始人；从事餐饮近10年，16年作为川派龙虾代表，受邀参加湖南卫视《天天向上》！

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