意大利₃₄│吃货那么好吃，为何还成不了美食家？│【知·食】
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我是裸食，愿你喜欢。
坎帕尼亚地区和拿波里（下）
坎帕尼亚地区和拿波里
【题记】
民以食为天，千百年来美食爱好者们被冠以各种“头衔”：老饕、食客、吃货、美食达人、美食家……吃货们往往对美食了如指掌、如数家珍。但专业的美食家，哪里只是感官灵敏度那么简单？或许中间更多的是一种对食材较真的坚守。
《知·食》推出《意大利》连载专题，以意大利料理为主题，一起领略意大利的烹饪美食、饮食文化和精神灵魂……
要成为一个真正的美食家，仅仅是好吃，显然远远不够……
拿波里人不但爱吃，还会坚持食物的卖相要好看
【食物的卖相】
所谓色香味俱全，意大利也是一个讲究食物卖相的国度。在古罗马帝国陨落后，拿波里先后被诺曼人、斯瓦比亚人、亚拉冈王朝、安茹王朝、波旁王朝和萨伏依王朝等占领。然而就饮食层面而言，这些外来势力对拿波里的影响不大，无论从传统菜肴或食谱来看，都没有太多异国痕迹（裸食注：烤米糕（Sartu）和巴巴蛋糕（Baba）除外）。
拿波里菜和坎帕尼亚菜，一直被认为是意大利特质的充分体现。比如番茄意大利面、蛤蜊面和比萨饼，都是拿波里人发明的。自古罗马时期开始，卡普阿晚餐（Cene Capuane）就和奢华宴会画上等号，歌德在1787年5月29日写道：
拿波里人不仅爱吃，也注重食物的卖相。在圣露西亚，各种虾、蚝和贝壳等海货，被分别放在单独的绿叶上贩卖。干果店的装饰变化多端，摊子上有各种橙子和柠檬，偶尔点缀的绿叶煞是好看。陈列得最赏心悦目的是肉摊，由于肉品高昂的价格，普通人被迫放弃，使得它们看起来更加让人垂涎欲滴。
拿波里的街道一景
肉摊上的牛肉、犊牛肉或羊肉，都一定会先将臀肉和腿肉脂肪休整过后才摆出来售卖。托雷多街（Via Toledo）和市内的其他街道与广场上，上演着一场又一场的美食展览。每年的节日（裸食注:比如圣诞节），人们都会口耳相传地寻觅餐桌上的好食材，以备宴席之用。食品店里，展售着葡萄干、甜瓜、无花果等蔬果。一般食品被挂在走道上方的花环上，红绳绑着一串串的金馔香肠，每只火鸡的腿上都插有红色的小旗子。此外，还有一群又一群载满蔬果、腌鸡和羔羊的驴子在街道和市场上走动，跟着主人到处兜售一对对硕大的鸡蛋。（裸食注：这些硕大的鸡蛋堆在一起，简直就是让人难以置信的奇观。）拿波里有一个有趣的习俗，每年都会有骑警和号角手，在市内广场上宣布，拿波里人在当年到底吃掉了多少牛肉、犊牛肉和羊肉等。
【食材的讲究】
食物卖相的好坏，决定于食材的优劣；在意大利，食材是诗歌般美好的东西。他们个个都是美食行家，通晓食品的各种变化与名称。他们认为，能通晓西西里岛生长的各种柠檬、香柠檬、青柠和柚子等植物间的差异，是一件非常时髦的事情。
这种态度与某些法国人不同，意大利人对食材的着迷，从古罗马时期就存在。比如，瘦长的蛋较美味，而且蛋黄色浅。干燥的土地上成长的甘蓝菜，比市郊土地长出来的要甜。最淡而无味的蔬菜，大概来自菜园里的栽植。如果想要保持鸡肉的鲜嫩，就把它浸泡在稀释的法勒尔诺酒里。夏天想要保持身体健康，早餐后就要吃艳阳高照前采摘下来的黑莓浆果。空腹时喝下清淡的饮品，要是甜酒和淡酒才具有较好的润肠效果。如果你为肠胃触动不佳而困扰，乌蛤和海鲜是不错的选择。
摊位上的海鲜
美食家们建议，把好酒移除酒窖时需要注意：第一天把酒瓶从台阶的最后一阶，往上移动到倒数第二阶，隔天再从倒数第二阶梯移到倒数第三阶，按这种方式慢慢移动到酒窖出口。唯有如此，瓶中物才不会因为过度剧烈的温度变化而受损。
古罗马人对食材的各种细微差异，有着独特的敏感性。这些美食家能够从滋味分辨出鱼是从桥上钓到的，还是在下游地区捕捉的。这种感官的灵敏度让一般人诧异，他们甚至说能靠味道分辨出山鹑是用哪只脚站着睡觉。在意大利的餐桌上，人们对食材有着相当高的热情和兴趣。比如，他们热衷于讨论猪肉、牛肉和羊肉哪个切割部位，应该怎样挑选，适合怎样的烹饪。
【猪肉】
随着现代化节奏的加快，有些人在购买肉类时，已经不知道肋排、里脊肉、臀肉、上腰肉和腰肉有何区别；只有少数人知道怎么烹煮肩肉、颈肉和下颈肉，更别说特定部位的背脊肉怎么处理了。美食家们很乐意分享哪些地区的地道风味（裸食注：特别说明它确实的来源地、城市或乡村），必须使用像是背脊肉这种部位；那些必须镶馅然后用针线缝好的特色菜肴（裸食注：例如，热那亚肉卷），必须用胸脯肉来制作。
这些东西很难讲完。比如，外臀肉、肩肉和臀肉适合用来大块烧烤，最嫩的菲力，也是最珍贵的部分，可以做出美味的烤肉。上腰肉非常适合做成英式烤牛肉。背脊肉、后臀肉、鲤鱼管和臀肉是烧烤的最佳选择。此外，腹肉和肋排的做法也各有差异。颈肉一般做成炖肉，或做成肉酱和肉丸。肩肉耐煮，因此在艾米莉亚—罗曼尼亚和萨丁尼亚地区，被当地人做成最引以为傲的传统炖肉——Stracotto。上肩肉一般搭配沙巴翁酱，而香咸猪肉肠还可以处理成肉包肠（Cotechino in galera）。这道菜的制作方式是，用一片又薄又大的牛肉，将已煮熟并去掉肠衣的香咸猪肉肠包起来炖煮。搭配白酱的胸脯肉是艾米莉亚—罗曼尼亚地区的名菜，托斯卡纳的烤野禽必须搭配巴尔贝里纳酱（Salsa Barberina）。
【牛肉】
早在两千年前，就有牛肉店、猪肉店和禽肉店之分；在这个既传统又专业化的行业，肉贩大多具备相当深厚的肉类相关知识。牛有瘤胃、蜂巢胃、重瓣胃和皱胃；以牛胃为食材时，每个部位都必须以不同的特定程序来处理，才能正确地烹煮出罕见的烹饪之宝。犊牛的皱胃（裸食注：含有食糜的小肠）是烹煮罗马名菜扒亚塔犊牛肠的主要材料。脊髓则是正确烹煮皮埃蒙特名菜长礼服综合炖菜时，不可或缺的材料。
让这些行家感兴趣的是，牛头、里脊肉、肌腱、舌、肺、心、肝、尾、胸腺、脑、唇、脾、肾、肚、胰等内脏，甚至睾丸该如何料理。至于以牛尾为主要材料的菜肴，则是以罗马的炖牛尾最具代表性，这道菜也是拉齐奥地区最有名，也最让人惊骇的菜肴。
此外，犊牛肉也很常见（裸食注：在一百二十天左右的牛）；年纪更小的（至多十周）则称为乳牛。这两种肉色泽浅淡，热量不高，但不易消化；因此意大利人通常不拿犊牛肉来喂小孩。不论就滋味还是营养价值而言，小牛肉（裸食注：十二至十八个月大）或一般牛肉都会好很多。（裸食注：一般牛肉来自三到四岁的牛，公牛必须经过阉割处理，母牛不能怀孕，因为雌性荷尔蒙会对肉的消化造成负面影响。）四岁以上的阉割公牛和母牛的牛肉并不珍贵。一般公牛的牛肉属品质平庸的次级品，至于生产过的母牛，肉质颜色深且纤维粗硬，一般认为不适合食用。
【羊肉】
羊类和羊肉的切割部位有另外的分类。从烹饪的角度而言，人们会区分出不超过三个月大、只吃母奶的乳羊和其他母绵羊、公绵羊和小羊。这种乳羊（Abbacchio），被绑起来后无法吃草，得以保持其独特的肉质。
年纪不超过十周，以母奶为主食，青草为辅食的羔羊，在意大利烹饪中也非常受欢迎。肉色越浅的羔羊肉，品质越佳。已剪过两次羊毛的一岁年轻公羊（Agnellone），人们会吃这种羊的羊腿、肋排、羊肚和羊头。成年公羊就不那么受待见了，意大利人认为，成年公羊的羊肉有野味，甚至有油臭味。因为同样的看法，母羊肉一般用来制作酱汁。但被阉割的公羊是个例外，这种羊大多在意大利南部，尤其阿布鲁佐和莫里塞地区很受欢迎。
实际上，对肉品的讲究地区差异非常之大；在这里备受珍视的部位，到了另一地区可能会弃如敝履。在深究米兰肉排的准备方式时，就会惊讶的发现，美食家眼中，不能使用的部位就占了整只动物的一半，而剩下的另一半（裸食注：七根肋骨），最后还会去掉一半。这是一种极为浪费的行为。从荷兰或德国进口肉品时，付的是整只动物的钱，但只会把后躯部位带回来，并把前半部分送给肉贩商。犊牛能使用的肋骨有几根？十四根，一边各七根。第八根其实也可以用，不过太靠近头部，有太多神经。最优质的是前四根，其余三根带有脂肪，太过油腻。意大利人认为，前半部分过多的脂肪，会让人发胖。
翁贝托长廊购物大街
这种行为，就类似于去店里买套装，付了整套衣服的钱，却请店员美女把上衣包好，然后把裤子还给店家一样。是不是感觉很疯狂？曾经有在知名餐厅实习过的年轻学徒。由于不按照大厨的方式来切鱼（裸食注：或是为了方便，或是源于愚昧无知），而是以完全不同的切割角度，而遭到当场解雇。
意大利人对食材的讲究有着自己的坚持，虽然其中的浪费不太提倡。但许多对处理食材的建议绝非偶然，而是源自经验的累积和智慧的结晶。或许正是对食材的较真，拉开了美食家和普通食客的距离。
