一叶书（回忆）

 不知道不觉已经踏上这条路接近一年，所谓的结果并不是那么快就能出现与看见的，（反正我也不急)

     从做出决定的那一刻，觉得自己就要有所觉悟的抛弃很多东西，也要在同时间接锻炼自己，从离开的那一刻起，觉悟就有所开始。

     很多时候磨炼并不是外界是给予的，而是内在的自己，因为从你内心的最深处，渴望着改变和追寻的东西在不断牵引着你的想法和活动的轨迹，从那一刻起。我知道，就是这条道了。

      这种感觉就好像遇到了一个不可遇到的人，他不断的指引你向前，而你就朝着他行驶的方向前进，并不需要那么明白为什么，给自己一定的理由，因为道到最后一切都会明了。你做了多少，什么没做，都清清楚楚的摆在眼前。

      所以再回去看这一年。一念起，万物皆化。

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      每一次的想法总是在特殊的情况下完成的，睡了三小时的我在一天工作之后，在原地的冷风中吹了三小时，终于得出的菜单的大致内容，一道料理就在那一刻定格其中。

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一： 天赐

      原本的想象与设计当中，天赐可能只是一道一品的料理，但是在思考的过程中，如果只是当当一道一品的料理放在开端的话，会显得有些无法适从，不管从任何角度来讲，除了用较为清淡的生鱼片开始外，其他的东西不管从 炸物还是发酵物着手，都有着诸多的缺点。而之所以将第一道设立为前菜的组合是因为从多个角度出发的同时，每个菜肴组合起来就可以曾为一道不同于单一菜品的景。更同时能将菜单中所表达的季节等信息的东西加入其中，即便是如此，每个单品，简单的组合，在不做过多的修饰的味道的情况。（.并不喜欢放调味料）

      从左到右：1（汁豆，豆奶配，绿豆百合糊）2（腌蛋黄配田蒲） 3（酱油腌鲷鱼片）4（土萝卜叠酱包菜幼狮）5（雪豆配柚子柠檬酱）

      从清口到，淡口，在到最后的盐泽 与留下最后一笔的清爽，(在过程中最大一笔的失误就是忘记擦干在于与表面与蛋黄表面过多的腌泽，导致与过多的咸味。

     1：汁豆煮熟后一颗一颗剥出然后与等量的豆奶混合。一次最好是300G的量太少了不容易制作。而agar 的比率是85汁：1agar。然后进行加热后混合，两分钟。

     2：腌制蛋黄。70度的水20分钟，然后用重口和轻口酱油混合，腌制三小时.

     3:同上（腌制时间为一小时为佳. 图为我忘记取出）

     4：土萝卜切出成薄片，包菜用酱油小炒，然后加上幼狮骨头上的肉。

     5：雪豆用水淋后粘糖然后再将糖擦掉，剩余的糖分让其吸收。

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二：露雨

   露雨的设定一定就是带水的性质的 不管是热的还是冷的，但作为第二道在大部分的情况下应该是冷性质的。而本身较小体积亮的情况下冷性质的东西更容易入口。

    (豆薯，与麦芽糖果冻（混入少量的罗勒叶与莳萝）（山泉水。加上石榴醋，柚子汁 柠檬醋加上薄荷叶。 加上少许的油。  

将液体轻轻摇晃后混入少量的薄荷香后倒入其中。一勺的同时拥有着薄荷的香气与莳萝的已经罗勒叶在嘴中蔓延。（加入了过多的basil。导致basil 的味道过多。

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三：扶摇（claim，whiskey，date cream ,paddle fish caviar)

总认为扶摇是介于飘忽不定的东西之上的一种性质就好像他的直接的字面意思扶摇，介于飘忽不定之上的一种性质，就好像一股理念一样，你沿着一条线走，一直走就对了。扶摇是一种经历和境遇。以及事物理解，在这成长之上的同时也是我自己。如何去改变这一切是一个问题。如何去守护这一切是一个更大的问题。

    从未染指过血蛤的味道的我，在第一次触碰的时候一股血腥味以及生味让我产生了排斥感，也许对于味道与事物的理解 不太全面，就好像童年的味道中大部分冲刺着甜味和酸味，而这两种味道也是人类本能不会去抗拒的味道。

     加上浓厚的油脂感，总有股在吃冰淇淋的感觉。

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  四：望（crawfish，sakura grass。crawfish jus foam）

（身肉）

      为什么选用小龙虾呢。（其实到写这篇记录之前我也在不断的反问自己为什么） 我想因为整天看着电视 ，广告，以及新闻上谈及小龙虾，我就在想小龙虾到底是什么味道，直到我在市场中遇上了小龙虾，活的似有力的爪子中不断透挥动着。（这不就是现在的我吗，小小的自己不断的叫嚣着）(所以我就决定把他们煮了，当我查阅大量的网络资料后，最后发现的都是麻辣小龙虾。。两斤起balabala 的时候我想，如果我在第一次接触食材的同时就进行调味料上的戏码，那可能我再也不知道小龙虾是什么味道。

      当我把小龙虾放入滚烫的开水中的时候我闻到了一股四散开来的坚果的味道。

       好神奇，，真的好神奇（此刻心里兴奋的我，不断的在思考如何进行烹调。当我把小龙虾取出肉的时候，发现并不是向别人所说的那么Ｑ弹。而是带着点老Σ(っ °Д °;)っ.一点让人失望的老·~~~（或者麻辣什么的正式可以掩盖这份气息的最好的方式吧。

       而后当我取出钳子上的肉的时候，钳肉上的味道像及了雪蟹，但比雪蟹多了一份清爽的甜味。我想就用他了吧。

(钳子肉)

泡沫

（将小龙虾的头与壳经过四个小时的熬煮，六次的过滤最后得到的汤汁，加入点无盐黄油进行打发成泡沫。）

   带着坚果味道的气息的泡沫，在吃完肉的同时一饮而进的满足感。

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惋叹（eggwhite，quail egg ，dashi）

（因为不忍。。。浪费掉蛋白所以将蛋白单独拿出制作成了这一道）。用蛋白打发成泡，然后混入出汁。进行三次以上的过滤混合后放入容器中在锅中蒸煮。

     海苔则是烧海苔经过烘干 然后扫上一层米胡然后在加入天椒籽进行一个再一次的烤干~~~~~！（=。=）

     可以说正是符合了惋叹两字的意义，但是在些许之间还有一丝不明，所以对我来说是一道很难把握的菜。。（为什么会有浪费的存在）

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 嫣红（washugyu beef ，dry egg yolk ，bellpepper。toro）

    嫣红是根据季节的不同选择的肉类而做出选择的一道料理，酱油刷入少量的酱汁进行生煎，肉本身的油会被反复吸入在吐出就好像呼吸一样，随后放入350℉的烤箱进行烤制，将肉汁锁在其中。而在牛肉出油之后放入让芋头吸收油脂。

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尘染（daikon，otoro，marinate dai）

     将未调制的东西与已调制的东西结合，是我对尘染的初步的理解的制作过程，更加细节话的东西我还没有悟与理解出来。

     刀工与细节的考验的同时，还要加上一丝耐心。手工削皮的萝卜是取自萝卜的内心皮，而外心皮的部分的萝卜带有着些许发苦的麻味在大部分情况下，而内心皮，则是相反，在最后会透出丝丝的甜味。让人回甘。

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霜（sea scallops ，black garlic ）

      霜是将味觉再次调整的一道菜，本身经历过多的味道之后口中的味道变得难以分辨和复杂，而冷食清淡的食物带着一点淡淡的鲜甜味会，校正味蕾在口中渐渐迷失的感觉。为接下来的一道料理做准备，所以霜存在的同时也是根据当天的天气情况而始定的一道料理。

        黑蒜加干贝清爽的甜味，加上口感。在食用之后嘴中也不会留下蒜味干扰。

（备选，sear otoro and bake garlic with radish ）

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吟山（shitaki with snapper  uni jus)

    以简单的方式去烹调菌类释放其原本的味道。

    菌类是当天购入的冬菇，选用小鱼肉用火枪烤过将鱼本身的海水味引出。而汁底则是海胆汁加上 rihiri kumbu 煮出的dashi 。让菌菇同时吸入这些味道。在加以混合在咬入的当下爆出..

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嘀川 (seabass)

之前一直都用black seabass 来进行制作，而刚好遇到新鲜获得seabass所以就想试试如何，而seabass本身的土味在料理之后会变得更加扩大，如何盖住是一股问题或者让这股土味融合其中，将其放大都是不失可选的选择 。在换另外一个角度将这不就是这鱼本身的气息吗？（>,<皮被我弄不完整了）

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藏韵（paper flour with yuzumayo）

藏韵的感觉就是会让人觉容器与料理形成了一体整体而发，像一件艺术品一样摆放在那由内而发的一种气息让人不由而然。

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 往 

     往的意思在于将过去的记忆顺带其中，在用现在的形势所表现出来。

     冰棍可以说是每个人记忆中的一部分，一直伴随着成长，不管年龄都会伴随的一道小食。  

     用柠檬醋与白酒混合的在放入磨具中，等待成型。（因为是三月初樱所以，选择樱花的磨具） 

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纸鸢（dark chocolate with hazelnut)

   （我还没有办法用口诉或者用文字的方式去结实纸鸢的意义，对于我自己来说也是一个很飘忽的设定和存在的感觉，纸鸢与愿字同音。暂时能解释的只有这么多>,< 其实是一种自身想法表达的意义）

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清泉（oolong tea gel）

    乌龙茶所做的果冻，加上一点姜母红糖，让果冻在嘴中花开后散开的乌龙茶的味道，最后还有丝丝的甜味预留在舌尖，（并不是想要一个特别甜的味道来做一股陈述的表现。清字为淡则是原~~~~~~~~！

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 长想（basil gel with fragras）

       鹅肝酱本身的味道让人留恋和长久的喜欢，但是鹅肝酱本身也有不好的地方，（说难听点就是吃脂肪肝>,<） 

      而basil 果胶可以降低 鹅肝酱所带来的油腻感。

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忘

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