关于火锅的遥远回忆

（前言）

火锅是个热闹菜。

不论你的锅是铜是铁，烧的是碳是气，汤料是清是红，滚的是开水还是牛油，烫的是豆芽还是青口，料碟里放的是酱油沙嗟香油小米辣芝麻酱韭菜花，只要那锅子在火上那么一坐，那生的鲜的荤的素的炸起了酥的腊入了味儿的围着这么一成了阵型，那便是点将台上领了兵，将军面前下了状，百十万大军围了城，饕餮的一场血战不得不发。正可谓：

飞禽走兽皆可入釜，

山珍海味都能进锅。

寻得灶头炊烟一束，

待我来煮春秋颜色。

（攀枝花羊肉火锅）

这个世界上有很多羊肉火锅。帝都人拿那铜锅涮羊肉，沿海的也有羊骨做底打的边炉。在这其中我单独拿攀枝花一座小城的羊肉火锅来说，不为别的，只因为我是攀枝花人。

攀枝花的羊肉火锅源于攀枝花的羊肉米线。这种米线属于当地人一年四季都有一日三餐都能吃的“日常食物”，汤是羊骨熬的，白得仿佛一锅煮化开的奶油，米线用的是云南过桥米线那种粗条子，对付这种米线没有细嚼慢咽只有满嘴流油，然后以切片的羊肉羊杂做绍子，就这样上桌，吃的食客桌上会有糟海椒（一种经过特殊处理的剁椒），豆瓣酱，干辣椒面，青花椒面，切好的小葱香菜，以及味精盐巴酱油醋，食客自己酌情加料，麻辣鲜香自在人心。

做羊肉米线的店家早起拉了刚做好的米线来卖，等到晚上就打开餐桌上的盖板，漏出藏在下面的灶具，米线店就又变成了火锅店。攀枝花羊肉火锅的汤底自然是羊肉，烫的主要食材自然也是羊肉，和别地的羊肉火锅最大的不同，在于蘸料。

前文我提到过一种“青花椒”面的佐料，这种花椒自然不同于热烈的大红袍，它是纯粹的青绿色，和红花椒相比味道会多出一些清爽，我究其根本，大约除了品种因素，还有攀枝花一年四季都充沛异常的光照，以及金沙江畔独特的水土起了至关重要的因素。

就像我常说我是钢铁和阳光的孩子，它一样也是。

我前文还提到过一种佐料，叫做糟海椒，这个叫法里最出名的当属贵州的糟海椒，不过可惜我没吃过。攀枝花的做法是，新鲜辣椒剁好后加姜蒜和盐腌渍，这个过程在我看来重要的还是一种仪式感，就是辣椒如果不经过这样的做法，味道就不够巴适，就像油辣子一个道理，不知和贵州有何不同。

在这些调料以外，还有腐乳和豆豉，以及一勺滚烫的羊肉原汤。待到调料放好，接下来便是下菜，我在外地吃过很多次羊肉火锅，多以生肉或薄切或厚切后汆烫为主，或有肉先下汤煮好和锅一起上到桌来，先吃够，再烫别的菜的做法。在这里攀枝花人又有不同，羊肉羊杂先微微煮过，去了血沫子，“紧一下”再装盘上桌，这种方式不易浑汤，保持羊肉风味，往往吃到最后锅里还能看到一股怡人的白色。

我自小长在金沙江和雅砻江畔，我见过渡口桥下浑浊的金沙江水，雨季的时候混杂着黄沙泥土，犹如一条黄赤的怒龙咆哮奔流，我也见过雅砻江如一泓天边的碧玉滚滚而来，青衣一江若流素，奔腾地撞入黄赤巨龙的身体，那黄和青经常泾渭分明又难舍难分，就像故乡把他独有的阳光由我的皮肤注射进骨髓，波澜壮阔又细腻无声，就像那一锅乳白的羊肉汤，看着可能是火锅中最温和的兵种，一旦携了微烫过的羊肉和碗碟里的蘸料，就会化为这天下最凶猛的铁骑，踏碎万千看不见看得见冰河，冲锋杀进我这个他乡游子的酣梦。

（实在没有羊肉火锅的照片，就放张羊肉米线的吧）