人间值得·鱼香肥泼火，饭细滑流匙

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中国文字很有意思，两人背对背为“北”，意思是两个人的做法想法相逆反,相违背，一个“鱼”字加一个“羊”字为“鲜”，是对食物美味的赞美。而在某些时候，古人干脆就将鱼称之为“鲜”，譬如老子所说“治大国若烹小鲜”，“小鲜”便是小鱼的意思。由此可见，自古以来，在人们的心目里，鱼便是最为美味的食物之一。

从小就喜欢吃鱼。小时候生活在水府庙水库附近，在那个猪肉、豆腐都要凭票供应的年代里，水库为附近的居民改善伙食提供了取之不竭的鱼虾。水库鱼虾品种很多，印象最深的还是鳜鱼，肉嫩、无刺，可以大口吃饭而不用担心鱼刺卡喉咙。后来读到“桃花流水鳜鱼肥”这句诗的时候，便不由得会心一笑，江岸桃花盛开、江中鳜鱼肥美，正是江南春光绝好的写照。

没有小刺的常见河鱼还有鲈鱼。女儿从小不爱吃鱼，唯独鲈鱼除外，所以，在女儿学生时代，清蒸鲈鱼便成为我家餐桌上经常出现的一道菜：一斤左右的鲈鱼一条，去鳞去腮去内脏洗净，两面打花刀，用盐、料酒抹匀后腌制半小时左右，香葱三五根去葱须洗净后打结，与姜丝一起放到鱼肚里，鱼身淋少许植物油后放蒸锅蒸8分钟左右，出锅后白嫩的鱼肉类似蒜瓣，可以说色香味俱全。据说秋天才是鲈鱼最为肥美的季节，所以西晋时吴江文学家张翰在洛阳作官时，见秋风起，思念家乡的鲈鱼脍、莼菜羹，便辞官回乡，并留下了“秋风起兮佳景时，吴江水兮鲈鱼肥”的诗句。

鲟鱼也无刺，而且全身都是软骨，用慢火炖出来的鲟鱼汤像牛奶一般颜色而且粘稠。中华鲟是国家一级重点保护动物，当然不能捕捉，但现在养殖技术发达，水产市场、餐馆里经常能见到人工养殖的鲟鱼。

不过南方市场里最常见的鱼还是鲫鱼、鲤鱼、草鱼、鳙鱼、鲢鱼财鱼、鲶鱼之类的塘鱼，青鱼一般要到秋末冬初才开始上市。青鱼头尾用茶油略煎黄后再放冷水焖，比青鱼肉好吃多了，青鱼肉较粗，更适合腌制后风干或者做腊鱼。只不过市面上能买到的鱼十之八九是人工养殖的，与小时吃过的水库里的鱼相比，差距自然是不可以道里计了。

最能保持鱼的鲜味的作法自然是刺身，但刺身不适合所有鱼类，也不是所有人都喜欢吃生鱼片。吃生鱼片还是要去日本。前些年去日本，在富士山附近的一家饭店吃刺生，生鱼片入口清甜嫩滑，鲜美到无可比拟。家常做鱼，多数是清蒸、水煮、黄焖、红烧。江浙一带有糖醋鱼，安徽等地喜食臭鳜鱼，但个人还是更喜爱清蒸、水煮，尤其是酸菜煮鱼，煮鱼的时候放几颗剁碎的小红尖椒，鱼汤鲜香微辣，鱼汤泡饭，真可以令人多吃一碗饭呢。长沙有一家叫做“饭怕鱼”的连锁饭店，里面就有鱼汤泡饭。而白居易的诗句“鱼香肥泼火，饭细滑流匙”，描写的应该也是鱼汤泡饭吧？

与肉类不同，鱼几乎可以与所有菜同煮。小时候经常听外婆说“鱼和百味”，当时并不明白这句话的意思，但结婚后在婆婆家吃到老公奶奶做的丝瓜煮鱼、苦瓜煮鱼，丝瓜的清香与鱼的鲜香相得益彰，苦瓜的苦味令鱼汤更为鲜美，才明白了鱼的鲜味是可以令一切食物变得更加美味起来的。

突然又想起了多年前老公奶奶做的酒糟鱼。腊月里将鱼块用盐、米酒腌制后裹上一种碾细的红米放到坛子里密封，数月不坏。吃的时候或蒸或煮，再加一点紫苏、霍香，鱼香和着酒香四溢，开胃下饭。只是奶奶已经过世20多年，我也已经20多年没有尝过那样的美味了。