夏天卖的海鱼一定会用福尔马林浸泡吗？

读者Evian问：夏天卖的海鱼一定会用福尔马林浸泡吗？

其实，您想问的应该是，夏天海鱼易坏，是否会有黑心商人，用甲醛对鱼做防腐处理？

答案是：不会用，但是鱼里可能有甲醛。

这是怎么回事呢？

一、为什么不会用甲醛？

因为甲醛处理用处不大。

甲醛可以灭菌不错，但鱼腐败的最主要原因，不是微生物侵害，而是自溶。自溶源于生物酶的作用。生物体内天然有自溶酶，活着的时候被关在细胞里，死了会释放出来，会把其他细胞也分解破坏，而细胞破坏，会有更多自溶酶被放出来。溶了之后的口感，如果你吃过死的大闸蟹，也许能理解——变成空壳了，几乎没肉了。《鹿鼎记》中韦小宝三大法宝之一“化尸粉”，如果真有此物，应该属于自溶酶制剂。

泡甲醛，即使能杀死表面微生物，也无法杀死内部的酶，无法防止自溶。用甲醛溶液（福尔马林）防腐，并不简单。小块组织，可以直接浸泡，但大一些的动物，一般是在活体麻醉状态下，边放血边从动脉血管灌注，这样才能保证全身的防腐效果。

防止自溶最好的方法是冷冻。远洋捕捞船都会配有先进的速冻设备，像金枪鱼，要在第一时间去内脏、速冻。脏器中含有丰富的自溶酶，要去除，而冷冻可以最大限度抑制酶活性。甲壳类自溶更快，远洋捕捞的鳞虾，15分钟内没有进速冻的话，基本就废了。

二、为什么鱼里会有甲醛？

水产品中有可检出的甲醛，常常不是因为商家添加，而是因为——本来就有，自然存在，用行话说叫“本底”。目前认为甲醛本底最高的，是龙头鱼，文献显示，新鲜龙头鱼甲醛平均值可达50ppm以上，干制的会高十几到二十多倍。其次是鳕科鱼。咱们熟悉的皮皮虾和梭子蟹也会有一定的甲醛本底。淡水则是罗非鱼比较高。

水产品中甲醛危害多大？

甲醛有危害，一是与摄入渠道有关。甲醛的吸入毒性大，装修完的房子要好好散味。相比之下甲醛的经口毒性比吸入小很多。这并不奇怪，想想咱们常见的醋，熏蒸时呛人，但喝时，却没太大问题。

甲醛有危害，关键在剂量。这些水产，食入量普遍不高，虽然有甲醛本底，但综合看来，风险不高。如果介意的，请吃新鲜的，同样的海鱼，放越久，越不新鲜，甲醛含量就越高。住海边吃海鱼多的，尽量吃新鲜的！

三、甲醛能用于食品防腐吗？

不可以！

有的商家用甲醛处理蔬菜根，这是为了杀灭根部表面细菌。新鲜蔬菜容易坏，多因细菌侵扰。用灭菌剂浸泡根部，是常用的保鲜方法，是合理的。甲醛便宜且灭菌效果好，因而会有人用。

但是，不论在什么食品中使用甲醛，都是违法的！