王善秋鱼饭

在面店门口等打包猪手面的时候，看到小巷内一间小食店的LED屏上滚过一行字“王善秋鱼饭”，眼前突然一亮。

这鱼饭不是饭，其实就是来自潮州的“冻鱼”，吃的时候可以冻吃，也可以再把它煎热或者蒸热吃。

所谓“鱼饭”，就是把新鲜海鱼洗净后用盐水浸泡，并排摆放装于小竹筐中，再放入大锅里用高浓度盐水煮熟，自然冷却后即成鱼饭。

鱼饭烹饪时除盐之外不加任何调料，就能通过食物的本味，达到“至味无味”的境界。

鱼饭是只看着名字就会觉得鲜美的食物，这广告还打上“王善秋”的大名，敢把自己的名字打上去，一定不是平常的鱼饭吧？

我连忙跑了过去一看，没发现有潮州菜馆的感觉。潮州的饭店一般都会挂着几只卤水肥鹅，还有猪脚一类的东西，这里里面却是几排了煲仔饭的架势，我想了一下就明白了。

这哪是什么“王善秋鱼饭”，这是我们平常吃的黄鳝，鳅鱼煲仔饭呀！

不过黄鳝在广东，的确是最爱被用来做煲仔饭了。用黄鳝做出来煲仔饭，可以说是煲仔饭里的极品，而在广东台山，最为历史悠久的特色扬名菜就是台山黄鳝饭。

台山做黄鳝饭最出名的要数台山第一家兴华老店。这店煮黄鳝饭要所用的米，是本地所产丝苗米加上本地黄鳝，佐以姜丝、葱花等调和而成。黄鳝饭中的黄鳝又嫩又滑，粒粒香软的大米吃上去口感松软，味道鲜美，让人回味无穷。

这里的黄鳝饭都是将米和黄鳝分开点的，服务员会问你要多少斤米，要多少斤黄鳝。一般会推荐两个人吃1斤2两的饭再加1斤2两的黄鳝搭配。

正宗的台山黄鳝饭要求鳝与米的份量比例要恰到适处。鳝的肉与骨分离,黄鳝还要去骨后整条完整的。米饭粒粒分明，口感软绵，黄鳝肉质脆软鲜味，而肉汁都会被米饭吸收。

台山黄鳝饭看着像炒饭，但吃着并没有任何的油腻感，只会让人吃完一碗还想再来一碗。就连抗拒吃葱的人在拌满葱的黄鳝饭面前也无法拒绝里面的葱粒，不会再去特地把葱花挑出来。

一煲两斤多的黄鳝饭，会让两个人不知不觉地全装进肚子。那种吃饱后舒服得懒洋洋的感觉从四肢漫延开到全身，让人熏熏然、陶陶然，恨不得立马裹着小棉被，舒服地躺在床上。而冬天就因为这煲台山黄鳝饭，立马就变得可爱起来。

市场里也有黄蟮卖，由商户代宰杀，那动作极利落。只需一块木板，上面钉有有一根钉子，把黄鳝往钉子上一挂，然后，墙纸刀从上往下一拉，黄鳝就被剖开，整个过程非常快，一下子就能宰一大盆。

之前在《我买菜去了》这本书上看到杀黄鳝，说是“掏尽内脏，血水洗净，将一条条鳝鱼反扣于青石板，拿棒槌使巧劲将鳝鱼脊骨敲碎。脊骨纷纷折断以后，黄鳝原本滚圆的身子即刻成了扁平状，首尾两端微微翘起，宛如一条条幼龙欲飞的样子。”

这样杀黄鳝，作者说杀六条要费去半小时。用黄鳝咸肉炒蒜薹，还说在初夏来临前，吃这道时令菜最应景。

多年前曾有谣言，体型太大的鳝让人避之不及，一时间，酒楼食肆推出的鳝煲都是用筷子大小的鳝。

多年前在礼乐的小店吃过。那黄鳝也不用不放血，都是原条煲仔焗熟，说是这样会非常滋补。吃的时候，也不用筷子，直接用手拿着整条鳝，要口与手共同协作，方才让人吃得畅快。