葱烧鲫鱼

葱烧鲫鱼

葱爆鲫鱼是上海最基本的家庭菜。做法倒不复杂，选一尾带鱼籽的鲫鱼，洗净备用。锅中放大量油，爆大瓣不切碎的蒜头，再爆葱和鱼，煎爆至骨头发酥， 加入适量花雕酒 ，下酱油，糖红烧即可。葱不嫌多，可以多多益善。

看似不复杂，但失败却都是常事，例如，煎鱼就是难度极高的。我常把煎鱼的鱼皮弄得粘在锅上，鱼皮爆裂，肉末横飞。整条鱼变得皮开肉裂，让人胃口全无。

网上有秘诀如下：

1、用厨房纸和拍干淀粉双管其下，把鱼表面处理得干干的。

2、锅要洗干净擦干，在加热时拿姜擦锅，锅里撒盐。

3、锅烧热后再倒冷油，待油热后再放鱼。

4、鱼下锅后，转小火煎，在一面完全煎好前不要翻锅。

5、给鱼翻身之前，把火调到最小或关掉20秒左右，待鱼稍加冷却收缩，也会减少掉皮的风险。

一般而言，说是做到上面的1。3。4三项就基本能保证煎出条有完整鱼皮的鱼来。

其实我仍觉得麻烦，倒不如拿个不粘锅出来，这是最简便的最直接的方法了。

蔡澜说葱爆鲫鱼可冷吃。放冰箱后拿出，变成果冻一块，冷盘就酒，鱼肉连鱼卵都又鲜又香又甜。

还可以做个鲫鱼粥，广东顺德最盛行。挑尾肥大的，叫鱼档的帮忙剔骨，起出鱼块，再片成薄片。做好一锅粥，粥沸腾中，把薄得透明的鲫鱼片投入，立即熄火，加生姜丝，即可。鱼骨架也不可浪费，剁成几大块，加豉汁蒸。

鱼粥香甜软滑，鱼骨味道也不弱，几点豉汁便带出了鱼的甜味。