要爱，更要好吃——《饮食男女》里的菜（上篇）
（序——几句废话）
饮食男女是我最喜欢的电影之一，其中有很多很经典的地方。
我几乎每年都会看一两遍。
这个系列，只说这个电影里面的菜。
数了一下，这个电影出现了四十多个菜。
拉片真是个体力活。
重新看了两遍，下载了小十部的片源，还现学和尝试了不同的截图和剪辑方式。然后开始一帧一帧找亮点。
要不是兴趣使然，就果断放弃去打德州了。
本来想一口气把这些菜讲完，但发现自己真是高估了自己。
打算能写到哪就算哪好了。
以后（如果有以后的话）再慢慢补上。
（一）
隆重推荐三人组。
李安——要知道他出道之前当了很长一段时间的家庭妇男，有报道说饮食男女中的每一道菜他都会做。
林慧懿——该片的美食总监，李安找了好久的人物，在一次偶然的场合就遇上了，她还写过一本书《饮食男女食谱》，但已经绝版，我托人去台湾找也没找到，有一次在一个旧书网有人要卖，但我一看发帖时间已经过去7年了，电话打过去，空号，还有些怅然。。
施建发——台北厨神，一般美食场景才会有的特殊替身——替手，即镜头不给脸部，重点在手与食材的切磋上。阿发很瘦，做替身时候，不符合郎雄的身材，然后还被塞了碎棉花。
因为他们的相遇，世间多了一份经典。
（二）
《饮食男女》这部电影围绕着家宴叙事。
本篇说的是第一场，朱家家宴。
（三）
围绕着这场家宴前后
主要是交代故事的背景，人物关系，并且开始展现剧情。
家宴的谈话内容非常非常丰富。
-老朱与三个女儿“貌合神离”的疏离
-女儿之间的性格与纠结
还包括——要一口气并行开启四位主角情感线的野心。。
啊好像我又离题了，要克制。。
老朱一开始做菜的场景，把一个名厨的风范表现得淋漓尽致。
看看刀功：
切鱼
切墨鱼，手指微曲，让刀能斜30度左右，顺着指背方向快速移动，发出美妙的哒哒声
鸭胗，角度要更大一些，因为肉更厚，需要更大的力道
（彩蛋：墨鱼和鸭胗一起做了一道菜，猜猜看这道菜是什么？）
佐料，去辣椒籽
东坡肉
扣肉
萝卜先片，不用码也很整齐，为切丝做准备
后切丝，展现了神一样的刀法
双刀流
再看油炸功夫
鱼
扣肉
各位，有没有口水直流！
电影中还重点介绍了其中三道大菜的做法。
这里不一一截图了。
截一些细节：
冰糖撒入五花肉，文火慢炖，冒着咕咚咕咚的热气
捏汤包
吹烤鸭
烤鸭后来是这个样子
炒火爆双脆-是不是很火爆，一定要重油，引火爆炒
而我最佩服的地方在于，他的并行任务能力，在有限时间内，通过合理的安排，把所有的菜都搞得井井有条。
然后，就是正餐摆盘（伴随着信基督的大姐饭前祷告，这组30秒的镜头超赞！）
来一张全的：
老朱又拿了一盘炸xx（右下角），第一场家宴里上镜头的菜到此为止。
老朱背手进厨房，去查看本篇末尾提到的食物。
（四）
那么，这个家宴摆上来哪些菜呢？
来来来，laokuang给你揭秘：
总共10个菜。
其中：
【凉拌海蜇】
【爆炒双脆】
【干贝芥（gai）菜心】
在中国所有的做菜方式中，凉菜与炒菜是最常见的，也是比较容易驾驭的。
这三个菜算家常菜系列，可能做得不如精致，但一般人琢磨一下还是可以做出来的，不多介绍啦。
【炸响铃】，油豆腐皮卷起各种依个人口味加入的馅料（比如我就必须吃肉沫），在油中翻滚片刻（电影中有这个做饭镜头哦），一种说法是炸的时候因为有缝隙，带回响；一种说法是入口清脆，带回响。因此叫炸响铃。
【松鼠鱼】，在饭店都吃过的吧。。这个最厉害的地方，是刀功、火候与调的汁都要恰到好处，要不然会变成仓鼠鱼弱爆啦。。很难驾驭的一道菜。
【冰糖元宝】，一开始的镜头里，这道菜的摆盘好像走油扣肉的摆盘，但是到桌子上，仔细看能看出来是肘子——没错，冰糖炒色，肘子红烧。因为形状像元宝（像吗？？）而得名。
有实力搞定这三个，就已经到了做饭厉害级别了。
而后面两个，一般在家是吃不上的：
【菊花锅】可以认为是一道精致考究的涮火锅。
根据古代那些雅致或者腐酸文人的说法，锅底只能是白菊花——“蟹爪形，花心泛绿，其味苦中带涩”。
主流说法认为属于徽菜，有时候也叫四生锅，就是至少四种生胚摆盘待烫。
【翅包鸡】，这属于某种绝活。不多介绍，谈吃的名家唐鲁孙曾经在《酸甜苦辣咸》中这样写到：
“选用九斤黄的老母鸡来拆背，鸡皮比现在肉鸡的皮柔韧厚实的多，所以拆离骨时能把鸡翼鸡腿也能完整无缺的褪下来，鱼翅是用小荷包翅，排翅太长不容易处理，鱼翅先用鲍鱼火腿干贝煨烂后，再塞入鸡肚子里，用细海带丝当线，将缺口处逐一缝合，以免漏汤减味，另加上去过油的鸡汤文火清蒸，约一小时上桌，一轮大月，润气蒸香，包孕精博，清醇味正，入口腴不腻人，韩紫老认为既好吃又好看，如果仍然叫它鸡包翅，未免愧对佳肴，因为此菜登盘荐餐，圆润莹洁，恍如瓯捧素魄，于是合席同意，赐以"千里婵娟"四个字”
有没有一种一边咽口水一边膜拜的冲动？
但是因为会用到鱼翅，所以这里并不推荐大家去尝试。本人反对一切鱼翅食品与制品。因为我们的口腹之欲而伤害稀有生物，就有些得不偿失了。
（五）
后来老朱接到老温从饭店总厨打来的电话，
要去饭店救场，走之前还不忘记交代了一样大概已经被观众忘记的吃的。
——蟹粉汤包。
至始至终，没有人吃过那个汤包，汤包也没上过桌。
大姐看着汤包，叹了口气。
而这个蟹粉汤包，
还衔接了另一个重要人物，事情也变得更加丰富和有趣了起来。
故事，开始委婉展开
这个家宴场景，几乎是之前一父三女的日常，也把他们的关系和故事发生的背景一一点到。
而主线剧情，也随之展开。
