幸福面包那点事儿·3·基础吐司制作手法拆解

诗/青源雨桐

我不善言语

却知道

面团的神奇

有时候柔软透心

有时候却充满弹力

我把想对你说的悄悄话

揉进面包里

然后静待——

幸福的发酵

奇迹般的膨胀

别再问我说的什么

秘密~

都藏在粒粒气孔里~

那一口甜香浓郁

下一口饱腹充饥

你，不是都收到了么~

之前做了好多的准备工作，现在终于可以开工啦~

基础吐司算是面包入门的一份作品，别看用料简单，真正的美味都是从最初开始的——

为啥叫吐司咧？和藏族文化中，那个“土司”王有啥关系咩？哈哈，木啥关系。

吐司，是英文toast的音译，粤语叫“多士”，本质上就是“用长方形带盖or无盖的模具，统一制作的听型面包”。

原始配方来一打~

高筋面粉 250克

细砂糖 25克

盐 4克

酵母 3克

奶粉 7克

全蛋液 25克

水 165克

黄油 20克

今天这款基础吐司，选用三能的450克标准吐司模具，长方形的模具制作原理类同，如果适用克重有不同，要根据本方案比例适当调整哦~

吐司模具

下面小步骤拆解和满满的絮叨就开始了~

首先，称量各原料，将除黄油之外的所有原料，由干到湿，投入打面缸中~

注意：酵母的生物活性容易被糖、盐破坏，所以投入原料时，最好避免酵母直接接触糖、盐，加入湿原料前，适当拌匀粉类原料~

（我比较懒，喜欢直接在面缸中便称量边添加，这样做省时省力，但是有很多缺点：比如，不熟练的话，某种原料一下子倒多了，很难补救；粗心的话容易漏加某种原料……奉劝同好们，还是稳稳的开始~）

固定好面缸，开动打面机，从最低档开始，待面团干湿部分混合均匀，即表面没有干粉状态时，切换至高速档，待面团表面光滑，微微起膜时（面团在这一状态，专业术语上被称为“扩展阶段”）加入软硬度适中的黄油（提前称量室温软化）

此时切换至低速搅拌，待黄油全部与面团融合均匀后，再切换至高速搅打，这时注意勤观察面团状态，观察间隔随打面时间递减，取出一小块面团，缓缓拉展开，看看手套膜性状是否达到理想（这时的面团处于所谓的“完全扩展阶段”）。

看上面的手套膜状态，即便是到了极限，断裂口处亦平滑~这时面团就成功揉好了

第一次发酵：取出揉好的面团放入大于面团2倍以上的容器中，盖上保鲜膜，室温发酵至2倍大~

检查面团是否发酵好的方法：一指沾少许手粉，插入面团，面团不回缩也不塌陷~（回缩表示还需要继续发酵，塌陷的话，呜呜，过头了）。

取出发酵好的面团，称量后均匀分成三等份~像揉馒头一样，排出面团中的小气泡~然后盖上保鲜膜，松弛15-20分钟。

松弛好的面团，用擀面杖擀成椭圆形，最好面片尾端更薄一些，而后卷起，尾端朝下~三个小面团都这样卷好后，继续覆膜松弛15-20分钟。

经过二次松弛后，尾端朝上，擀开面团小卷，同上一步骤卷起，整形，收口处朝下，同一方向，依次放入吐司模具（为了防止后期脱模时黏连，建议模具内部均匀涂抹一层油脂，黄油、植物油均可）

第二次发酵：发酵箱or烤箱发酵功能，38℃条件下进行二次发酵，烤箱中可放入小碗水，调整发酵湿度——发酵至面团在模具中8-9分满~

发酵至8-9分满

这时您可以选择盖上吐司盖进行烘烤，或者就这样保持可爱的山峰状~

调整烤箱温度上下火170℃，25-35分钟，静候美味出炉~

在这里忍不住絮叨两句：

1.面包制作中的水量，只是参考量，因为面粉的含水量以及搅打面团过程中的空气湿度，都会影响面团的持水能力~此外，面包根据所需的柔软度和加工手法不同，水量亦须作出适当调整~所以制作时，建议先添加配方中90%比重的水，后期根据面团状态进行增减，水量是制作吐司成功的关键控制点之一哦~

2.发酵过程根据室温和酵母活力的差异性，时间不定，要勤观察面团状态~真的很考验耐心哦~

3.此方案中的烘焙温度、时间仅供参考，不同的烤箱有不同的性格，需要根据烤箱的实际情况适当做出调整~

4.面团搅打的状态，所谓的“完全扩展阶段”，是制作面包最最关键的一环，更是一个长期摸索的过程，后续会有专业术语小贴士，敬请关注，容雨桐向您慢慢道来~

还有什么制作过程中的疑难~欢迎随时留言探讨~一起加油，进步有力量~