从红楼名菜“茄鮺”谈饮食“借味”

《红楼梦》中，刘姥姥家中瓜果丰收，先掐了尖儿献给贾府中的太太、奶奶和姑娘们。恰逢贾母高兴，带她游玩大观园，把许多新奇的东西见过吃过，读者们也跟着大大长了一次见识。

书中的饮食很是精妙，和《金瓶梅》等民俗小说中“红邓邓的泰州鸭蛋，曲弯弯王瓜拌辽东金虾，香喷喷油炸的烧骨，秃肥肥干蒸的劈晒鸡”式世俗市井的吃法不同，《红楼梦》中的吃也显得含蓄婉约，要吃得时新，要吃得巧妙，要吃得有格调。

比如，宝玉挨了老爹一顿打之后，贾母凤姐等人去探望，宝玉撒娇要嘴吃，提出要吃“那会做的小荷叶，小莲蓬做的汤”。原来是莲叶羹。做汤的四副银模子：一尺多长、一寸见方，上面凿着有豆子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有莲蓬的，也有菱角的，共有三四十样，打的十分精巧。莲叶羹是元妃省亲，贾预备的菜式，因为太过繁琐，终究不是家常菜。凤姐告诉薛姨妈道：" 不知弄些什么面印出来，借点新荷叶的清香，全仗着好汤，究竟没意思，谁家常吃它了！"

莲叶羹是夏天的时令菜式，借新鲜荷叶的香味吃个新鲜。而贾府的家常菜式也将“借味”运用得淋漓尽致，其中最著名的莫过于刘姥姥吃过的茄鮺。

庄家人刘姥姥初次吃贾府的“茄子”，竟然不敢相信那就是她天天在地里见的茄子，细细品味才吃出一丝茄子的味道。这倒不怨她舌头不灵，且看这道菜如何炮制：

“新下来的茄子，把皮剥了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，成在磁罐子里，封严。要吃时，拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”

茄子还是寻常的茄子，借了鸡肉的鲜味，才成就一道名菜。难怪刘姥姥感慨：“我的佛祖！竟要十来只鸡来配他，怪道这个味道！”

金庸老先生的武侠作品我小时候都拜读过，书中的武学招式都已经忘得差不多了，只记得里面的菜式。《神雕侠侣》中洪七公与欧阳锋在华山巅峰恶斗数日，期间用雪水煮蜈蚣，异常鲜嫩肥美，与杨过三人抢而食之。洪七公虽是丐帮帮主，却是个美食大家。《射雕英雄传》中，黄蓉为了讨好他，可谓是费尽心思，做出许多精致的菜式。

其中，又以“二十四桥明月夜”最为脍炙人口。承了这雅名的却是一道豆腐菜。“那豆腐却是非同小可，先把一只火腿剖开，挖了廿四个圆孔，将豆腐削成廿四个小球分别放入孔内，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鲜味已全到了豆腐之中，火腿却弃去不食。”如此一来，豆腐既有火腿的鲜香，却更为嫩滑可口。

所谓“菜之美在于味，味之美在于调”，借味正是烹调惯用之手法。豆腐、木耳等素菜虽然有极高的营养价值，味道却很是寡淡，单吃无趣。据说，真正的厨艺高手，就是能够用最简单最普通的食材，做出最美味的膳食，在平常之处显出精妙。

可见，真正的美味并不在于食材如何珍贵稀有，而在于烹调手段。能把“借味”一道运用得炉火纯青的厨师，自然可以把最家常的素菜料理得令食客食指大动。

黄蓉噗哧一笑，说道：“七公，我最拿手的菜你还没吃到呢。”洪七公又惊又喜，忙问：“甚么菜？甚么菜？”黄蓉道：“一时也说不尽，比如说烧白菜哪，蒸豆腐哪，炖鸡蛋哪，白切肉哪……”

心向往之。