1.使菜单“秀色可餐”

    一份科学合理的菜单既要符合餐馆经营的管理需要，也要符合客人的消费用餐习惯。    

1.1对顾客而言，菜单要好看易读

    菜单是餐厅提供给客人的商品目录和介绍书，是客人在餐厅进行消费的指南。

1.1.1体现餐馆的特色

    菜单设计首先要以顾客需求为主（喜欢吃什么菜？吃什么档次的菜？），要让顾客能看出餐馆的主打风味是什么；

    设计菜单一定要突出餐馆的“拿手好菜”和“拳头产品”，把他们放在菜单的醒目位置，单列介绍，给顾客留下深刻的印象。

1.1.2灵活变化以适应新口味

    顾客的口味和餐饮的形势一直都在不断变化，菜单的设计也要随之推陈出新，一个季度更换一次；

    菜单长期不更换：第一，缺乏吸引力、失去顾客；第二，影响菜品的正常供应（应季食材）；第三，抑制厨师的创新积极性；

    菜单还可以根据社会潮流或顾客饮食习惯变化来调整。

1.1.3菜单的版式要清晰醒目

    好的菜单要方便顾客阅读和点菜：

    （1）对菜品进行合理分类（凉菜、热菜、主食、酒水……）；

    （2）菜品的口味、用料、价格要按规律排列组合；

    （3）对于菜馆的特色菜和主推菜，一定要放在醒目突出的位置，同时兼顾版面美观和谐；

    （4）对每一个菜品要有适当的介绍或标注（原料、做法、口味、分量……）（青菜：白灼、清炒、蒜蓉炒、耗油炒……；火候：脆口、绵口……；辣菜：辣椒个数）；

    设计精美的菜单是一件艺术品，式样、大小、颜色、字体、纸质、版面安排都要与餐馆的气氛相协调，与餐馆的陈设、布置、餐具、服务人员的服装相适应。

1.1.4菜单的外观要美观大方

    菜单是餐馆的名片，它的外观可以决定客人的第一感觉。

    要保证菜单印刷精美，版式清晰醒目，并覆上耐磨又漂亮的塑料膜。

1.2对厨师而言，菜单要符合实际

1.2.1菜单要考虑厨师的技能

    对于新制定的菜单，餐馆必须和厨师对其进行测试，经过分析、调整，完善后再正式投入使用。

1.2.2菜单设计要考虑厨房的大小与设备

    编制菜单时一定要考虑火炉、蒸汽、煤气炉等厨房设备的情况。

1.2.3根据季节对菜品进行适度调整

    厨师可以根据季节的变化，对菜品做适当调整，如热天冷做，冷天热做，在节日期间推出一些特殊菜肴，如元宵、粽子、月饼等。

1.3对餐馆而言，菜单要利于赚钱

1.3.1创造经济效益

    设计菜单时，应适当降低高成本菜的毛利，提高低成本菜的毛利，保证在总体上达到规定的毛利率。

1.3.2照片大有用处

    菜品照片的大小、位置与希望顾客关注的程度成正比。从餐馆的角度出发，最希望顾客关注的，利润较大的菜品，他的照片应该是最大的、最显著的。    

1.3.3照顾菜品的原料供应

    有一些菜品是有季节性的，那么设计菜单时要根据市场供求、原料的运输和贮藏条件等选择合适的菜品。

2.菜单设计规范

2.1菜单的规格和字体

    菜单尺寸大小要与餐厅销售的食品、饮料品种相适应，一面纸上的字与空白应各占50%为佳。有些菜尽管订菜人不多，选入菜单的目的是为了扩大客人选择的范围。

    字体要印刷端正，各类菜的标题字体应与其他字体有区别。

    菜单样式要与餐厅风格协调，一般餐厅使用20cm×40cm单面、25cm×25cm对折或18cm×35cm三折菜单比较合适。

2.2菜单用纸的选择

    “一次性”菜单应该印在比较轻巧、便宜的纸上；

    “长久使用”菜单应当选用质地精良、厚实的纸张，例如绘画纸、封面纸等。

2.3照片、插图与色彩的运用

    菜单的装帧，特别是插图、色彩的运用等艺术手段，必须与餐饮内容和餐厅的整体环境相协调。

    色彩的运用也很重要：第一，伤心悦目的色彩能使菜单更吸引人；第二，通过彩色图画能更好地介绍重点菜肴；第三，色彩能反映一家餐厅的情调和风格。

    菜单设计中如使用两色，最简便的办法是将类别标题印成彩色，具体菜肴名称则用黑色印刷。

    选用色纸能使菜单显得更加精美，且又不增加成本开支。

    要把高价菜、招牌菜和受客人欢迎的菜印成彩照放在菜单上。彩色照片配上菜名及介绍文字能极好地推销食品饮料，是真实菜品的证据，能提高客人订菜的速度，增加座位的周转率。

    彩色照片的印制要注意质量。