扁豆焖面—那些年吃过的菜

07年写了一篇关于扁豆焖面的日志，让我想起了这道久违的老北京家常主食。

其实说它是主食并不准确，因为它还包含了大量的扁豆和肉片，吃起来既解馋又扛饿，在过完一个炎热的夏天，新鲜扁豆上市之际，你就会开始怀念一碗泛着油亮酱色的扁豆焖面，搁一点醋，北方人还习惯就着一瓣大蒜，吃的那叫一个香哦。

还记得第一次吃扁豆焖面是在公司食堂，做饭的阿姨是一位勤劳的地道北京妇女，干一手利落的活儿，她总能变着花样儿给你呈现各种好吃的家常菜肴，时不时蒸个大包子、擀皮儿包个大饺子、做个杂酱面…味道绝对能让你吃出温暖的味道。

以下就是07年9月第一次吃到美味的扁豆焖面，我是这样记录的：

“吃了一顿扁豆面

细细的面丝白中带些酱色

很有形状的样子

像时下女孩子们头发烫出的小密卷

做饭阿姨告诉我是隔水蒸出来的

我才知道原来面条也是可以蒸的

南方的面条吃多了就感觉不出面的味道

那是另一种味儿

宽汤面喝汤

干拌面吃味

味觉刺激角度太不一样

扁豆肉丁焖的很有火候

拌着蒸出的卷面条

浇上些许的青辣椒节炒肉末

山西人会再搁些醋撒些蒜末

色泽油亮鲜艳很有感觉

吃起来口感很不一样

面的感觉

好劲道的感觉

不错的感觉

扁豆焖面

北方的面

有机会向阿姨讨些技术也露一手

…”

就是这种感觉。

面条一定要选当天擀出来的碱面，上面还撒了点薄薄的面粉粒儿，蒸的时候火不能太大，要保证面条既不能坨到一起，又要保证不能太干失了水分，所以蒸面条是个技术活，不停地翻看，偷懒不得。

北京阿姨炒菜总爱在热油锅的时候放进去一粒儿大料，对于我个四川人来说真是匪夷所思，后来发现，阿姨炒的菜总有一种特别的香味儿，几乎每道菜都能不同程度地品味出，我想了想，一定跟这个技法有密切关系。

在做扁豆炒肉片时，一定先在油里放一粒儿大料，接着搁葱姜爆香，放切好的肉片儿快速翻炒，变色，加盐、酱油，一点点白糖，料酒，放入扁豆，翻炒，再补一点酱油，炒匀，加水没过扁豆，大火烧开转小火，盖盖子焖，水焖下去2/3时，大火翻炒，一定要留住汤汁，关火，扁豆焖面的卤子就炒好了。

接着把蒸好的面条放入锅中和扁豆一起拌匀，捞起，齐活儿！

盛到碗里，根据个人口味，加一勺青椒炒肉末，搁点蒜末，加点醋，拌均就开吃吧，保准你吃了一碗还想吃第二碗。

记忆里的北京，午后总能听到鸽哨的声音，鸽子就这样一圈一圈地徘徊在屋顶。吃着一碗扁豆焖面，看着窗外的北京老城，护城河静静地流淌…

我以为，这样的日子，会延续很久很久…