No.25 马头营肉饼

       如果到乐亭旅游，不到海边是遗憾，如果到海边，不吃马头营肉饼更遗憾，凡是品尝过的人都说真的好吃。马头营，坐落在古滦河（现在叫老滦河底）岸边，古代称新桥镇。有着悠久的历史，文化底蕴也很丰富，当然吃文化也不例外。人们对肉食吃法很有研究，肉、馅、面组合，就形成了包子、饺子和肉饼。饺子和包子制作工艺简单，人人都会是当地群众招待客人喜欢的主食，制作相对复杂、需要掌握火口的肉饼逐渐分离出来，成为受人青睐的高档美食。

       马头营肉饼也是随着当地的饮食习惯应运而生，清朝末年，马头营开始有包子铺，随着包子铺的发展，同时开始出现了肉饼。那时候，他和饺子包子一样，就是很普通的一种面食。这里比较有点档次的肉饼，是在王老希（王希三）朱老祥（朱祥林）李老荣（李金荣）他们的包子铺（位置就在老供销社饭店）诞生的。马头营肉饼是随着乐亭缸炉烧饼的诞生时间相仿，缸炉烧饼以酥翠著名，肉饼以软硬适口,富有弹性出名，肉饼时间很长了，诞生的具体时间说不清楚，到现在大约有一百多年历史。

      解放后，1956年公私合营的“益民饭店”让肉饼得到了全面发展，1966年以后更名为供销社饭店，从香道来了陆希柱和他的同事们，对肉饼进行了改进，并带出一部分年轻的徒弟，把肉饼的制作工艺得以发展。现在的肉饼一般都是他的徒弟们制作的。老供销社饭店，原来是本区域唯一个饭店，饭菜也是根据当地人口味制作的大众饭菜，肉饼也只是当地人享用，因为他的口碑很好，虽然没有人去宣传他，但还是逐渐的在全县有名气，外地旅游的人也很喜欢吃。

      肉饼的工艺，也不是很复杂，基本和家庭做肉饼的没有什么两样，所不同的是这里的肉饼是烤熟的。由于销路很好，所以肉饼的种类不是很多。一般就分普通的和好的两种。通俗说，普通的就是用五花肉，好的就是用瘦肉，其他的原料基本一致。但按馅的类别分，种类就多了，如果你有特殊要求，可按需要定制。一张饼的直径八到九厘米左右，比普通月饼稍大一些。这种肉饼好吃，是因面少，肉多、色正、味纯。虽说工艺不复杂，但和面与制馅也是有讲究的。和面的水要冷热适度，面要和到软硬正好，揉着滑柔适合，擀着得心应手。肉馅，一般就是猪肉，用快刀剁成肉泥状，放入葱姜蒜和各种调料，加适量盐，用香油拌匀。把馅包起来，肉饼就做好了。就是这样很普通的东西，经过厨师们很多年反复操作，渐渐的摸索了一套与众不同的生产技术，使肉饼的色香味形达到最佳状态，创造出口味独特，别具一格的风味来，打造出的马头营肉饼的品牌是在计划经济时期发展起来的，为肉饼创建了品牌的平台，经营承包为它创造了发展空间，人民生活的富裕让它具有更大的市场。网络的传递，让马头营肉饼走上了热搜。没有人知道，从那天开始，上至市县领导，下至平民百姓，都喜欢上了，成为乐亭名吃。

       原来的肉饼，销量不是很多，都是用吊炉，上下两层火烤制，一层是火，一层是碳，中间烤肉饼。开始使用的是海柴禾，比如碱蓬（我们称筵席菜）秸子，后来就是劈柴火烤的，味道比现在好吃，但是没有现在的卫生。后来随着销售量的增加，开始用电烤箱了。烤箱也是从厂家定制的，并且经过师傅们的实际操作以后进行了再次改进。厨师把做好的肉饼刷上油，每个烤盘二十多块，放入电烤箱中，考箱可以多放几盘子，一层一层的放。经过一段时间，就烤成颜色焦黄、外酥里嫩、油而不腻、香醇适口的肉饼。朋友聚会，喝上两杯小酒，吃上两块肉饼，真的让人能品偿到幸福的滋味。

      如今，县城和京唐港有很多饭店，都标有“马头营肉饼”，很多肉饼师傅也是供销社烙肉饼的徒弟，不管味道和颜色多好，和马头营肉饼还是有一定的差距，只有真正到马头营才品尝到正宗肉饼。说实在的，为把肉饼技艺流传下去，相关企业应该注册商标，让它成为乐亭的专利特产。“肉饼奇特色型新，醇香适口不腻人。焦黄嫩苏品味正，尝过方知天下珍”这就是我对肉饼的评价。说实在的，平时人们只是用嘴品尝，用心品味，却很少有人用文字描述它，也许献给朋友的这首小诗和短文，就让我成为肉饼歌功颂德的第一人。

                                     文章作于2011.6