冰激凌与雪糕真有一点点不同

夏天来了，这时候生意最好的除了卖西瓜和冰啤酒的就属卖冰棒的了，只是不知道大家有没有注意到，我们去便利店买冰棒的时候这些冰品的包装上要么写着冰激凌，要么写着雪糕，可似乎这两者差不多吧。

雪糕和冰激凌真不是一回事儿，只是长得相近的两种食品罢了。国家食品标准 SB-T 10007-2008 对冰激凌有乳脂含量的要求，厂家不能乱标冰激凌，雪糕不允许自称是冰激凌。如果你在冰柜前面注意一下，会发现冷柜大部分都是“雪糕”，“冰激凌”很少。

在国家食品标准 SB-T 10007-2008 的要求下，我们去查看大部分的冰品包装上标明的成分表可以发现市面上的冰激凌大约分为三种：全乳脂冰淇淋，乳脂肪含量不低于 8%；半乳脂冰淇淋，乳脂肪含量不低于 2.2%；植脂冰淇淋，不含乳脂肪，由植物油作为乳脂肪替代品。

正是因为冰激凌对乳脂含量有要求，我敢肯定大部分人都会说冰激凌比雪糕好吃。

冰激凌大约是起源于十三世纪的意大利，但是真正的现代意义上的冰激凌我认为一直到十六世纪才再法国出现。相传，1553 年，法国的国王亨利二世结婚的时候，从意大利请来了一个会做冰淇淋的厨师，他花样翻新的奶油冰淇淋使法国人大开眼界。后来，一个有胆量的意大利人把冰淇淋的配方传到了法国。1560 年，法国卡特琳皇后的一个私人厨师，为了给这位皇后换口味，发明了一种半固体状的冰淇淋，他把奶油、牛奶、香料掺进去再刻上花纹，使冰淇淋更加色泽鲜艳、美味可口。

1660 年前后，在巴黎最早开业的 “Cafe Procope”，意大利人 Cotelli 制造出在桔子或柠檬等中加入香味的果汁后，将其冻结制成冰果并进行销售。

1774 年法国路易国王的御用厨师开始制作被称为奶油冰的早期形态的冰淇凌。

1846 年，有个叫南希•约翰逊的人，发明了一架手摇曲柄冰淇淋机。制作时先向冰雪里加些食盐或硝酸钾，使冰雪的温度更低，然后把奶、蛋、糖等放入小桶里不断搅拌，过一会儿就制成了冰淇淋。从此，人们在家里就可制作冰淇淋了。

1851 年，牛奶商人 Jacob Fussel 实现了冰淇淋的工业化，他在美国巴尔的摩建立工厂，最早开始大量生产冰淇淋。

借助于 1899 年的等质机、1902 年的循环式冷藏机、1913 年的连续式冷藏机等的发明，冰淇淋的工业化在全世界得到迅速发展。

1904 年，在美国圣·路易斯世界博览会期间，又有人把鸡蛋、奶和面粉烘制的薄饼，折成锥形，里面放入冰淇淋，供参加博览会的人品尝。不久，这种蛋卷冰淇淋便风靡了世界。

不过还有一些资料表明冰激凌起源于中国，1295 年，曾在中国元朝访问的马可•波罗回到意大利，从中国把一种用水果和雪加上牛奶的冰食品配方带回意大利威尼斯。马可波罗把他游历中国后写的《东方见闻录》中记载的他在大都最爱吃的冻奶的配方，带回意大利威尼斯，并在意大利北部流传开来。

更有甚者，说在中国两千年前就有诞生了冰激凌，不管你信不信，我是不信。他们从《诗经》中引经据典来论证自己的观点。《诗经·豳风》上说：“二之曰？凿冰冲冲，三之曰纳之凌阴。”“凌阴”就是贮冰的室。周朝时，人们已用冰祭祀及飨宾客，故《周礼》说：“凌人掌冰，以供祭祀宾客。”我们的祖先并非冬天吃冰，而是将冬季的冰贮藏至夏天才拿来食用，所以才有“冰室”及专管贮冰的“凌人”。这在《左传》里就说得更明确了：“古者曰在北陆而藏冰，西陆朝觌而出之，其藏之也，深山穷谷，涸阴互寒。其用之也，禄位宾客丧祭”。

我认为这段历史只能说中国人是最早将冰制成食物来消夏，如果说冰激凌起源于中国，那就和说披萨饼起源于中国的葱花大饼一样不靠谱，只能算作我们调侃意大利人的段子罢了。

至于雪糕的历史，我相信那也是 1904 年之后的事情了，因为冰激凌的大规模工业化，使得冰激凌成为一种常见的商品。既然是商品，在生产和售卖的过程中，精明的商人们就必须考虑降低成本的事情，而冰激凌中大量使用的奶、蛋制品就是成本居高不下的原因之一。随着工业的发展，尤其是各种食物添加剂的发明，以前的不可能都变成了可能。

我们看看现在工业体系下定义的雪糕，以砂糖、奶粉、鸡蛋、香精、淀粉、麦芽粉、明胶等为主要原料，经混合调剂、加热灭菌、均质、轻度凝冻、注模冷冻而制成的带棒的硬质冷冻食品。

可以这么说，雪糕是现代工业体系对传统手工业的一种模仿与致敬，只可惜，这么多年过去了，雪糕在与冰激凌的口味、口感的对比上仍有差距，尤其是奶油口味上差距更为明显，就算现代企业们想破了头，添加各种添加剂仍然效果不理想，没办法，在人类味觉的设定中，乳脂含量高的就是比乳脂含量低的好吃，最终，这些企业只能用各种方法来糊弄你的舌头，比如加巧克力……

我们对比着吃冰激凌和雪糕的时候，细心的人会发现两者差别用舌头就能感受出来。在口感上，冰激凌要比雪糕更为顺滑，在一定的温度下，雪糕会明显发硬，用牙咬的时候会发现中间有细微的冰凌，在口中融化之后用舌头细细磨蹭，会感到细微的生硬感，而冰激凌却不会有这样的感觉，而且冷冻后的冰激凌会比融化后的体积更大，在国家标准中，冰淇淋要求总固形物大于 30%，而雪糕只要求 1.6% 即可，这在视觉上的感受两者差别是巨大的。