中川传统手工技艺腐竹制作
胡赛标／文 胡育赐/图
2018年7月，广西研究生西里现场采录“中川传统手工技艺腐竹制作”，在腾讯新闻直播，引起观众的极大兴趣，有1.2万人在线观看直播，不少观众纷纷留言、提问，要求快递购买这种没有任何添加剂的健康绿色食品。有的要求购买湿的腐竹，但遭到做腐竹师傅胡育赐的婉拒，因为这种纯天然的湿腐竹快递是无法保质的，只有干腐竹才可快递。
胡育赐师傅
直播过程中，有的观众询问：腐竹作坊现在是什么味道？采录人西里笑着说：“整个作坊弥漫着豆浆的味道。”西里还说：以前我以为腐竹是竹子做的，因为从未见过腐竹制作，这个是土楼客家地区的一种独特菜品…… “腐竹”，以形命名，是外形像腐脆“竹子”的一种客家菜品，有的地方叫“豆腐皮”。它与豆腐一样，同属于大豆制品，是植物高蛋白的菜品，营养丰富，美味宜人，或炒或煮，众人喜爱。
腐竹坊设在福建龙岩市永定区下洋镇中川古村落，即世界万金油大王胡文虎故里
来到中川古村落的南片，圆楼荣盛楼对面，可以看见一座毗田傍溪的红砖小作坊。进入“腐竹坊”，面前是二排14口大铁锅与不绣钢锅，两边长长的红砖墙上开了六个大窗户，以利通风透气；铁锅上空是二溜竹杆架，用来悬挂湿腐竹。角落里还摆放着一架大电风扇吹风……
做腐竹的师傅是年轻的胡育赐、谢秀林夫妻。胡育赐是隔壁永盛楼人，长得俊朗精干，口齿伶俐，性格活泼开朗；谢秀林是广东大埔人，戴着一副眼镜，显得文静秀雅，温婉似水。永盛楼是中川名楼，据《胡曰皆家谱汇集》记载，民国时期一楼曾出过四位“百万富翁”：胡椒大王胡泰兴、锡矿大王胡重益、胡曰皆、胡裕益。另外，胡文虎国内的全权代表、民国中央参政员胡桃皆（兆祥），也是此楼人，可惜现已经崩塌大半。
制作工序之一：拈豆皮
胡育赐是80后，高中毕业后，外地打过工。结婚后，跟随大埔茶阳古村的姨父曾佑昌，学习腐竹制作技术。由于市场上出售的腐竹，是批量生产机器制作，往往含有添加剂成分，有些炒起来还有难闻的怪味，所以胡育赐的纯手工天然腐竹颇受顾客欢迎，虽然价格比别家高三倍，仍然供不应求，节假日还要预订。
据说，中川村腐竹制作起源于清代，具体年代与人物未考。胡育赐介绍说，中川村以前有几家专做腐竹的作坊，比如三堂屋的胡华清，但因为手工制作太辛苦了，现在都消失了，整个永定区也只有他一家纯手工作坊了。他的腐竹坊是烧木柴的，也不用蒸汽制作，原料也只是优质黄豆与水，健康生态。他担心：等他不做了，可能纯手工制作腐竹坊就消失了，制作技术也会失传。如果有人愿意学，他愿意倾囊相授。
晾晒腐竹
胡育赐2012年开始做腐竹，已经六年了，产品销往永定、广东、北京、江苏、云南、甘肃、东南亚、美国华侨等。他每天从凌晨三点起床，一直要忙到下午二点结束，要在作坊里站11个小时。
制作的主要工序是：选用优质东北黄豆，磨豆浆（40分钟），滤豆渣（1个多小时），煮豆浆（半个小时，水与豆按8：1配好），割豆皮（用刀片），拈豆皮，加热水（约2小时1次，总加3次），晾烤（或晒）豆皮，制成腐竹，包装保存。
他从早晨5点开始烧火，要重复拈豆皮的动作成千上万次，夏天作坊内的温度达四十多度，常常累得满头大汗。因为锅烧开后，要控制豆浆的温度在85度左右，工作不能停顿，夫妻俩只能轮流吃饭（早饭6点多，午饭10点半）。冬天，作坊外面要穿棉衣，作坊内蒸汽弥漫，穿一件长衬衫就可以了。最难受的是阴雨天，作坊内湿气大，很闷热。 他现在夏天一周做4天，冬天一月做25天。忙不过来，14口锅只做10口锅。他刚学做腐竹时，没有经验，第一次4口锅才做出6斤腐竹。他笑道：那时，脾气暴躁，制作过程很不顺利，夫妻俩不时拌嘴。一年后才走上正轨。现在技艺熟练了，我的脾气变好了，夫妻几年都没口角过，不容易呀，哈哈。做豆腐还改变了性格！
现在，他每天用七、八十斤黄豆，制成腐竹约45斤，成本约200多元（大豆1斤3元），柴火的成本与黄豆类似（湿柴火1斤0.25元）。生产出来的腐竹分三个等级，标价为50元（产量只有2斤）、35元（6斤）、22元，一年约生产1.5万斤腐竹。他的烤房可以烤50斤的腐竹。烘干的腐竹保质期可达二个月。
他诚恳地说：人家的腐竹，采用机器生产，拼的是数量；我是手工生产，拼的是质量。我的腐竹不只是健康绿色食品，还带有木柴的清香呢，所以产品供不应求。广东潮州有个老板春节时要三、四千斤的腐竹，每年九月份就要提前预订。他还打趣地告诉我们：他二岁多的女儿养了只宠物小白兔，也很爱吃我家的腐竹呢。
腐竹坊开有好几个大窗户
问他为什么不用煤或电来做？他说：不行，煤气有有害气体，人受不了，腐竹也不好吃；用电成本太高，1度要5毛，用不起。如果能用电控制，不用烧火，那就清闲多了。胡育赐介绍说，制作腐竹的技艺主要有以下几点：
1、锅灶要散火均匀：这个要靠建炉师傅的水平，火力不能集中一点，让锅受火均匀。不然，豆浆容易烧糊。 2、木柴要易燃耐烧：一般选用本地的圆子树、豪树、杜树做燃料，不耐烧的树会加大成本。
3、配比要适度：大豆与水的比例要恰当。豆浆太稀，很难结皮；太浓，结皮快，但容易烧糊。所以，要适时加热水降低豆浆浓度。
4、拈皮要及时：时间长了，豆皮结得太厚，口感变硬，也易滚开烧锅。
5、火候要控制：这是最关键的技术。全凭经验把握。火太大了，温度太高，锅里的豆浆一直滚开，就会溢锅烧糊。
对于火候的控制，还发生不少故事。胡育赐初学时，缺乏经验，烧火太烈，豆浆煮开了，四口锅几乎同时溢锅，烧糊，胡育赐手忙脚乱。等将火灭了，锅又凉了，又要重新烧火……弄得心里很烦躁。起初灭火，用灶灰埋，重新起火很麻烦；有时泼冷水进灶里，水太多了，流出一滩水灰来……整个做腐竹的过程，变成一种费时费神的折磨。后来，他发现浇花的“喷水瓶”，用来灭火很管用，就创造出洒水灭火的方法，连他的师傅都借鉴了这个工具。
经过多年摸索，胡育赐师傅已经验老道，炼就了一副“火眼金睛”。这不，他看见一口锅表面忽然冒起一个“水泡”，知道灶火烧大了，赶紧推开灶口铁皮封门，洒水浇熄了一点火势。
每一个细节，都是他观察判断的信号，是技术稔熟精湛的征候，也是保证腐竹质量上乘的节点。他一般不将一、二等的腐竹拿去阳光下晒，因为晒的腐竹颜色会黯淡，失去光泽，品相降低，虽然烘烤的腐竹增加了柴火成本。“就是灶里放柴火（小树筒）的位置，都有技术。”他望我们一眼，说，“推太进去了，柴火烧得旺，锅内的温度就可能太高，影响腐竹的质量，还费柴。这就是经验。豆浆温度最好就是控制在恒温。”
燃料是圆子树，腐竹无任何添加剂，绿色原生态
他说了一件趣事：一位游客没有看过制作腐竹，觉得很有趣，想体验一下。没想到他没仔细观察，手指抓到豆皮下，结果被豆浆烫了一下，叫起来，慌忙扔掉豆皮。其实，豆皮是温的，豆浆才是烫的，轻轻拈豆皮起来是不会烫着手的。现在，有游客到中川古村落来参观腐竹坊，要体验的，我都要提醒他们拈的方法，游客都觉得很有意思。或许，这个以后可以开发一项旅游体验项目。
问他会不会一直做下去？他沉吟道：可能不会吧，太辛苦了！以后，柴火能不能还有供应，也难说。
腐竹是客家地区有特色的传统菜品，腐竹制作也是一门传统手工技艺。它承载了我们世世代代积淀的生活经验，是我们的文化记忆，是家乡的乡愁与味道。所以，我希望腐竹制作能够永远传承下去，保卫家乡的味道！
（附记：本文在采写过程中，得到胡育赐师傅夫妇以及西里的帮助，特此致谢！）
