过年之二：过油

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转眼间就到了腊月廿八，家家户户都开始准备“过油”。所谓过油，就是用大锅的滚油炸酥肉、酥鱼、丸子、山药等美味的吃食。由于工作量大，家里平常做饭的铁锅不够使，大多数人家便在自家院子里垒起临时性的锅台，架上过年时才动用的大铁锅，从油罐里挖出一勺一勺乳白色的猪油，锅底下是早就劈好的木柴或秫秸，旁边的案子上是早就备好的酥肉面糊、丸子面糊、整条的大鲤鱼，以及切成三角块的山药。大火一起，不多时锅里的油花就翻了边儿，酥肉的做法就不赘述了（详见拙作《酥肉》），酥鱼和山药的做法也相对简单，没有繁难的操作环节，都是把食材轻轻地放到油锅里，用长筷子来回翻面，等到炸至表面金黄酥脆，用笊篱起锅即可。相比之下，炸丸子的技术含量就要高出许多，农村过油的炸丸子一般都是萝卜丸子，原料的配制和酥肉类似，难就难在怎样保证出锅时都是圆形，这需要相当高超的技巧和多年的经验。我曾经细致地观察过父亲炸丸子的全过程，当年他炸丸子都是纯手工操作，从来不借助于勺子调羹等工具，只是用左手在面糊里一抓，顺势用虎口挤出一颗球形，再用右手轻轻地刮起，紧贴着滚油的边儿放下，动作之快令我目不暇接，却又绝难模仿，只有啧啧称奇的份儿。

酥肉、酥鱼、炸丸子、炸山药，都将是年夜饭和上供时候不可或缺的主角儿。

李虎，2019年3月27日于济宁