私房：莲麻鸡

主料：赣南莲子，鸡腿肉，花椒。

辅料：干辣椒，姜，蒜，东古一品鲜，王致和料酒，白糖，盐，醋

做法：鸡肉洗净，放料酒煮开，一小片姜末，捞出备用。起锅烧油，放入鸡肉煸炒，依次放入干辣椒、姜、蒜翻炒。

（标准：鸡肉下锅前保证沥干水分，辅料需要中途放，以免焦黑。）

调味：放入酱油，料酒略微翻炒，充分染色后，再倒少量开水（温开水）没过鸡肉表面。蚝油汤汁中化开。

（标准：量杯最好，不得冷水。）

汤汁咕嘟冒泡之时，撒盐，放麻椒，加三勺白糖焖煮。

（标准：花椒、白糖根据口味适量放，喜好麻可多放。第一次做，喜欢甜口，就多放了。）

放泡好的莲子，焖煮入味。此步骤应该用调羹尝汤汁咸淡，适当增减盐味。

(标准：莲子应充分泡开，突出绵软口感，整体不宜不宜过多。）

大火收汁。

昨天继续做的莲麻鸡，觉得糖放少了。莲子和麻椒提前浸泡。鸡肉滑嫩，麻度，咸度也错。光线不好，用了专业模式拍后，微微调整了下。昨日花椒全部晒干，籽出，满柜飘香。

——————

二次加工

莲椒鸡肉剩下的汤汁自然凝固，会形成冻胶状之物。水烧开，放入胶状之物。在此基础上撒一些盐。花椒辣味二次释放，面条吸收十分过瘾。