那些年吃过的猪油渣

一般来说，带渣的东西都很香，比如渣男，比如猪油渣。

三十多年前，我们这个小县城里，一般的家庭平时就吃三四种油，香油，猪油，菜籽油，小磨油。

香油是从芝麻榨出的油。小时候，我常和外婆一起到仁义街的粮油供应站里，凭户口本和油票买香油。供应站的油都存放在半人高的大油桶里，我们用油瓶或塑料油壶对着油桶的嘴儿，接够了拎回家。

菜籽油是用油菜花籽榨的油，有一种很强烈的味道。喜欢的人觉得很香，不喜欢的人闻到别人家用菜籽油炒菜都会皱眉头：“这什么怪味儿啊？”

街上也有几个卖小磨油的店子。这些店里都有一个石磨盘，把芝麻放在里面细细地磨，这样磨出来的就是小磨油。小磨油在我们那里是精贵玩意儿，平时不是用来炒菜的。逢年过节，用小磨油来拌凉菜，调吃饺子，皮蛋，卤肉的蘸料，很香。

外婆家平日里最常吃的是猪油，猪油要自己炼。

炼猪油先要到菜市场猪肉摊上买猪板油。所谓猪板油，就是猪肚子里一条一条的，由薄膜包裹的白花花的肥膘。外婆说，猪板油越厚越肥越好，颜色越白越好。

猪板油买回家，切成大小适宜的小块，丢进烧热的锅里，先大火再小火的慢慢熬。

不一会儿，猪板油块越来越小，颜色开始变黄，锅里熬出来猪油越来越多。这时的猪油是透亮的，冒着油气。

再过一会，一大锅猪油就都炼出来了，那些丢进锅里的板油块都变成了猪油渣。

外婆先用漏勺把漂在表面的一颗颗金黄的猪油渣捞起来，再用大铁勺小心翼翼地把锅里的猪油都舀到平时常用的那个大搪瓷钵子里。

刚出锅的金黄色猪油渣在白瓷碗里“滋滋”地冒着香气，外婆再捏一些细盐撒在碗里，笑着对我说：“趁热吃，热的才香！”

我迫不及待地用筷子拈起一颗猪油渣放嘴里，轻轻一咬，有些烫嘴，猪油渣里又沁出一些热油，再混着盐香，真是太美味了。

可吃了几颗之后，就得缓缓，因为还是太油腻了，有些“让人”。到吃中午饭的时候，这碗猪油渣还可以当一个下饭菜。

要是天气冷的时候，那些放在搪瓷钵里的猪油会慢慢凝固，变成乳白色，表面看起来又非常油润。上高中时学《长恨歌》，读到“春寒赐浴华清池，温泉水滑洗凝脂”，对杨玉环的皮肤是什么样，我心领神会，就像外婆家厨房里的猪油啊！

袁枚在《随园食单》里说：“凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙......亦有交互见功者，炒荤菜，用素油，炒素菜，用荤油是也。”

现今想来，小时候外婆家里炒的大白菜，上海青，菠菜，似乎都格外好吃，恐怕就有猪油的功劳！

猪油渣除了直接吃之外，外婆有时还用它来包包子，包饺子，作馅。掺了猪油渣的包子和饺子别是一番风味，格外好吃。

如果有时候家里的猪油用完了还来不及炼，街上也有人用三轮车推了在街上卖的。三轮车上放着一个径口两三尺的大铝盆，里面白花花的猪油堆起来，看起来像一座微型的富士山。这些猪油可以零着两斤三斤的买，也挺方便。

到了九十年代中期以后，我们县城里的商店里开始卖那些大品牌的食用调和油。它们都用透明塑料壶装着，摆在货架上。人们的健康意识也增强了，说老是吃猪油对心血管不好，炼起来也费事……

渐渐的人们都开始只吃那些调和油，再也没有人在家里炼猪油吃了，自然，美味的猪油渣也慢慢退出了人们的饮食记忆。对我这样一个吃着猪油渣长大的人来说，未免觉得有点可惜。

这几年读书，读到一本大食家蔡澜先生写的《死前必食清单》，里面罗列天下美食，而最为蔡澜先生所推崇，位列清单之首的，竟是一碗看似再平常不过的：猪油捞饭。“谷类之中，白米最佳，一碗猪油捞饭，吃了感激流泪。”

我仔细读来才知道，这是一道南方人常吃的主食。以前普罗大众生活贫困，不常有肉吃，就用猪油炼剩下的猪油渣拿来直接食用或入菜。在清末民国，建国初期，有“能吃上猪油拌饭就不错”的说法。

这道主食作法简便，食材就四样：猪油、酱油、葱花、白米饭。只需在刚盛在碗里的热气腾腾的米饭上，放上一勺好猪油，再淋上鲜酱油，撒上青白的葱花，趁热拌匀，让米香，猪油香，酱香，葱香充分混合，一口下去，让人欲罢不能。

我现在在家，偶尔兴之所致，就用肥肉炼些猪油来做这道猪油捞饭，风味也还不错。以后再有机会去南国，一定要尝一下这正宗地道的猪油饭。