白酒为何有各种杂异味？少花冤枉钱避免有质量缺陷的酒很重要

在日常生活中我们会喝到一些很奇怪的酒，有着各种各样的杂异味，有的香大于味，常常会出现闻着一个味喝着另一个味，香与味脱节，有的酒有臭气味，有的有霉味、有的有泥味等等不愉快的气味。相信很多的酒友也搞不懂什么原因造成有这样的杂异味，所以日常喝酒我们酒友要避免，少花冤枉钱买有质量缺陷的白酒，今天小陆就跟酒友们一起分享学习白酒中的各种杂异味是怎么来的，如何来避免喝到这样的白酒。

一、臭味

白酒中的臭味主要来源于酒中过量的硫化氢臭鸡蛋味、丁酸乙酯汗臭味、硫醇、丙烯醛、游离氨等等物质的特殊味道。比较直接的来源就是酿酒原料中蛋白质含量过高导致酒窖内发酵酸度上升产生杂醇油、硫化氢。如果卫生方面做得不好染上杂菌，酒醅中的硫氨基酸在有机酸的作用下也会产生臭鸡蛋味。但这些并不是不可以处理，经过合理的贮存有些臭味还是可以出去的。很多酒友就很聪明，有存酒的习惯，从不喝新买的酒，经过一定时间的贮存白酒中的不和谐物质挥发了，同样的花费还喝到了更好的酒岂不更高兴。

二、窖泥臭

有些人认为窖泥臭并不好，有些人认为没有窖泥臭这酒就不完美，茅台酒就具有典型的窖泥味，很多不太了解的就说是茅香味，窖泥味只是茅香味中的其中一种复合香味，没这个味那就是假茅台。有些酒厂用的窖泥配方不合理或者是发酵不成熟又或者出窖时大量的窖泥混入了糟醅中才导致蒸出的酒窖泥味过重。

三、油臭味

我们都知道油水不相容，哪怕酒中有一点点的油都会影响酒质，酒味会呈现哈喇味有刺鼻又呛还不好闻。白酒的油味存在有这么几种可能，酿酒原料玉米、米糠这些有油脂原料在高温高湿度情况下脂肪分解成有腥味，所以在酱香酒的酿造过程中米糠会放在甄上蒸了之后才拌酒醅使用，一方面避免酒有油臭味，二方面是减少酒中有上头物质。同时没有遵循掐头去尾，断花摘酒的原则，酒也会有比较大的油臭味，因为尾酒含有的水溶性高级脂肪比较多。

四、白酒中的苦味

白酒中过量的糠醛、杂醇油、丙烯醛等苦味物质都会出现苦味，白酒微苦而且苦味消失很快是比较正常的，通常苦味不明显酒质会比较好。酒苦主要原因还是因为原料发霉、酒曲和窖泥感染青霉、酒醅倒烧等造成的。

五、酸味

白酒有酸味很正常，但是过酸那就不行了，用过多的新曲、糊化不彻底都会造成酸度大幅升上，接酒时间过长尾酒过多也会导致酸度升高。除此之外酒醅摊凉夹心，摊凉时间过长染菌了这些也会导致整出来的酒比较酸。

六、辣味

白酒中的低级醛含量过高酒的刺激性辣味就会很重，丙烯醛、丁烯醛含量高的酒会刺激入口偏辣，杂醇油过高酒不仅辣而且还苦。取酒时流酒的温度过低，基酒储存期限短，卫生管理不善都会引起白酒入口辣。

七、霉味

酿酒原料保存不当发生霉变经蒸馏霉味会进入酒中，发酵过程中窖泥封窖缺水干裂漏气漏水使得发酵糟发霉，蒸酒出来的酒不仅苦涩味重，霉味也特别大。

八、焦煳味

酒中存在焦煳味的主要原因是有酿造中直接烧干地底锅水，烧灼焦煳味直接串入酒糟随着蒸汽进入酒中或者是锅底不干净，经过高温将残留废物烧烤，蒸焦后也会产生煳味。在酱香酒中带焦糊味的酒作为带酒使用，起到调节丰富酒体的作用。

九、海子味

有些地方装酒用酒海装，用藤条编织的里面用猪血、石灰、麻纸裱糊上百层，再打上蜡制成一种特殊的储酒容器。凤香型的白酒就有这种独特的“海子味”有些酒友并不喜欢这个味道，就像有些人接受不了酱香酒的酱味，认为它是“敌敌畏”的味道，很臭难以接受。

十、其它的杂味

比如用铁桶装酒或者运送管道处理不好会产生铁腥味，再比如蒸酒冷凝器不干净，残存的含酸量高的酒与冷凝器发生作用使得冷凝器中的而部分金属被溶解而进入酒中产生的杂异味。

以上就是白酒中常见的杂异味，当然这里说的是纯粮食酿造白酒的杂异味，我们常说人无完人，酒也一样总有那么一点缺陷，你所喝到的成品美酒，就是各种不完美的酒经过酒与酒勾兑来的；人也一样，没有完美的个人。只有完美的团队。当然对于热爱白酒的朋友你想找纯粮食的茅香酱香，或者想了解更多的酱酒的文化和知识不妨留意小陆。

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