美食书单（22） |《无非求碗热汤喝》 张佳玮
《无非求碗热汤喝》
张佳玮 译林出版社
［标签］美食文化（散文）
这是知乎大咖张佳玮与美食相关的随笔，从家常食话，到零食小点；从应景吃食，到各地风物；从文化掌故，到童话臆想；信息量之大早已超越了饮食范畴。张公子能力的全面性有目共睹，虽然日常写作习惯性掉书袋，但是写起美食来那种独特的烟火味让人甚是喜欢。本书视角在美食与人之间不断切换，因为对美食的追求就代表着对美好生活的追求。喜欢美食读物的不要错过张公子的这碗热汤，值得一喝。
张佳玮关于美食的其他图书 ：《孤独的人都要吃饱》《世界上美味的事太多》
附：《无非求碗热汤喝》 节选
故人具鸡黍之家里的鸡汤
“故人具鸡黍，邀我至田家”，这诗是孟浩然的，但按“鸡黍”咬文嚼字去，下可以推到冯梦龙《喻世明言》，上可以追到《后汉书》。范式和张劭的感情堪比高山流水，只是道具从伯牙子期的琴变成了鸡黍。
可是到孟浩然这里，就要推敲啦：鸡是啥意思？为何吃一顿鸡黍，就能约好“待到重阳日，还来就菊花”了？其间还“绿树村边合，青山郭外斜”，这又是啥意思呢？《晋书》里写美男醉倒如玉山将倾，你们俩青山一斜，不就是都倒在村边绿树影里？居然还“合”，是要干什么呢？比起韦应物“春潮带雨晚来急”之类隐喻流，这诗大可以附会出些断袖故事来……
呃，说多了，且按下这桩不表……
我小时候读这诗，还不知道范张之约，只对“鸡黍”二字有感觉，印象里立刻烘出一碗黄油油香喷喷鸡汤泡米饭来。场圃凉风，绿树秋香，够人醉倒，都不必饮酒，人生至美是也。类似的妙感觉，只有辛弃疾“稻花香里说丰年”一词末尾，峰回路转忽然看到旧时酒店可比。旧时温暖，昔日重来，都如鸡汤般鲜甜暖浓。
通常，古人写秋，总不脱风雅萧瑟，起舞弄清影，何似在人间。拿酒做道具，也不够入味，说不定还勾出几滴清冷相思泪。林教头风雪山神庙，外面天寒雪冷，葫芦里又是冷酒，但我还感觉好点，因为他有牛肉下肚。
江南人吃牛羊肉不及北方壮阔，猪肉是家常男人爱吃的，多少肥厚怆俗些。唯有鸡肉，既细腻又便宜，于是男女通杀。鸡脖子肉味婉妙，鸡翅肉修长柔嫩，鸡胸背肉厚实好吃，鸡骨软脆，鸡腿健美，鸡爪耐嚼，鸡五脏六腑都能拿来下酒，鸡肫尤其是南方人下酒爱用的凉菜。全身上下，一丝不漏，而且还能提供最美好的东西：鸡汤。
我外婆住的地方，出门绕弯有个养鸡场，旁边一座小桥跨在河上，就叫做鸡场桥。我爸常开玩笑，说我活了二十多年，吃的鸡大概不下一个养鸡场了。且说我家惯例，鸡是用瓦罐炖，早晨起火，晚上起锅，鸡油全被熬出，汤面一片金黄浓郁，热汽不起，油重之故也，类似于过桥米线。鸡肉酥烂，取根骨头都可以划开，一缕缕香浓入口。鸡汤可以炖笋、百叶以至于蘑菇，浇在饭上更是完美。虽然我妈屡屡提醒我汤泡饭不利消化，但看在鸡汤能骗我多吃两碗上，总是放行。按中国鸡汤，简直堪称人类文化遗产。文人所传食单里，多少东西要它就着？鸡汤是百搭神物，既不喧宾夺主，又默默奉献鲜甜之味，所以士大夫们大爱之，觉得有君子风度，比猪牛羊都多点儿斯文劲。而且鸡非常乖，清净炖鸡汤可以淡雅鲜甜，拿来做叫化鸡也可以酥香厚味，红烧栗子鸡、油炸鸡这样大味加之，它也坦然受之。上得厅堂，下得厨房，江湖之远庙堂之高都合适。所以袁枚说：鸡功最巨，诸菜赖之。
江南除了把鸡炖汤，还爱把鸡白斩，上海人尤其着迷。唐鲁孙写谭家菜当年的白斩鸡至为精彩，选极嫩的鸡，开水硬生生烫熟，嫩滑香甜，不失鸡的本味。白斩鸡原理其实和蒜泥白切肉类似，取的是个清净、口感、味道三不误，只是适合下酒，不利下饭。我在重庆吃口水鸡，似乎白煮时比白斩鸡要多一个轻盐略腌的程序，浇的红油料也要浓郁得多。白衣仙子上脂粉，清嫩+香辣，极漂亮的对比。
烧鸡是最便于携带的鸡，不那么汤汤水水，所以五湖四海常见，尤其是赶火车出差大叔们的最爱，各地风味又不同。江南烧鸡常有点酱甜香，北方腌得干香有嚼头，西南的烧鸡偶有花椒香，反正鸡性格平和，管你怎么调理，留自己一点儿淡鲜就罢了。但鸡也不尽是温柔，东北的风鸡肉就咸香馥郁，像干练的姑娘，不比南方白斩鸡嫩得像掐出水来的小媳妇，又是适合佐酒的好东西。
小时候吃喝鸡汤，外婆和妈妈总抱怨鸡不如当年鲜。我那时舌头还钝，不知道鸡好与不好、鲜与不鲜差距何在，心想大概又是“一代不如一代”论吧。长大后吃得多了，大概明白了些。
当年麦当劳、肯德基刚杀到台湾时，诸位古典派美食家们纷纷痛心疾首，觉得国粹将灭。我虽然没觉得如此夸张，但快餐鸡不那么鲜倒是真的。快餐炸鸡味重，面裹之，油炸之，香料浓厚，鸡肉只提供口感嚼头，本身味道似乎不大高明了。国外归来的朋友都感叹国内的快餐鸡已属好，纷纷指责北美鸡如何腥。我妈说北美鸡激素多有害健康，我是不大信的 ——美帝国主义比我们多吃百多年炸鸡，也没亡国灭种性生活不和谐吧。只是外国鸡腥而单调，味道不如中国鸡确是真的。
外国对付鸡和中国对付鸡，区别似乎就在“鸡汤”这点上。《三剑客》里有段经典描写，说吝啬律师请吃饭，“这只可怜的老母鸡真瘦，顶着一层皮居然没被骨头戳破，本来等着老死，不知从哪里寻来做菜的”。律师和波托斯就吃了那鸡的脑袋、翅膀和脚，全封不动撤下，但对鸡汤没多提。民国时有笑话，说有德国大夫刚来北京，擅做试验，用橘子汁煮鸡。这当然炖不出什么清鲜佳味。所以鸡汤之美妙，不在于鸡，在于那点对鸡本身鲜味的悠长提炼。
鸡汤鲜与不鲜没法用化学元素分析出来，只能凭感觉凭心一点点妙悟。鸡是很老实的，寻常人家不用人参桂圆枸杞等神物，只要用心，也能熬出好鸡汤。许多朋友都说，谈及家里的温暖记忆，总是有一锅鸡汤水汽氤氲着，是妈妈用心熬出的。然后，妈妈们总是会小心地把鸡腿留出，自己吃鸡脖子、鸡翅，爸爸吃鸡爪，同时还笑眯眯地说爱吃鸡脖子，肉细。这点儿感觉历久弥新，时间越久越深印入骨。鸡没什么太剽悍的性格和味道，但温淡可人，其鲜悠远，和家相仿。大概少年时的家，就是一鸡一黍、一点米饭谷香加一点清淡温暖的鸡汤鲜味了。
外婆菜
见过有人恨爹恨妈恨社会恨班主任恨初恋，但恨外婆的似乎稀罕。大概慈母大人的慈母大人，其慈善度等于慈母大人的平方，又不像爷爷奶奶有培养孙子安邦定国维护世界和平的大欲望，无欲则刚，因此我周遭朋友，连我在内，都比较亲外婆。不只中国，全世界电影里某些反社会反人类的机关枪男人，一般回忆往事时也都酷酷地来一句，我外婆当年如何如何。
美剧里偏家居一点儿的，都会聊饮食，常见某甜饼、某奶酪、某甜酒的配方，大半是外婆家传。我问生活中朋友最怀念外婆什么，十之七八都两眼发直，垂涎三尺。可见这点也是中西皆然：经典的外婆形象，总和饮食相关。
外婆们做菜，比较容易分辨。比如，你在人家做客，见一道菜大众家常，多半是小姑娘自己初学羹汤的试验品；如果满桌菜风骨倜傥、风味豪爽，那多半是手艺好的爸爸或妈妈露了一手。外婆们的菜比较温容有理，色调最温润、味道最淡、成色最厚的，一般就是外婆菜。
外婆们下厨，好比积年高手老江湖出战。已经过了跟你斗剑论掌飞沙走石的境界，讲究的是拈花一笑举重若轻。外婆们大多笃信天然，鄙视各类现成味精之类。反正老人家有的是时间，炖一锅汤可以香气氤氲之间坐等那味道丝丝支离出来。外婆们做菜很少给你大荤大油。荤少素多，疏疏朗朗地端来，尝不出味精来，盐也淡茫得若有若无。但信手放花椒、被利用完的八角，星星点点，就又把味道衬起来了。外婆们若做厚味菜，往往做得极厚润。比如，爸爸妈妈们的红烧肉时常劲健耐嚼，香气犀利，外婆们的红烧肉或是红烧蹄一般都踏雪无痕，一触即融、入口便化，味道厚实得就像听上年纪艺人演话剧，一个字一个字像两只脚踩实在地上：踏实、地道。
外婆们吃东西都细心，于是带点雍容的挑剔，好比贾府太君看个戏就批评上了才子佳人。你带外婆们出去吃馆子，她们高兴之余，都会对某些菜客客气气地挑肥拣瘦一番。到了最后，隐隐约约透出主旨，就是觉得钱花多了，菜吃少了，菜价还大大不值。有朋友跟我抱怨说，某些姑娘吃饭吃菜，讲究的是食材价格，以后好拿去和闺蜜们漫不经心地说，当年某哥哥如何如何驼峰熊掌，翠釜玉盘，姐姐照样没甩他。能做饭的外婆则大大不同，她们吃馆菜，通常有点化学家的执拗劲，恨不能一笔一画列个配方单子出来。豪奢型的大菜外婆们普遍兴趣不大，但简单家常的偏门菜，外婆们通常一吃就会，过两天摆给你看，等你夸一句“比外面馆子里还好吃”，就泄露天机般告诉你，外面卖多少钱，家里做如何省钱。最后感叹两句世风日下人心不古之类。
我外婆生前，省起钱来就不遗余力，筋筋角角舍不得扔，真有点但有一技之长者莫不为国所用的意思。每次在我家吃饭，看着我妈扔掉的边角都叹息几声。我小时候总觉得外婆抠门，后来才知道，她老人家是所谓草木竹石皆可为剑的境界。比如二十世纪八十年代，我故乡吃鱼头鸡爪者少，全家族对外婆的鱼头汤或焖鸡爪不以为然，只有我爸常出差去广东，回来称赞说外婆的鸡爪非常地道。舌头是会成长的，等我后来离了家独居学做菜，才乍然体会外婆当初如何寂寞高手。
外婆们通常都用不惯现代厨房。我外婆每次炖鸡都会白发宫女说前朝般地念叨各种瓦罐，有两个朋友的外婆都坚决抵制打蛋器，宁愿自己一双筷子打得风生水起。所以我外婆没来得及学会各类女孩子用以勾引男朋友的西式甜点，但是，用着上古器械，她还是能手到擒来做许多美食。我中学时每周去外婆家玩，外婆每次接了电话，都摊面饼给我吃。那面饼无馅无料，略撒一点白糖而已，全仗着烙出来略带焦的酥香、摊出来的软滑这点对比，以及那柔韧到奇怪的劲道，真是举重若轻。我外婆另有一道盐水花生，一道过年时的红烧蹄，简直天下无对。我当年问她如何把花生弄得恁脆、蹄收拾得恁烂，她都说不出所以然，也没加什么特殊的料。今年夏天出远门，吃了另一位外婆的粉丝鸡杂，惊为天人。絮絮问她粉丝怎么收拾得滑不腻口又酥软，钵里无油少盐怎么让鸡杂们腥腻全去口感香脆，那位外婆也是一副“本该如此”的慈祥表情，说不出个所以然。大概外婆们人人都通了“道”，类似于庖丁解牛目无全牛自然而然就做到了，只是少一个庄子代他们总结出游刃有余的至理名言吧。
