老徐酱酒的酿艺详解

老徐酱酒的酿艺详解

作为酱香型白酒的发源地，茅台镇地处河谷，风速小，冬暖、夏热、少雨、少风的特殊小气候十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。而贵州任意门酒业有限公司倾力打造的老徐酱酒，就产自那里。

老徐酱酒之原料篇

老徐酱酒跟茅台镇传统的酱香酒一样，讲究“端午制曲、重阳下沙（高粱）、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”，故而需精选茅台镇特产的红缨子糯高粱为原料。因为只有这种粒小、皮厚、淀粉含量高的高粱，才能经得起多次蒸煮，进而完成七次取酒的过程，要换成普通外地高粱的话，取到第五次酒后就差不多被榨干了。

老徐酱酒之下沙篇

下沙先“润沙”，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，这样既洗去了渣滓，又让高粱吸足了水。然后将润过的高粱上甑蒸煮大约两个小时，再全部散在地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右后开始加曲。高粱与酒曲的总体比例1：1，但是酒曲要分9次先后加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。

老徐酱酒之发酵篇

初次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，就是将酒糟堆成一个两米多高的圆锥形状。发酵时间由酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部最先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的各种微生物。一般外层温度达到五六摄氏度才能结束这一环节。

老徐酱酒之窖期篇

等第一次发酵完成后，将酒糟铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑三至四米深，能装十五到二十甑的酒糟。窖坑的墙壁全部用石块砌成，窖坑表面要用本地黄泥严实的封住，不能透气，防止酱味溢出。期间要经常检查，时常会撒点水，防止干裂进气。

老徐酱酒之二次投料

大概一个月后，开窖坑进行“二次投料”，即按照1：1的比例，添加入新的高粱，然后继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，开始收堆发酵，最后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，就是为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

周而复始，循环往复

再过一个月左右的时候，就可以开始第三次蒸煮。时间到了十二月这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次取酒完后，时间已经到第二年八月，才开始“丢糟”。

七个轮次酿出来基酒，口感各不相同，三、四、五次出的酒最好喝，一、二次的会酸涩辛辣，最后一次味道会发焦发苦。基酒属于半成品，需要装入土陶坛中进行封存窖藏，三年后，再将这些不同轮次的基酒按不同的比例调配出一种酒，形成一定的口感和香气。所有步骤完全部成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。