冬日絮语‖东北酸菜杂谈

翠花，上酸菜！

一句豁亮的吆喝，让人想起的不止是那首《东北人都是活雷锋》以及创作人雪村，还有冬日里饭桌上热气腾腾的猪肉炖粉条、杀猪烩菜和渍菜粉。

初冬悄至，寒霜降临，又到了东北人腌酸菜和吃酸菜的时令。每个生于斯长于斯的乡民或游子，脑海中都会不觉浮现各种以酸菜作为主、辅料的食物画面，如美食纪录片般反复播映。

虽是土生土长的龙江人，可小时候我是一度不喜欢酸菜的。80年代初，包括逢年过节在内，能时不常吃上顿酸菜猪肉水饺，已经当算是比较幸福的了。现在猜想，没准儿是剁酸菜的钢刀上了锈，我总觉着饺子馅里有股子铁锈味儿，渐渐地少吃甚至不吃。后来的几年里，每次包饺子时，奶奶和妈妈一边唠叨我不识好歹，身在福中不知福，一边又牢牢地记着帮我提前准备好白菜馅，让我这个长子长孙享有特权。

再后来，大概是上了初中吧，我开始慢慢地接纳了酸菜的味道。尽管达不到许多东北老乡那般贪恋和痴迷，但是也可以说是归了大流，顺了民俗。至于什么原因，似乎我也搞不懂，姑且认为骨子里的某种特质注定会与地缘风物暗合吧！

哦，忘了再介绍一下东北酸菜。原材料是大白菜，讲究点儿的地方和人家，对白菜的品类还很挑剔呢。过去家中的制作方法是用缸腌渍。具体说是把大白菜洗净后，一层层整整齐齐码放入大缸中，撒上适量的大粒盐(如今叫粉碎盐)，最上面往往再压上一两块儿大石头。剩下的就交给时间，任由其自然发酵即可。一般的腌制周期要在20天以上，当然，超过酸度也很好解决，吃之前劈开或切碎，勤换水多浸泡就行。不夸张的说，在早些年的东北村镇，谁家的媳妇腌得一手好吃的酸菜，那也是撑腰长脸的事情。

如今的酸菜生产已经是规模化、工厂式的了，至于工艺皆大同小异。市面上见到的成品也都是真空包装，切丝免洗，又方便又充足。在农贸市场和大小商超，产自东北各地的袋装酸菜，品牌众多，应接不暇。

对于酸菜的制造，我也不是行家，在这个方面就不班门弄斧了。只不过是想澄清一下东北酸菜与南方酸泡菜或花椰菜的区别而已。

约十五年前，我所在的H大生命科学学院研发了一款L乳酸菌酸菜，盛传且风闻该神秘菌种以不可告人的渠道自M国舶来，产品不含亚硝酸盐(传统腌制方法可能含有的致癌物)，不仅安全卫生，口感上佳，其功效更堪比营养药，据说某医大附院消化科的患者，都以饮用L乳酸菌酸菜汤作为辅助治疗。您想想，在那个年代，绝对不用刻意打广告，就凭借以上元素经我们H大人有意无意地那么一宣传，立马声名鹊起，转眼一菜难求。

那些年，单位发福利用“H大酸菜”，公私送节礼用“H大酸菜”，回乡探亲友带“H大酸菜”。一车车酸菜进京入沪并远销海南，越来越多的各地校友和各界朋友关注垂青我们的酸菜。“H大酸菜”俨然成了学校名片，更成为一众校领导津津乐道的“代表作”和“吉祥物”。

对于“H大酸菜”诞生、存续和迭变的来龙去脉，我也没过多窥探更加说不清楚。事实上的结局却是，当初登上央视《舌尖3》的时候，它就已经是“H大凌老师酸菜”这个称谓了，时至今日也是我们H大人公认的正宗品牌。至于近些年仍在市场上嵌套“H大酸菜”之类字样的厂家和产品，是李逵还是李鬼，早就不言而喻了。

而关于酸菜的加工，确切的应该叫食物烹饪，作为一名饕客和半个厨子，我也是可以略有发言权的。

先说生食。最最简单的就是酸菜芯蘸酱，次简单的便是炝拌酸菜丝。再说炖煮。如果定义酸菜是杀猪烩菜、酸菜炖粉条、拆骨肉酸菜砂锅等家常菜的灵魂，我想基本上不会有几个东北人站出来反对。还有炒制和拌馅。例不多举，单单一个渍菜粉，就让多少闯荡江湖和离乡背井的东北老乡们魂牵梦萦。一回到家乡，必不可少地要吃上两顿酸菜馅包子或酸菜馅水饺，否则就感觉缺点儿啥，更会舍不得走。

都说家乡的物产长满了故事，都说家乡的味道系满了乡愁。在每个东北人的心上，那一口酸菜的脆爽与丰润，永远挥之不去，永远历久弥新。