食趣：与时间对垒的食物，腊味的爱与恨

作者|国家二级营养师傅蓉

还有一个月不到就要过春节了，这年味啊是越来越近了。比如一个带着浓郁年味的画面是这样滴……

正所谓大户人家晒腊味的最高境界，就是把腊味当窗帘！

作为一名资深的吃货，腊味自然也是掌门喜爱的美食之一。

如广式的腊味煲仔饭，最香的其实是被腊味渗透的那层煲底的锅巴；还有椒麻霸道的川式腊肠，记得有一年老妹的室友从家乡带给大家分享，从此齿颊留香，念念不忘；至于掌门生长于斯的江南腊味，最爱的自然是腌笃鲜，或则蒸火腿，精致又咸鲜适口，一直是儿时的记忆。

每年，据说美国高端美食杂志《美味》都会列出热门的美食趋势。有意思的是2014年，该杂志用了整整一页的篇幅专门介绍“中式腊味店”。看来在歪果仁的眼里，这腊味也愈来愈受他们的喜爱。

一、与时间对垒的食物

当然，作为中国传统的美食，早在上古夏朝时，腊味就已出现。古人在农历十二月会合祭众神，被称为臘（là），腊字是它的简化字。所以十二月叫腊月。但原本腊肉的腊和腊月的腊，不是一个字，音不同字也不同。

不是腊（là）肉，其实人家本叫惜（xi）肉啦！

关于这个惜肉，传说舜帝有次出门玩，走到今湖南西部一带时偶然吃到了当地居民熏烤干的野猪肉，便一直念念不忘。后派人去寻找，找的人觉得舜帝描述得太啰嗦又怕记不住，干脆就称其为惜（xi）肉。

但惜肉演变为腊月的腊（là）字，也许就是因为腊肉的制作一般都在腊月里，为年夜饭而准备的吧。

那时，古人没有冰箱没有美团外卖没有快递小哥（心疼一秒），新鲜的食物难以保存，在寒冬腊月里远古的先民就将狩猎食余之物，腌制起来挂在灶头房梁之上，日久柴火熏烤之下，便有了腊肉。初为干肉，亦称“脯”。

《周礼》、《周易》中就有关于“肉甫和腊味”的记载。当时的朝廷还有专管臣民纳贡肉脯的机构和官吏。

别看这腊味，自古亦分阶品。

王公贵族们享用的叫“熬”：把牛肉、羊肉或鹿肉捣烂去筋加上姜屑、桂皮和盐，边晒边腌的半成品腌肉——《周礼》。

而普通老百姓吃的是“脩”：即整块抹上盐的咸肉、风鸡、咸鱼、咸鸭等。

虽说“脩”的阶品要低，可咱有文化内涵。 孔夫子定：十条“脩”打包就能当学费，入学拜师不收礼，收礼只收腊肉包。而齐白石去拜王闿运为师时，就按照古礼拿了十条腊肉作为“束脩”拜老师。

腊肉，其实是一种与时间对垒的食物。

在我的记忆中，在寒冬临近年关，家家户户忙着腌制腊肉的过程，本身就是一种人间烟火的幸福，它代表着年味近了，亦代表着无论天寒地冻亦或年关艰难，一家人都抱团努力，准备充分，足以安然度过，而冬天来了，春天还会远吗？

唯爱与美食不可辜负，腊味传承的其实是一场千年时光里不散的初心：团聚！

二、爱也，恨也，食物的相守之道

2017年，国家癌症中心公布《中国胃癌流行病学现状》报告，2012年全球胃癌新发95.1万例，死亡72.3万例。其中，中国的发病和死亡例数均占了全球将近一半。每天有近1100人被确诊胃癌，每5分钟就有3人在胃癌的折磨中丧生。

那么，胃癌是怎么找上中国人的？

1.被幽门螺旋杆菌（HP）感染。

这种布在胃黏膜组织中的细菌，长得就像个诡异的狼牙棒，有很多条尾巴提供动力，加上特殊的螺旋结构，能很快地穿透微黏膜表面的黏液，跑到适宜生存的地方去。

国人传统的共餐制、为他人夹菜，以及越来越多的外食族等等，生活中很多不注意的细节都在为这种细菌创造“毁胃”的机会。

当然感染了幽门螺旋杆菌不代表就和胃癌划上等号。但它会引起慢性活动胃炎，对胃癌相关的病症起着“推波助澜”的作用。

2. 抽烟喝酒

烟中的尼古丁、亚硝胺等致癌物质，除了会引起胃癌，还可能诱发肺癌、膀胱癌、口腔癌等多种癌症。酒精本身虽不致癌，但它在体内代谢成的乙醛却有极强的细胞毒性。属于一类致癌物。临床证明，男性患胃癌风险通常是女性的2-3倍，且在35岁之后，胃癌的发生率快速增高。

3.生活不规律，爱熬夜

熬夜，被称为现代人“新型毒品”。它可引起内分泌系统和免疫系统紊乱。作息不规律还会影响饮食，再加上夜宵等刺激使肠胃得不到休息，胃液滞留。久而久之，造成胃粘膜的糜烂、溃疡。

4.腌制腊味也脱不了干系

胃癌在东亚地区尤其高发。因为这一区域的中国、韩国、日本，饮食上相似：中国人喜欢吃腊肉、香肠等熏制食品，韩国、日本喜欢吃泡菜、腌制海鲜、虾酱等。

它们的特点就是盐分含量都很高。而过量摄入的食盐，会直接损伤胃表面黏膜，引起胃粘膜细胞改变，导致胃酸分泌异常。高盐分还可以协同幽门螺旋杆菌，促进胃癌的发生。

所谓腊肉，是将肉类以盐渍经风干或熏干而成。曾经人们为了长期保存食物通过大量的盐等腌料，或风干，或熏干来防腐增味。这先民的生活智慧，其实也是无奈之举。

因为伴随着发酵和消化、烟熏烧烤油煎。高盐遇上肉类中的蛋白质，就会产生讨厌的化学反应。

打个比方说，肉类的蛋白质在加工的过程中会分解一种胺类物质，它们天生喜欢拈花惹草，于是遇上了也喜欢浪的的亚硝酸盐（食盐中含有），一番快活后，就生下了亚硝胺、亚硝酰胺（致癌物）这对双胞胎。如果加上烟熏，就会再多一个苯并芘（浓烟里产生的，致癌物）。

这三个大坏蛋亚硝胺、亚硝酰胺、苯并芘可都是一类致癌物。咸鱼腊肉等致癌，主要是鼻咽癌、食道癌、胃癌这三种。

科普：一类致癌物：即导致人类癌症的证据很明确的物质，简单说就是，真的致癌！

当然，营养学，医药学，还有一句至理名言就是，不谈剂量的都是耍流氓。风险存在但同样要讲剂量。

世界卫生组织国际癌症研究机构2017年10月27日公布了一些致癌物的清单。以下食物（包括但不限）：

鱼露、虾酱、咸蛋、咸菜、咸鱼、腊肠、火腿、熏猪肉同样含有较多的亚硝酸胺类致癌物质，应尽量少吃。

烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烧猪肉等。因含有强致癌物3，4-苯并芘，不宜多食。

熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等亦含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。

总结一下，就是应尽量少吃烟熏、火烤、油炸的食物，保持低盐饮食，避免吃剩菜剩饭。戒烟、戒酒，作息规律，三餐规律。

可是腊味真的要吃，想吃，那可是年味中不可或缺的一部分呢，怎么办？掌门放大招了。

一、烹调方法有讲究。

腊味吃之前，可用水先煮几分钟，过一遍，沥去第一遍汤汁。这样亚硝酸盐就会溶解在水中，可以避免它与胺类物质结合生成致癌物。而且，利用高温等杀死细菌病菌，还去除一些盐分。

接着用清炒、焖、蒸的方式做菜肴，不要高温油炸，就能进一步避免致癌物。

二、进餐时，记得合理搭配。

搭配蔬菜，通过蔬菜里的膳食纤维帮助促进排便，减少对有害物质吸收。干的鲜的蔬菜都可以，比如干的海带。多吃一些抗氧化的蔬果，比如洋葱大蒜，莓类水果。也能有效减少致癌物。

三，制作时就避开三个大坏蛋。

保证食材新鲜，就不容易产生更多胺类物质，一定要到正规市场购买最新鲜的鱼肉来腌制。

用细盐其实比粗盐跟更好，因为粗盐含亚硝酸盐多一些。关键的是控制用盐量，一般，腌猪肉使用3%的盐，腌鱼使用2.5%的盐比较科学。即一袋500g的食盐，大概可以腌33斤的猪肉，或者39斤的鱼。当然，大家可以根据自家实际的量来调整。腌制时加大蒜和醋可以降低致癌物的生成噢。

风干要比熏干好，但是各有不同的风味。如果熏干建议用果树或松树、柏树木材，或者瓜子、花生、核桃壳也是可以的。主要是控制烟，浓烟中才有致癌物，还有就是温度，一般在50~60度，让肉保持不滴油就好。

四、选购时注意

现在很多人大多是去市场上买的，或委托市场代加工的，这个时候一定要对加工点或购买渠道多多考察，要选正规的干净的放心的。

首先，注意包装完整度，没有漏气或胀袋，颜色不过于红亮。

其次，表面应干燥，坚韧有弹性，指压后无明显凹痕。

最后，要闻气味。闻起来有哈喇味、酸味、霉味的腊味食品不要买。

五、最大核心就是：不贪吃。

理想的做法是1个月最多吃2~3次。

总之呢，不辜负美食也不要贪吃，还是那句话不懂美食的吃货不是真正的营养师。我爱腊味，爱时间的沉淀，也遵循食物的相守之道。

感恩、知足、节制才是生活的本质！ -end-图片来自网络