《雅舍谈吃》整理~第一辑 故都佳肴

梁实秋先生学贯中西，不管文雅如风花雪月，还是平实似柴米油盐，都在先生笔下熠熠生辉，令人心驰神往之。

读《雅舍谈吃》按捺不住内心喜悦，特出整理。书中所谈仍存否待访证。

《雅舍谈吃》第一辑整理如下：

豆汁儿

这个神一般的存在，于各个探索老北京美食的视频和博主推荐中出现频次超级高。豆汁儿妙在独特的酸、烫口饮用和辣口的小咸菜。

烧饼油条（油炸鬼）

书中介绍的烧饼：螺丝转儿、芝麻酱烧饼、马蹄儿、驴蹄儿。油鬼：麻花儿、甜油鬼、炸饼儿。

烧饼做法不太相似，但细看之下都用了酵母。在我看来可能比不发酵的面食更多了一份层次或空气撑出的绵软。突发奇想要做了螺丝转儿来尝尝，但碍于家里没有酵母，也就不了了之。对芝麻酱烧饼感兴趣的话倒可以在网上搜一搜。

马蹄儿烧饼簿薄的两层皮没有瓤儿，面上有少许白芝麻，吃到嘴里软而不酥，润而不油，夹上长圆形的油条（一套），适口充腹。驴蹄儿烧饼个小而厚实，瓤儿饱满，面上的芝麻也多，拿来佐以辣菜丝、酱疙瘩別有风味。冬令时节吃涮羊肉必佐以驴儿蹄烧饼而不是马蹄儿烧饼。（本段介绍来自网络搜索）

下面说说油鬼。北京的麻花儿是酥脆的，还有一种麻花儿不知道是哪里的做法，吃起来是外焦内软，也很不错。油鬼分甜的和咸的，四个圆泡连一起的是甜的，小圆圈的油鬼是咸的。油饼儿就不详谈了。

除了干货之外，梁先生还讲到甜浆粥，大概是做法麻烦，现在很少有人做了。

酸梅汤与糖葫芦

北京的糖葫芦盛名已久，各地都有模仿者打着北京糖葫芦的招牌，至于味道如何，大概各有所长。

梁先生尤其推崇信远斋的糖葫芦和酸梅汤。信远斋的酸梅汤在市面上能买到瓶装，已经改为生产线生产，据说味道大不如前。

饺子

书中提到青岛顺兴楼的水饺味美。搜了一下，顺兴楼还在，但多年过去，不知换了多少任厨师，味道还如当初否？

水晶虾饼

虾做法众多，油爆虾、盐焗虾、白灼虾……先生提到的西湖楼外楼的“炝活虾”，喜鲜食的可以试试。书中提到的忠信堂不知还在不在，在的话，厨师更替不知味道如何。说到吃虾，剥壳确实麻烦。剥好的虾肉做的龙井虾仁味道很好，脆嫩中带着和鲜味交叠的茶香。至于被称赞的玉华台的水晶虾饼。玉华台饭庄还在，可以去尝试一下。

汤包

玉华台的汤包含着一汪子的汤，取食要快，趁皮未破放入盘中，轻咬破皮，吸完汤汁再吃包子皮。说起汤包书里还介绍了上海沈大成、北万馨、五芳斋的早点汤包，天津的狗不理包子。我知道的还有无锡的包子，对喜甜的食客来说应是美味。

煎馄饨

致美斋的煎馄饨，先炸后蒸。南方的抄手和也有用香煎的吃法，红油抄手也不错。广东的云吞面味道也好。

北方常见的吃法是煮馄饨，馄饨在锅里煮好，放入调好的汤中端上桌，配上小笼包就是一份熨帖的早点。馄饨不拘着什么馅儿，讲究点儿的汤用高汤，加上些蔬菜调色调味儿，味道好。还有的是一碗开水，加些紫菜，虾皮儿再加些调味料坠上香菜，味道也不错。

核桃腰、核桃酪

两种菜都带有核桃二字，所以放在一起。

梁先生称赞厚福德的核桃腰：“不是核桃与腰合一炉而治之”。只是腰子的做法与众不同，吃起来有核桃滋味或有吃核桃的感觉，不软不硬，咀嚼中有异感，称之为核桃腰。

核桃酪中要核桃、红枣、白米等材料。核桃要沸水泡完去皮捣碎，越碎越好。红枣泡到涨大，煮过去皮，用小刀刮枣泥。白米泡一昼夜，捞出放在捣蒜用的那种大缸里（不能有蒜味），随捣随加米，纱布过滤，留浓米浆。米浆、核桃屑、枣泥放小钵铫里煮，加少量糖。

书中很多菜肴不一一介绍，只挑比较好找的。

烧鸭

北平的烧鸭以纯白为佳，鸭从通州运到北平。为保证鸭肉肥美，填鸭师傅有绝技。将饲料揉搓成粗似香肠，长四寸的食料棒。鸭子被紧紧夹在师傅两腿间不动，用手掰开鸭嘴，将食料棒蘸水强行塞入口中，再用手往下捋鸭脖子，把食料挤入胃中。被填了食料的鸭子一只只被放在狭小的棚子里，无法活动，养膘！后来的烤鸭都用普通鸭子吹起来再烤。

芙蓉鸡片

取鸡胸肉，细切细斩成泥，打入蛋白搅拌上劲，下温油锅摊成片状。片要大而薄，不碎不焦。起锅时加入豆苗做点缀。

梁先生推荐东兴楼的芙蓉鸡片。

烤羊肉

北平正阳楼的烤羊肉配烧饼

烧羊肉

月盛斋的酱羊肉、酱牛肉和羊肉床子卖的烧羊肉。

白肉

书里写到“白肉下酒宜用高粱。吃饭时另备一盘酸菜，一盘白肉碎末，一盘腌韭菜末，一盘芫荽末，拌在饭里，浇上白肉汤，撒上一点胡椒粉，这是标准吃法。”

爆双脆

爆双脆是北方山东馆的名菜。

北平的爆肚仁儿分盐爆、油爆和汤爆三种。盐爆清爽，只加芫荽梗、葱花。油爆要勾芡，汤爆是用清汤汆煮，蘸卤虾油吃。

文笔不佳，很多没有自己尝试过，只是书中提到。整理下来以便日后尝试。请多多指教，有错误的地方欢迎指出。