你喝的是什么酒？

1.为什么是葡萄酒，而不是苹果酒等有今天的地位呢？

葡萄是有几个天然优势叠加在一起。首先是葡萄的适应性非常强。从很湿润低温到很高温干旱的地区，全都可以活下来。

其次是用葡萄酿酒难度最低。就是简单堆葡萄在桶里最后出现也是酒，让葡萄变成葡萄酒的最关键细菌是酵母菌，酵母菌最喜欢吃的是葡萄糖和果糖，而这两种物质天然大量地存在于葡萄当中。

还有，葡萄里的蛋白质含量极低。蛋白质低，就保证了跑来吃葡萄的微生物的品种少，并且从数量上谁也干不过酵母菌。而酵母菌就是一种吃下葡萄糖和果糖，拉出二氧化碳和酒精。

如果蛋白质含量高会怎样呢？野外死亡的老鼠或者垃圾堆里发臭的鱼里有几百种细菌分吃蛋白质。正因为葡萄里的蛋白质非常少，所以可供养其他细菌的食物也少，这就保证了酵母菌在任葡萄腐败的过程中，一直处于绝对霸主地位。

还有一个因素，葡萄皮上那一层白霜。这些白霜是糖醇。糖醇也是酵母菌的食物，于是那层白霜其实是混合了糖醇和高密度的酵母菌。这是葡萄演化出来的一种生存策略，当表皮高密度的聚集了某一种单一的细菌后，就能避免被其他细菌感染。

所以，当一桶葡萄开始腐烂的时候，最初在微生物数量上建立优势的就是表皮上那些酵母菌，而之后的环境也非常有利于酵母菌继续扩大优势，所以葡萄酒才在多种有利因素的叠加下，成为全球各地早期文明中酒的代表。

还有一个文化因素让它固定在了西方饮食习惯中，那就是基督教、犹太教。

犹太教和基督教里都有葡萄和葡萄酒。比如《圣经》的记载里，耶稣在最后的晚餐上用葡萄酒招待自己的门徒，并且说到“面包是我的肉，葡萄酒是我的血”，葡萄酒就包含了拯救和感恩的意义。

2.中国白酒，中国耕地大都用来种粮食了，所以中国酒都是从粮食里来的。用粮食酿酒的劣势的。

首先，粮食里没有酵母菌喜欢的食物。粮食里主要是淀粉和各种纤维，需要有各种糖化酶把淀粉变成葡萄糖才可以。

其次，粮食的蛋白质含量远高于葡萄。所以，如果换成是让粮食任其腐败的话，粮食变成酒的概率远比葡萄低得多。

缺少糖化酶的问题怎么解决呢？最原始方法就是给粮食喷水，喷水后粮食就会发芽。一发芽，植物内部就会自动分泌糖化酶。

但喷水的方法速度不够快，还需要额外添加一些把淀粉切碎的霉菌，就是加酒曲。制曲的关键就在于，让这团微生物大合集尽量都是酵母菌，即便不是的话，也最好是有利于把淀粉分解成单糖的中间产物的那些菌，并且最好不要有会产生毒素的菌，什么伏马毒素、黄曲霉素、棒曲霉素、赤霉烯酮，统统不要有。

这个难度其实挺高的。大约在东汉时期，人们酿粮食酒用的酒曲才能在成分上做到基本稳定。

当粮食酒酿出来后，下一个问题就是怎么保存。从宋朝开始，开始使用一种叫作“低温加热”的方法来提高酒的保质期。最典型的就是用小火煨，让酒的温度长时间维持在 50℃ 左右。这个温度下，酒精不太会蒸发走，但只要来上几十分钟，这个温度又足以杀死里面的微生物。

而且在这个温度下，酒会变成棕色。今天的化学称为“美拉德反应”，也就是蛋白质和糖发生的反应，这个反应是美食家的最爱。

3.白酒的历史

制得的酒精浓度 24% 的上限。这个上限还是和酵母菌有关的。如果生活的环境里酒精浓度高于 24%，酵母菌自己就会罢工，不能继续产出酒精了。

在十三世纪，阿拉伯的阿拔斯王朝被蒙古大军灭亡，而阿拉伯地区的酿酒作坊是可以把酒精度提高到 60% 的。他们靠的是蒸馏技术——把酒加温到 80℃，酒精就会变成气体飘出来，这个浓度远远超过 24%。

法国人把蒸馏技术用在葡萄酒上，发明了白兰地；

爱尔兰人用在大麦、燕麦的粮食酒上，发明了威士忌；

俄国酿酒用的粮食是玉米和土豆，蒸馏后的酒对应伏特加；

荷兰因为贸易发达，在蒸馏白酒里又加了蓝莓果、橙皮、豆蔻、甘草，蒸馏后的酒就是杜松子；

欧洲人殖民加勒比海，当地种植的是甘蔗，用甘蔗酿酒再蒸馏，出来的就是朗姆。