艾芬特烘焙工藝學院不斷電-

善用工藝與烘烤🥯技巧。

艾芬特烘培技術

【蒸氣VS麵包】

艾芬特烘培-索倫托

記得 #烘焙展 時，很多師傅都會特別強調，如果烤箱沒有 #蒸氣 的話，要另外在 #烤箱 內 #灑水，到底蒸氣為什麼這麼重要呢?

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烘焙的過程中，烤箱透過 #熱傳導、#熱輻射、#對流、#冷凝 四種熱能傳遞方式對#麵糰 產生作用，讓生麵團變成麵包，而蒸氣在整個過程裡的作用，就是扮演箱室內促進對流與表面冷凝的重要角色。

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將麵團置入預熱過的高溫烤箱時，#溫度差 使得麵團以極為高的速度 #吸熱、#膨脹，此時若有蒸氣打入箱室內，蒸氣會附著、凝結在較低溫的麵團表面，使其#濕潤、#糊化，因而減緩了表層的 #定型速度。

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因有表層濕潤的薄層包覆著，麵團內部水氣蒸散也會變得更慢，如此一來，膨脹與水氣發散的速度相權之下，不僅使麵包內裡產生漂亮的 #氣孔，也會讓麵包的表面具有光澤、酥脆。

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不同的麵包工藝呈現不一樣的產品🥯

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小提醒 :

冷凝的效果必須是把蒸氣往烤箱內噴灑，使其水氣凝結在麵團表面才能有好的作用，不是直接灑水在麵團上喔

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