从舌尖到心尖：美味煎包抚人心

        冬韵初绽，一丝丝寒意在朦胧的清晨中弥漫着，心情有点低落畏怯。如果这时候有一盘热气腾腾的水煎包裹腹，一碗稀稀的面粥做饮，朝气立刻顺着味蕾慢慢升腾，再有一轮绯红色的冬日羞涩的推开浓雾的困扰，小城特有的温暖在寒风中氤氲开来，干净的笑容攀爬上面颊，新的一天像一幅温婉的仕女图徐徐展开。

民以食为天”，每一个地方都有它独特的美食风味让当地人引以为豪，让外地人不远万里，慕名前来。相传，清代著名作家蒲松龄来利津拜见名噪四方、具有神机妙算特异功能的鸿胪寺序班李见田(人称“李神仙”，《聊斋志异》“戏术”一文的主人公)时，李大师就用当地名吃水煎包热情款待。品尝过后，蒲公盛赞不止，叹曰“利津水煎包可与周村烧饼齐名耳”。蒲公之言我难以苟同，如孟子言：“鱼，我所欲也；熊掌，亦我所欲也。二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。”周村烧饼固然美味，但水煎包在利津人心里有不可替代的地位。

水煎包，是汉族传统的风味小吃，起源于东京汴梁（古都开封），至今有500多年的历史，在华北和中原地区广泛流行。约在清光绪年间传入利津。

利津是黄河万里奔波跃入大海的地方，渔盐并胜，桑枣丰饶。明清时期因四大盐场盛极一时，商贾云集，店铺林立。县城以北的铁门关，更有“北海之枢纽,山东之咽喉”的美誉。

一方水土养一方人，利津处于河海交汇处，海文化、盐文化、黄河文化，移民文化在此激荡、碰撞、融合，雕凿着利津人的心性：坚韧顽强、勤劳肯干、开放包容，还善于推陈出新。

水煎包在利津这方热土扎根以后，经过一代代民间艺人的传承与创新，无论制作工艺还是口味形状都有了翻天覆地的变化，可谓脱胎换骨焕然一新。

初入利津时，先由城西南半壁店子刘姓人家所经营，后在利津较大集镇出现，以盐窝镇尚家铺子口味更佳。

民国5年(1916)，利城西街刘明远、刘凤岗父子的水煎包专营店“茂盛馆”开张，水煎包由街头“艺人”开始登堂入室，在居民的饮食中地位高涨，走进更多人的视野。刘凤岗对水煎包的发展做出了不可磨灭的贡献。

“茂盛馆”座落于利津县城西街庠门首路南，周围酒肆茶馆店堂林立，逢集日、庙会更是人流如潮。为了保障水煎包的品质和供给，特聘盐窝镇专营煎包的尚乐安来店合作经营。

在经营中，刘凤岗对传统煎包工艺不甚满意，刻苦钻研，不断实验，并多方求教，本着求同存异兼收并蓄的原则进行了大胆改革。先用发面代替“死面“做包子皮，使包子形体增大，口感松软。接着他又对面的发酵技术进一步改良，由酵母发面改为 “老面”发酵。老面可以循环使用(每次做包子时留下一部分，当做面种)，不但大大降低了原料成本，还让做出来的包子皮比原来结实，有嚼劲，有发酵风味和淡淡的碱香味。

刘凤岗对水煎包工艺在自己手里不断升华的感觉非常享受，巨大的成就感，促使他精益求精，追求极致。不久又发明了“搭面水”这一关键技术。

搭面水技术的推广，重塑了水煎包的品质。“面水”就是用大约1：10的比例调和的稀面糊，加入的时间不能过早也不能过晚。水煎包装锅后，底部已经煎好了，迅速加入，既降低了锅底的温度，又产生大量蒸汽，从油煎进入水煮的流程。稀面糊代替清水，经“水煮油煎”的磨砺，在包子与包子间连成一片薄如蝉翼焦黄的嘎渣，脆爽鲜香，像将军的黄金甲，观之垂涎欲滴，品之舌灿莲花。

食不厌精，脍不厌细。匠心独运的刘凤岗在完成了对水煎包外在改造之后，又提出了更高的追求，雕凿水煎包的内涵。对包子馅的配料及制作在传统的基础又进行了大胆改良创新，渐渐形成了自己独特的风味。坊间更有“刘凤岗，开了张，别家的包子不吃香”的民谣。美食家古清生先在品尝利津水煎包后，写下了这样的美文，“其特色在于兼得水煮油煎之妙，色泽金黄，一面焦脆，三面嫩软、馅多皮薄，香而不腻，酥而不硬，色味俱全，堪称面食之佳品。”因此刘凤岗和他的水煎包先后入利津县志、利津文化挖掘丛书、《西街村志》等有关典籍。

经过一代代艺人的精心打磨，利津水煎包在新中国初期，名列滨、蒲、利、沾周围各县地方名吃之首。自上世纪80年代以来，黄河口酒店、饭馆多以利津水煎包为主打面食，而专营水煎包的饭馆则无处不在。更有意思你会常常发现“垦利名吃：利津水煎包。”或者“某某名吃：利津水煎包”的招牌，在不同的城市里惊艳着。

我家祖上在洪武年间，从山西洪洞县被迁徙至此，随着岁月轮回世事变迁，山西的老陈醋被黄蓝交汇的激情漂成乳白色鲜鱼汤，劲道爽滑的刀削面被醇厚鲜香的水煎包味道冲击的了无痕迹，世代都成为水煎包的忠实粉丝。

外祖母去世前期，已经食不甘味了，依然念念不忘水煎包的味道，那是一位87岁老人在艰涩起伏的一生中对人间烟火最深的留恋。

在省城生活多年的弟弟，每次回家总要提前盘点菜肴，最爱的就是老三样：水煎包，鲜鱼汤和妈妈包的饺子。水煎包和鲜鱼汤是乡愁的味道，母亲包的饺子是家的味道。

大概在零七年暑假，我们踏足京城，朋友带我们去吃进口的帝王蟹，全聚德烤鸭和天津的狗不理包子，儿子撇撇嘴说：“没我家水煎包好吃”，非要闹着吃必胜客的披萨，让北京的客人非常无奈，我们非常尴尬。

从北京打道山西大同，排长长的队去吃刀削面，油炸糕。这些别具特色的美食，曾在某一刻让你味蕾感到惊艳，等新鲜和猎奇的面纱褪去后，水煎包的味道在舌根深处泛滥成灾。不管友人怎样挽留，儿子就是闹着回家，理由简单而直接：“我想水煎包了！”水煎包的味道在六岁儿童的心里扎了根。

2010年八月，北京的客人回访，点名要吃水煎包，而且要正宗的。我们把他们带到“胖霞水煎包”小吃店，简陋的店面让我和老公非常愧疚。在全国高院工作的小黄，一口气吃了12个，抹着嘴心满意足的说：“真不虚此行。”

2016年，我到南疆支教，老乡们带我品尝过各种特色美食，往往嘴里嚼着达瓦昆的烤肉，手里端着南疆的烈酒伊利小老窖，心里最惦记的确是水煎包的醇厚鲜香。真可谓：空对着，山中高士晶莹雪。终不忘，世外仙姝寂寞林。

曾在利津挂职锻炼的友人，带我们去他包村地方做客，当特色烤馕入口后，我红了眼圈，松软香甜的味道里有水煎包面皮特有的温暖，喉头那只馋虫开始骚抓作痒，所有菜品黯淡无光，食不甘味。

在南疆闯荡多年的两位朋友，曾在中秋夜摆上一盘水煎包，相背而泣，谁说男儿有泪不轻弹，只是未到伤心时。

援疆指挥部的老翟，其实年龄很小，行事稳重踏实，显得少年老成，在网上购了平底铁锅，特用的铲子和油壶，依葫芦画瓢，自己操刀，以解思乡之苦。第一锅糊的一踏糊涂，援友们饥不择食，一抢而空。第二锅半生不熟，没等厨师倒过手来，已经聊胜于无，只有一个破的惨烈的水煎包，躺在茶盘里，冷冷的盯着他。第三锅出来，大家的肚皮都撑的鼓鼓的了，还意犹未尽，思绪万千。

后来华达大酒店上了水煎包，也成了老乡俱乐部。那些挤挤挨挨连在一起的包子，成了连心桥，把不同岗位的人团结起来，相扶相助报团取暖，那层金灿灿的嘎渣，在孤寂无助的岁月里无与伦比的华美。

我在南疆练就了一项新本领就是自己做水煎包，材料因陋就简，技术日渐成熟。回家以后闲暇之余也会犒劳一下家人，心境确完全不同，前者有多少万千思念，今日就有多么知足常乐。

跨过山高水长，脑海中挥之不去的还是故乡熟悉的味道，锲而不舍的唤你回家。

2007年8月，利津水煎包的传统手工技艺被评为东营市非物质文化遗产代表性项目。2014年11月，利津水煎包在获得东营市十大菜点之后，又获得山东省商务厅举办的“美食山东——十大特色家常菜大赛金奖。

我常常想，这么好的味道为什么不能像“速冻水饺”“方便面”一样走遍大江南北，走到亿万民众的餐桌上去呢？

这大概与水煎包复杂的工艺流程有关吧！水煎包的工艺流程主要由选料、制(喂)馅、“看锅”(烹煮油煎)等十几道工序组成，一般人很难轻易驾驭。

一、选料。刘凤岗老师傅选料非常精细严格。面必须是石磨面，带着阳光的味道。韭菜选紫根当地韭菜，离地五厘米，最大程度的去除土腥味。肉选三肥七瘦的五花肉，香而不腻。高汤用大骨精心熬制，面酱是自家炒制的。每一道程序都独具匠心，才能吃类拔萃。

二，制馅。韭菜择净洗好控干水分，切成二寸长备用，增之一分太长，减一分太碎，都不利于保留韭菜辛香味。五花肉切丁，用高汤、烤面酱、特制五香粉喂制。韭菜和肉丁分别盛放，不能搅拌，即“拨馅”。这样做出来的水煎包既能入味又能使蔬菜色泽新鲜，味道鲜美。

三，看锅。看锅更是技术活，锅烧热后底部先刷油，不能太多也不能太少，多了腻，少了容易糊。然后把所有包子挤挤挨挨塞进平底锅内，大火煎。底部结嘎渣后打面水，翻面。翻面非常重要，因为水煎包用的拨馅，韭菜在下，肉在上，翻面以后，韭菜和肉汁能充分融合。翻面有两种：干翻和湿翻。搭面水前翻为干翻，技术纯熟的师傅可驾驭。我喜欢搭面水以后翻面，更从容。大火煮7到8分钟左右，听锅底有脆响声，用带细长嘴的油壶打油上色，熄火。用底火焖两分钟出锅，用一个初夏时满月大的盘子盛装，发面的挤压和泡涨，使水煎包呈个个直立的圆柱形，像穿了黄金甲排列整齐的战士。

每道工序都精益求精，才让水煎包的味道更久绵长，在舌尖上百转回肠，万种风情。也让水煎包工艺难以复制。

假期将至，新年的钟声即将敲响，奔波的脚步已经踏响回乡的序曲，别离的苦涩，相逢的欢愉；爱而不得的心酸，放不下的无奈，都能在热气腾腾的水煎里找到安慰。

水煎包已经是利津人情感的根基，天涯漂泊中的依靠，凄寒冬夜的慰籍，夜来幽梦的感怀，巴山夜雨时窗前摇晃的烛影。

水煎包以岁月为笔，载着真心、匠心，用特殊的技艺和味道抚慰人心，把天伦之乐里的跌宕起伏，细细梳理成了利津人温馨的心灵港湾。

一门手艺的生命力，经过无数人守正创新，继承升华，合着时代的节奏，融入现代生活，体现当代价值，才能与不同年龄、地域的舌尖相遇，触动心灵，更好的发展。

现在“茂盛馆”第四代传入，正在努力做好茂盛馆水煎包连锁加盟项目，使利津水煎包向着产业化、规模化方向发展，打亮水煎包这一“利津名片”，“茂盛馆”水煎包店遍地开花的序幕缓缓拉开，任重而道远。

利津水煎包起于清朝末期，成名于民国，丰富发展与新中国，经过乱世淬炼，厚植文化底蕴，已经不仅仅是利津人的烟火裹腹之物，也不仅仅是一项谋生的技艺，已经融入利津人的精神血脉中，成为利津人坚韧顽强，精益求精，开拓进取的性格底色，也是利津人战胜各种困难的底气和力量源泉。

利津水煎包物美价廉，老少皆宜，像利津人一样憨厚淳朴，又热情似火，可以在坊间小肆里芬芳，也能在富丽堂皇中独具特色，守得住初心，忘不了本心，更不畏风雨， 越艰难越能显露英雄本色。

寒风蓄势待发，来一盘热气腾腾的水煎包吧！万千烦恼随风而逝，岂不美哉！快哉！