新年特辑₃|饺子|【裸·味】
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【裸·味】或许是生活中不可缺少的味道，幸福不在于你的拥有，实质是你所追求与欣赏的那些故事、片段与记忆。
我是裸食，愿你喜欢。
孩时喜欢吃的东西，会一直念着，留在身体里，那些滋味难以忘记。比如北方人吃饺子，无论什么时候再吃，都会觉得好吃，那种好吃难以言表，这是记忆中美好的吃食。
无论人在哪里，无论走多远，总是能想起家里温暖且熟悉的味道。
皮薄馅大的饺子
【饺子、馄饨】
北方的饺子，南方的馄饨。在唐代以前，饺子和馄饨并没有明显的区别，最初饺子也叫馄饨。北齐名家颜之推说过，“今之馄饨，形如偃月，天下通食。”明清时期编纂的济南《平阴县志》也有记载：“正月元旦，食水饺。”元旦，正月元日，无论贫富都吃饺子（裸食注：俗称扁食），取更新交子之义，或悄悄的把花生、枣栗及铜钱包在饺子中，家人吃中的那位，在新的一年便万事顺利，幸运吉祥。清晨吃饺子，用白面包馅，或荤或素，俗呼为扁食。馄饨一名不托，即今扁食也，然今馄饨与扁食分二种，而馄饨之名则甚古，杨子方言饼谓之馄或谓之饨，是两汉时已有此称，馄饨及面皮包之总名，所以曾经的水饺也通称为馄饨。
【饺子、汤圆】
今天，馄饨(主要流行于南方)、饺子(多为北方人喜爱)两种形态并存，而就普及率来说，饺子相对更胜一筹。北方人拿饺子当主食，南方人拿饺子当点心。
“吃饺子吉祥，吃汤圆吉利”，饺子形如元宝，寓意招财进宝；汤圆象征团圆；吃食被赋予了吉祥美好的寓意。饺子和汤圆都是软皮儿，都要包馅儿。这两个看似不起眼的特征，正好能满足丰俭由人、繁琐的仪式感等要求；所谓“敬得起祖宗，对得起自己，撑得起面子。”饺子面前人人平等，猴头、海参、发菜等奢富之物可以入馅，野菜、萝卜缨、豆芽须这些贫贱之物也可以入馅。不论贫富都能包出好看好吃的饺子、汤圆来。为什么过年时吃的是饺子，汤圆，而不是其他？老话里说，“三十晚上不能蒸东西，也不能炒东西，以免争吵。”为了吉利，自然也就是煮饺子、汤圆了。
饺子
【饺子的来源】
饺子也叫角子、扁食、水点心，有蒸煮之分，所以煮的叫水饺，蒸的叫蒸饺。满洲人管水饺叫煮饽饽，到了黄河两岸，有的地方就叫馄饨了，最特别的是山东管水饺叫下包，外乡人初到此地，听到说下包常常被弄得莫名其妙。
传说，饺子是汉朝时期张仲景首创的娇耳，馅小而皮薄。也有说是南北朝至唐朝时期的“偃月形馄饨”和南宋时的燥肉双下角子发展而来的。真正成为今天形态的源头，可能是元朝蒙古族过年必备的食品扁食。蒙古的饺子馅大皮厚，形状比较扁平呈半圆形。在明代以前，饺子还没有作为春节食品，明中期以后，饺子才逐渐成为北方的春节美食。
各种饺子
【吃饺子】
在天津过新年，初一、初五吃饺子，而初五包饺子得吃素馅。在辽宁，初一、初三、初五、初六都要吃饺子，因为初一是一年开始，初三为"大日”初五是“捏破五”，初六是“开中大吉”。黑龙江在初二要祭财神，吃的水饺或馄饨被叫做“送神饺子”和“元宝汤”。 辽东一带也有少数人过年吃元宵，但多数人家仍吃饺子。
吃完团圆饭，北方的习俗是全家在炕上团团围坐，开始包新年饺子。这摆饺子有规矩，黑龙江的风俗是饺子要横竖成行地摆在圆形的"盖帘”上，不许摆成圆圈。因为摆成圈，意味着日子越过越死；摆成行，则象征着四通八达。年夜的饺子花色繁多，有的暗放钱币，以卜个人利运、是常见的习俗。包完饺子如果剩下面，便认为有衣穿，剩下馅，则认为有菜吃。
少数民族也有吃饺子的习俗。锡伯族吃郎午饺子，锡伯语郎午，意为南瓜，将南瓜切成丝，再加上肉末、葱、姜、油等做馅子，包成大饺子后再蒸煮。满族的年三十家宴，主食就有糯米粉或成粉包制的饺子，子时还要吃一顿送旧迎新的鲜肉水饺。维吾尔族年节家宴也有与馄饨相似的"曲曲尔"。满族年三十家宴十分丰盛而隆重，主食有糯米粉或成粉包制的饺子、火烧、豆包等。
饺子馅
【饺子馅】
往时，北方乡间民情淳朴，生活简约，除了逢年过节才吃一顿白面饺子外，平素多半是吃荞麦面、高粱面、豆面、带麸皮的黑面包的饺子。至于饺子馅，有荤有素。荤馅除了猪牛羊肉之外，还有鸡肉、虾仁、鱼肉、三鲜等。荤馅还有配上大白菜、小白菜、菠菜、韭菜、韭青、大葱、茴香、西葫芦、冬瓜、南瓜、扁豆的，有的人甚至拿萝卜缨儿、掐菜头做馅的。虽然属于废物利用，却别具一格，偶尔一次也另有风味。素馅是白菜、菠菜、粉丝、豆腐、金针、木耳、冬笋等等，要是加入鸡蛋、韭黄那就成为花素了。另外有用南瓜、鸡鸭血做馅的，亦荤亦素，也同样香腴适口。
东北饺子馅比较常见的有，猪肉白菜馅、猪肉大葱馅、猪肉芹菜馅、三鲜(木耳、鸡蛋、虾仁、韭菜)、酸菜馅、猪肉胡萝卜馅等。饺子馅的搭配比例至关重要，馋肉就少放些菜，而且要注意宁淡勿咸。淡一些可以更加突出馅的本味，如果嫌味道不够，可佐以蒜泥、辣椒油、酱油和醋一起食用。
包饺子
【包饺子】
同是饺子，各地包法喜好各异。如北京人包饺子，喜欢饺馅肉多菜少，正可谓是“啖啖肉”。天津人喜欢拌水饺，香油、酱油、蛋液齐全，美味水灵。东北人会将肉剁碎之后，用高汤浸泡，待肉末吸足汤汁起冻后再包，这包着汤的饺子可说是别有风味。在山东烟台、青岛和大连，著名的鲅鱼饺子被认为是举世无双的美肴。贵州多喜欢吃荠菜、芹菜、韭菜等拌和的蔬菜猪肉馅。重庆的巫山还有腊肉馅的饺子。广府一带，饺子馅一般是猪肉、蛋液、虾仁、虾皮、韭菜和笋，还有用澄面和淀粉做成微微透明的饺皮。而到了西北，牛肉、羊肉馅饺子当仁不让地成为最受欢迎的基础馅料。在冰箱不普及的年头，北方人各家都在过年前几天把饺子包好，放在雪地上冻着，以后随吃随煮。
蒸饺要温水和面，煮饺要凉水和面。面和水一般为4:1的比例，揉成面团，加盖放置半小时左右，称之为醒面。醒完第一次，要用手反复揉面，然后再次醒几分钟到十几分钟，面就彻底醒好了。猪肉要选七分瘦三分肥，要自己用菜刀剁馅，绞肉机绞出来的肉馅口感不好，吃着也感觉没那么香。
煮饺子
【煮饺子】
煮饺子要点凉水，熟馅点一次水就可煮熟。生馅可能要点两三次，那要看馅儿的大小、皮的厚薄而定。如果怕饺子粘锅，可以加一点点醋或盐。沈阳有一种“煸馅”的制馅法，先将肉末在水里焯去油腻，再与蔬菜一起拌馅，这样的作法用于蒸饺口感更好，色泽诱人。
煮饺子一锅不能煮太多，如果饺子在锅里翻不过身来，不但不容易煮熟，而且容易粘黏破皮。吃饺子，讲究薄皮大馅才能解馋，但若馅儿填得太多，则会失去皮与馅儿搭配后的滋味，因此边窄、皮薄倒成了吃饺子的重要条件。
灌汤饺
灌汤饺可谓是南方人在饺子上讲究的体现，上海的灌汤水饺，一盂两只，现煮上桌、芳糯不腻。扬州的翡翠蒸饺，到了上海人手里加以改良：把小青菜剁碎成粒，和糖为馅，碧天熔浆，甘之如饴。还有汉口的一种豌豆泥蒸饺，都不禁让人垂涎欲滴。
饺子里包上各种各样的东西，在锅里煮的翻腾漂浮的时候，让人由衷的欢喜。中国人的传统家庭观念代代相传，传承给下一辈的东西，下一辈也会继续传承下去。
就像饺子，这是代代相传的记忆，一种食物的记忆，一种家的记忆。
