研习普洱茶的三种门径
研习普洱茶的三种门径
说起普洱茶，常常会听到这样的说法：“茶中最难是普洱”。亦或是：“茶人的最后一站是普洱”。可见习学普洱茶之难。那么，对于喜爱普洱的茶友来讲，究竟如何去认知普洱呢？倘若加以归纳总结一下，无外乎以下三种门径，仅为一家之言，供茶友们参考。
一、研习门径之一：茶学是基础
约略加以划分的话，茶学可以分成两大时期：
其一是古代茶学时期。自唐代茶圣陆羽著《茶经》为标志，历经千年以降自清代结束为止。其主体是 唐、宋、元、明、清时期，历朝历代的文人士大夫，或自著述、或者编撰，题材形式多种多样。
古代茶学文献研究的集大成者，当属历史学家方健先生，历三十余年之功，终成七卷本煌煌巨著《中国茶书全集校证》。现在想要获知普洱茶真实的历史面貌，仍然需要从既往文献中探寻。单以普洱茶研究而言，最值得称道的是杨凯先生的巨著《号级古董茶事典》，副标题为“普洱茶溯源与流变”。其以文献、文物讲历史的书写风格，既活泼有趣，又经得起考证。
其二是现代茶学时期。现代茶学教育是从茶业讲习所开始的，可以上溯至清朝末年、民国初年，先后在湖北、湖南、四川、云南等地相继设立茶业讲习所，是为现代茶学高等教育的前身。
现代茶学进入高等教育序列，当归功于“当代茶圣”吴觉农先生，先生于1939年在重庆复旦大学创建茶学门类。自讲习所时代算起，现代茶学教育已历百年。而自吴觉农先生1939年创办茶学高等教育至今，也已经走过了70余年的历程。
我国拥有全世界最为完备成熟的茶学教育体系，从中专、大专、本科、硕士、博士一应俱全。在茶学科基础教育中，《茶树栽培学》、《制茶学》、《茶叶生物化学》与《茶叶审评与检验》这四门课程属于重中之重。自20世纪70年代末尝试全国统编教材至今，都经过多次修订，一版再版。完全可说是凝聚了一代又一代茶学教育者心血的结晶之作。
唯一的缺憾是作为教材的可读性不高，读起来比较枯燥。饶是如此，仍然是最具价值的茶书。于茶来讲，技术决定品质。这四本教材都是围绕茶的品质为中心，以科学为视角阐述技术。活在当下，以茶为业，最重要的是懂技术。茶叶终归是一种商品，注定要以品质来赢得消费者。常笑言与众，最具价值的图书都是最难读的，可作为枕边书，开卷有益，梦里亦不会迷失方向。
于普洱茶来讲，几乎是当下整个中国茶的缩影，集所有富于争议的话题于一身。客观来讲，茶友们甚至是茶商们关于普洱茶的争论，大多是由于缺乏茶学的基础所致，非常多的问题都是似是而非的争论，只要去读一读这四本教材，就可以迎刃而解。但不意味着读了这四本教材，可以包治百病。教材本身也是有局限性的，现实中的普洱茶在不断的发展和嬗变，而教材是对继往经验的总结，所以会有一定的滞后性。
举例如：继往教材中对晒青茶的制法评价偏低，认为是最差的。表面上是工艺所致，实际上是由于固守旧有的观念所致。传统的名优绿茶出自蒸青、炒青、烘青，全无晒青的份儿，主要是认为日晒干燥的晒青茶有“日耗”味儿。
工艺的改进，观念的更新，而今以名山古树为代表的晒青茶，实际上已经跻身名优茶的范畴，无论是品质或者身价，都已经超优名优茶。传统的名优绿茶，多属中小叶种，精于工艺，虽说注重香气、滋味，实际上更加注重的是外形。 尤其是现在，蒸青、炒青和烘青类的名优绿茶，最直观的区别是外形，而内质渐趋相似或相同。直白的讲，是长相不一样，实际差不多。
而晒青茶的名义下，外形粗枝大叶，远不若名优绿茶好看，初看都一样。而以名山古树为代表的晒青茶，每一座名山头的古树茶，实际上都是一种名优晒青绿茶，从香气、滋味两项因子来看，风格迥异。所以才有众多的山头茶迷。
总的来说，研习普洱茶，茶学基础不是万能的，但是没有茶学的基础，却绝难有客观、公平、公正的理性认知，对于从业人员来讲，完全可说是不可或缺。曾有学生笑言述说，或许是笔者在各种各样的文章里太多次推荐过这四本书，以致于网上书店里，这四本教材往往都是断货的状态。
二、研习门径之二：标准是依托
我国的茶叶，已经形成了一个初步完备的标准体系。不同于茶学院校的教材，那是一种知识传授的体系，你听或者不听，全在于自己。标准则是完全不同的性质，可作为行政执法的依据，作为从业人员应当高度重视，避免因为不了解或者无视茶叶标准，而有可能遭受到来自行政部门的处罚。
反过来说，了解标准，不但有助于研习普洱，而且也可保护自己正当的权益不受侵害。诸如关于普洱茶分类的争论，原本只是很小范围内学术层面的争议，经过各种媒体放大之后，就连普通的茶友也参与了进来。从业人员一定要搞清楚这个问题的实质，这仅仅只是争论，并没有落实到现实的层面。
普洱茶分类的划分，从标准体系中来看，首要的依据是2014年底颁布实施的《茶叶分类》国家标准，这个标准可以用八个字来评价：“十分科学，非常复杂”。《茶叶分类》国家标准中将普洱茶分在黑茶类中，只要这个标准没有修改，普洱茶属于黑茶类就是既定事实。
不过具体问题具体对待，再参照2008年颁布的《普洱茶》国家标准可知：晒青毛茶被定性为普洱茶的原料，所以应当归属为大叶种的晒青绿茶。不管有多少普洱茶友事实上都把晒青毛茶当作生普的散茶来饮用，都不能改变其属性。
晒青毛茶只要紧压成型之后，身份即改变为普洱茶（生茶），属于《茶叶分类》国家标准中第七类里的紧压茶。晒青毛茶经过渥堆发酵之后，即改变身份成为普洱熟茶（散茶），属于严格意义上的黑茶。熟茶的散茶经过紧压成型之后，从性质上来讲，归类为黑茶紧压茶。
在同一种茶里，身份如此复杂，独普洱一种而已。整个普洱茶从业人员能讲的清楚的都不多，更不用说喜爱普洱的茶友了。
从普洱茶标准的演化来看，远的不说。2003年云南省发布了普洱茶的第一个省级地方标准，其给普洱茶所作的定义是为现在意义上的“普洱熟茶”。当年曾专门向此标准制定者之一的苏芳华先生请教过，过了许久才懂得苏先生的仁人用心，深为感佩。
2004年由刘勤晋教授主持制定了普洱茶的农业行业标准，承认熟茶是普洱，对生茶加以限定后才承认，规定要陈放十年以上。当年曾有行业间同仁围绕此话题争论的趣事，传闻曾有人追问刘教授：“存放了九年又三百六十四天的生茶算不算作普洱？”回答说是：“不算，必需要过了那一夜”。闻听者无不莞尔。从这件逸闻中还是发人深思，商业上普遍也认为普洱存上10年才算老茶。
日常饮用普洱茶，首选熟茶。若是生茶，最好是存放十年以上。虽然邓时海教授倡导：“喝熟茶、藏生茶、品老茶”的观念广为人知，而现实中迷恋名山古树普洱生茶的茶友大有人在。笔者亦常劝诫身边的茶友：“生茶，独乐乐不如众乐乐，拿来与大家分享一下，总归是极好的，日常饮用，生茶虽好，亦不可贪杯”。
2006年发布的云南省普洱茶综合地方标准，2008年发布的普洱茶国家标准，都是既承认熟茶，又��认生茶是普洱茶，如此一来，普洱茶的市场容量当然是大大扩容了，但也埋下了大量饮用生茶有可能导致的隐患。
有趣的是，由普洱茶引发的老茶热潮，引起了其他茶类的群起效仿，诸如白茶“一年茶、三年药、七年宝”的提法，但真正从标准上加以界定的则是铁观音，2016年经过修订增加了“陈年铁观音”的国家标准，界定为陈放5年以上，在这一点上敢想敢干的安溪人再次走到了前面。
近年，曾经风闻普洱茶要修订国家标准，如果能藉此增加陈年普洱茶的条目，于整个普洱茶行业来讲，不谛为一大福音。当下实施的普洱茶的国家标准，虽然不尽完善，但总归是极重要的文件，值得认真对待。
三、研习门径之三：文化是主导
对于茶叶来讲：技术主导品质，文化主导价值。普洱茶更是这句话的生动写照。由茶圣陆羽开创的古代茶学，究其本质是传统文化主导下的一种艺术审美，是将茶作为一种艺术品来对待的。逾越千年之后，一九九五年由台湾师范大学的教授邓时海先生所著的《普洱茶》一书，可说是对古代茶学的承继，具有继往开来的价值。邓先生中从传统文化中汲取营养，提炼出了经典的元素，诸如：无味之味、越陈越香等，并给予了普洱茶一个全新的架构，赋予了普洱茶新的生命力。
过去曾经有专家评论：“事实上茶行业是将除了加工以外的所有问题都当作文化问题来对待的。”人们对事物的认知有一不断深化的过程，茶也不能例外。现在云南省普洱市政府正在为景迈山申报世界自然与文化遗产，而云南普洱古茶园与茶文化系统已经入选全球重要农业文化遗产。
从普洱茶的制作技艺来讲，入选国家级非物质文化遗产保护名录的就有普洱茶（贡茶）制作技艺、下关沱茶制作技艺、大益茶制作技艺，入选云南省级非物质文化遗产保护的尚有普洱团茶制作技艺。
从茶的产地到销区，茶路漫漫，将其联系起来的就是茶马古道，普洱茶不仅在运输过程中悄然发生了变化，茶马古道的文化底蕴也为人们所接受。
茶圣陆羽所开创的古代茶学一脉，对茶的评价来看，是为传统文化主导下的艺术鉴赏法则，唐代称为“别茶”，宋代称为“斗茶”，明代称为“较茶”，清代称为“鉴茶”。
当代茶圣吴觉农所开创的现代茶学一脉，对茶的评价来看，承继的是源自西方科学名义下的商品评价，称为茶叶感官审评与检验，检验依靠物理、化学的方法，审评依靠感官来进行，谓之评茶。
在面对普洱茶进行评价的时候，生茶可以参照绿茶的审评，熟茶可以参照黑茶的审评。面对陈年老生茶，还有陈年老熟茶，则彻底进入了洪荒之境，各说各的话。源自西方的科学，与源自东方的文化，交织融汇于普洱茶一身。倘若能打破二者之间的藩篱，则定然会有一个美丽新世界。2014年底，笔者尝试以科学名义下的茶叶感官审评为基础，以文化名意下的艺术鉴赏为法则，进行了一次尝试，先是在《普洱》杂志刊发文章，然后在中原城市群连开18场“我的普洱美学主义”主题公益巡回演讲，以“外形之美、汤色之美、香气之美、滋味之美、叶底之美”五项议题，与众茶友进行互动和探讨。
想起自己以前主持邓时海教授的普洱茶讲座，先生在讲座开始之初，反复申明：“请你们一定不要相信我讲的全是对的，只是希望大家能够多一种参考”。其学者风度，令人赞叹！
从2011年开始，笔者带领自己的团队，每年春秋两季，游学云南，探秘普洱。入山访茶园，入户看炒茶，下山观茶厂，入室访名师，至今已七年矣。对于普洱茶，我们仍然在不断的深入研习的过程中，这也是一个不断排除偏见的过程。在漫漫的茶路上，匆匆行走的我们，秉承先贤开创的法门，致力于践行“知行合一”的理念，努力上下而求索之！（作者：马哲峰，资料来源：行知茶文化讲习所）
