骨头汤的丰富功效

前几天和一帮朋友一起吃饭时聊到汤的作用，我认为骨头汤不仅仅是美味还含有大量的营养元素，对健康有许多好处。这一观点被在座的某些医学工作者嗤鼻。他们认为：汤主要是水，有那么一点点的营养也是来自于食物熬烂后的渗出物，主要营养还在食材里。

WAPT和原始生活方式的拥护者一致认为：骨头汤中各种各样的营养素在其他食物中很难发现的。此外，娜塔莎. 坎贝尔博士通过实验发现：骨头汤能够治愈肠道内层，减少有害微生物的过度生长。还建议在生病期间通过鸡汤、骨头汤等预防免疫细胞减少。

在世界各地的传统文化中各种汤类有着重要的作用, 其中的营养成分众多，对健康益处多多。南美的一句谚语说：好的肉汤会使死人复活。虽然这是一句民间谚语，非常具有想象力，肉汤的能力, 特别是鸡汤, 一直被全世界古老的民族用于治疗感冒。内布拉斯加州大学的科学家们破解了这种民俗习惯，在实验室中（试管里），他们发现鸡汤中的某些成分能够抑制一种被称为中性粒细胞的先天免疫细胞迁移，有效地抵抗炎症反应，在理论上可以减少疾病症状。但这种效应能否发生在体内(在生物体中) 尚不清楚, 但我们的祖先可能已经发现了某种东西。

有证据表明, 汤的存在可以追溯到大约公元前2万年, 这就很好的说明了汤不仅仅是一种食物，在许多传统文化中不可或缺。

传统文化中的汤使用了动物的所有部分，包括：皮肤、软骨、肌腱和其他含胶质的组织。这为人体提供了一个平衡的氨基酸和维护人体结构所需的所有物质。一些人类学家甚至认为：在世界的某些地区, 早期人类的蛋白质来源是腐烂动物而不是打猎获得, 使用工具来打开狮子和其他大型掠食者留下尸体的骨骼, 以获得丰富的骨髓。不幸的是, 许多现代文化已经丧失了全动物饮食的习惯，微波炉和高度加工罐装汤、香精和色素勾兑的汤备受欢迎。这样的汤无法跟自己长时间在火上熬制的汤相比，这样的“化学”汤喝进去反而会引起各种炎症反应。

骨头汤: 营养金矿

骨头含有丰富的矿物质以及17种不同的氨基酸，许多是在汤中发现的蛋白质, 如：胶原蛋白和明胶。虽然确切的营养成分根据骨骼的类型、烹调时间和烹调方法的不同而有所不同, 但大多数骨头汤中都有以下营养素：

胶原蛋白

胶原蛋白约占体内蛋白质的30%，有28种不同的类型，是结缔组织的主要组成部分，如软骨、韧带、肌腱、骨骼和皮肤。它也存在于血管、角膜和眼睛的晶状体内。英文中的胶原蛋（Collagen）白来源于希腊 "kólla", 即 "胶水" 加后缀， 意思是 "生产"。事实上， 8000年前的胶水由胶原蛋白制作而成，是通过熬煮动物的皮肤和肌肉制成。胶原蛋白除了提供人体构成外, 还在身体发育和调节方面起着重要作用。

凝胶

当胶原蛋白冷却的时候，它形成凝胶。这种水解胶原是不可逆转的, 并导致长胶原蛋白纤维分解为较小的蛋白质多肽。然而, 它的化学成分与胶原蛋白非常相似。

熬制出来的骨头汤冷却后会像果冻一样的状态就是凝胶在起作用。

多糖

多糖是复杂的碳水化合物, 参与许多生物过程。它们可以附着在蛋白质上, 形成软骨, 它是结缔组织和滑膜液的组成部分，是关节周围的润滑剂。肉汤中的骨骼将提供我们的身体与所有的关键营养要素, 包括：硫酸角质素、硫酸皮肤素、硫酸软骨素和透明质酸，这些是皮肤、骨骼和软骨形成的原料。

甘氨酸

甘氨酸是一种氨基酸，胶原蛋白中三分之一是它。作为一种神经递质，与在整个神经系统和周围组织中存在的甘氨酸受体结合。通过这个受体发出的信号调节脑干和脊髓神经传递中尤为重要。

脯氨酸

脯氨酸是一种氨基酸，胶原蛋白中的含量约为17%。在脯氨酸中加入羟基，可显著提高胶原蛋白的稳定性, 对其结构至关重要。虽然体内可以制造少量的脯氨酸, 但有证据表明，充足的膳食脯氨酸是维持人体最佳脯氨酸水平的必要条件。脯氨酸一般不被认为是神经递质, 但它能够弱结合谷氨酸受体和甘氨酸受体。

谷氨酰胺

谷氨酰胺是一种在骨头汤中发现的重要氨基酸，是血液中最丰富的氨基酸。它是少数几种能直接穿过脑血屏障的氨基酸之一。肠道上皮细胞和活化免疫细胞大量地消耗细胞中的谷氨酰胺。

骨髓

在骨头的中心腔内就是骨髓，由两种类型组成：红色和黄色。这两种类型都包含胶原蛋白。红骨髓是制造新的免疫细胞和红细胞的场所, 而黄骨髓则由健康的脂肪组成。在烹调过程中可以从骨髓中提取重要的营养和免疫支持因子，但这些因素的生物利用率尚未得到研究。

矿物质

骨头还富含矿物质，包括：钙、铜、铁、镁、锰、磷、钾、钠和锌 。酸性介质可以把这些营养素从骨头中提取出来，所以，做肉汤时加点醋或其他酸性物质，以便从骨头中提取出更多的矿物质。

骨头汤与健康

在了解上面的营养元素后你就可以了解骨头汤的对健康的好处了：

皮肤健康

皮肤由两层组成, 表皮和真皮。表皮由角质细胞组成，主要负责皮肤屏障功能。下面是真皮，一个高密度的胶原基质以及一些糖, 提供结构和营养支持。骨头汤提供了丰富的角蛋白, 胶原蛋白和多糖，特别是汤中包含动物的皮肤更是如此。

在2014年一项随机对照试验中，骨头汤中的胶原蛋白显著改善皮肤弹性，同时还改善了改善皮肤含水量。胶原蛋白支架广泛用于医学应用, 主要用于促进组织再生和愈合伤口。一项在小白鼠身上的研究发现：通过饮食补充明胶可以防止紫外线引起的皮肤损伤。透明质酸已被证明可以促进皮肤细胞的增殖, 增加维甲酸的存在, 改善皮肤的水合作用，硫酸皮肤素已被证明有助于细胞的更替和伤口修复。

代谢与心血管健康

甘氨酸在血糖调节过程中发挥重要作用，通过控制糖质的新生，尤其是肝脏中葡萄糖的产生来调节血糖。部分医生甚至建议用此来抵消果糖引起的一些负面影响。甘氨酸也被证明可以减少心脏病发作。

此外, 甘氨酸平衡了体内的蛋氨酸。瘦肉和鸡蛋中含有大量的蛋氨酸, 可以提高血液中同型半胱氨酸的水平，高同型半胱氨酸是引发心脏病、中风、精神疾病和骨折等严重疾病的重要危险因素。那些吃大量动物蛋白的人需要足够的甘氨酸来平衡肉中的蛋氨酸，可以从骨头汤中得到。

肌肉和性能

甘氨酸也是合成血红蛋白和肌红蛋白的重要营养元素，它们分别为血液和肌肉组织输送氧气。甘氨酸也增加体内肌酐水平，这导致了厌氧 (高强度) 运动能力的提高，并刺激人体生长激素的分泌，这会提高肌肉修复能力。最近的证据表明：脯氨酸在调节 mTOR 细胞信号通路中发挥作用, 影响营养吸收、生长因子、应力因子、细胞能量状态等，从而影响细胞的功能和生长。脯氨酸与其他氨基酸一起激活 mTOR, 从而增强肌肉蛋白合成。

三磷酸腺苷 (ATP) 是体内能量的化学形式。磷是形成这种化合物的必要条件, ATP 本身不具备生物活性, 除非与镁离子绑定。研究显示磷缺乏会减少肌肉的性能。于骨头汤中含有大量的磷和镁元素。

骨骼和关节

确保骨骼健康最好方法是从骨骼本身中获取。骨头汤能够提供所有的原料，以建立健康的骨骼: 钙、磷、氨基酸等等。这些营养元素不足会导致许多问题。例如：骨质疏松症与骨骼中胶原蛋白和钙含量的降低有关。当然，你还需要必要的营养成分来维持骨骼的健康成长，如：维生素D、K2、C等。

至于关节健康, 多糖在关节润滑中起着重要的作用，确保两部分的骨头能够顺利且无痛的运动。你可以购买含有氨基葡萄糖和硫酸软骨素的昂贵的补剂，以保持关节健康。但其实这些有益的营养元素完全可以从骨头汤中获取，还是我一再强调的：营养元素首先是饮食补充，最安全也是最经济的选择。毕竟, 多糖并不是提高关节健康的唯一成分。补充胶原蛋白已被证明可以减少运动员的关节疼痛。

肠道健康

一个健康的肠道包含一层紧密的上皮细胞, 一层厚厚的粘液层, 以收集不同的微生物。微生物生态失调和稀释的粘液层可以迅速破坏上皮屏障的完整性。致使微生物和膳食蛋白泄漏到血液中，并导致炎症反应。脂多糖 (LPS) 是细菌细胞壁的一个重要组成部分，会导致严重的炎症反应。

骨头汤是肠道愈合饮食的主要食物。明胶能够吸收水分，帮助肠道维持粘液层,让肠道内的微生物远离肠道屏障。在一项小鼠的实验中，通过补充凝胶加强粘液层和改变肠道微生物组成来降低肠道的炎症反应。凝胶和甘氨酸结合也被证明可以减少脂多糖引起的炎症。甘氨酸已被证明可以防止胃溃疡。谷氨酰胺还有助于维持肠道粘膜和肠道屏障的完整性。

消化

骨头汤对肠道健康有这么多的好处，自然对消化也有帮助，吃饭的时候喝汤是帮助消化的好方法。甘氨酸能够刺激胃酸的产生，这对食物的消化吸收是必不可少的条件。

甘氨酸也是胆汁酸的一个重要成分，帮助消化小肠内的脂肪。胆汁酸对维持正常的血液胆固醇水平很重要。肠道内的凝胶也会吸收进入肠道内的液体，改善肠道蠕动和正常的排便。血液中的胶原蛋白含量过低与肠道炎症也有直接关系。

维持肝、肾健康，加速解毒

骨头汤富含维生素和矿物质, 可以能防止毒素如铅对人体的有害影响。甘氨酸还刺激了谷胱甘肽的生产——人体的主抗氧化剂。在动物实验中，甘氨酸已被证明能加速因酒精诱发的脂肪性肝病的恢复，保护肝细胞免受缺氧的影响，并改善肝移植术后的存活率。在人类中，甘氨酸能够降低代谢综合征患者的氧化应激反应。

脯氨酸在细胞凋亡过程中起着重要作用，人体分解旧细胞、清除废弃物、回收原料用于健康细胞。脯氨酸可以清除自由基，有效地充当抗氧化剂。另一方面，谷氨酰胺作为一种无毒的氮转运体，通过血液携带胺组通过肾脏，谷氨酰胺调节酸碱平衡，转化成铵 。

眼睛健康

骨头汤可以改善眼睛的健康。角膜由三个主要层组成: 外上皮层、中层和内在的内皮细胞层。透明质酸刺激角膜上皮细胞的增殖，通常用于眼科手术中帮助补充流失的水分。中间或基质层主要由胶原蛋白、硫酸角质素和硫酸软骨素组成。硫酸角质素已被证明是左右角膜透明度重要的元素，而硫酸软骨素可以影响视网膜神经通路的发展。在大鼠糖尿病实验中氨基酸甘氨酸已被证明可以延缓白内障的发展。

大脑健康

骨头汤影响神经系统中的许多组件。骨头汤中的健康脂肪，尤其是骨髓，为大脑提供燃料。毕竟人脑超过60%是由脂肪组成。甘氨酸已被证明可以预防缺血性中风后的神经细胞死亡。在胎儿出生后的最初几个月的大脑发育中发挥相关作用。钙对神经传导也是必不可少的，当神经细胞被刺激时，钙的涌入会触发神经递质释放，从而使信号传递到下一个神经细胞。缺钙影响这种传播，并可能导致抑郁症、失眠和多动症。最后, 硫酸软骨素在中枢神经系统的再生和可塑性中起着重要的作用, 这意味着它对学习和记忆是必不可少的。

情绪和睡眠

骨头汤还可以改善情绪和睡眠。甘氨酸是一种抑制性神经递质, 意味着它可以减少焦虑，促进精神平静并帮助睡眠。一项研究发现：在就寝前服用三克甘氨酸就能明显改善受试者的睡眠质量。

与蛋氨酸不同, 甘氨酸不与色氨酸竞争, 穿越血脑屏障。色氨酸是血清素的原料， 是一种能促进幸福感的神经递质。血清素反过来也是褪黑激素的原料, 调节睡眠周期的荷尔蒙。这就是为什么在节食期间，食用骨头汤和油腻的肉可以防止抑郁和失眠。

免疫功能

古老的民间智慧表明, 骨头汤可以治愈普通感冒, 但现代科学已经证实, 骨头汤的成分确实会影响免疫系统。例如：在几种不同类型的免疫细胞的外表面上发现甘氨酸受体。其作用是抑制免疫反应, 从而减少炎症信号分子和氧化应激反应， 从而减少对肺部和其他组织的破坏。硫酸肝素已被证明对 B 细胞功能、T 细胞功能和巨噬细胞活性有影响。

 

综上所述, 骨头汤具有令人难以置信的益处，是植根于人类长期的历史中，它是除了健康饮食和饮食多样化的补充。自制的骨头汤非常简单，你可以在超市买到各种猪骨、牛骨、鸡骨等都可以拿来煮汤。如果条件所限无法自己熬制骨汤，购买成品骨头汤也是可以的，但一定要：

购买的肉汤是有机的, 是由牧场饲养的动物或野生捕捞的鱼。

绝对避免容器含有双酚 a (BPA)，一种强大的内分泌干扰物。

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