【记忆中的味道】咸菜
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我们家是地道的东北人家。东北人口重，五味之中最爱咸，于是各种咸菜在我家的餐桌上颇有一席之地。
说起咸菜先想到的是妈妈的咸菜坛子。我小的时候大棚蔬菜还不多见，每年深秋，地里的各种蔬菜大量上市的时候，家家户户都会腌几坛咸菜准备冬天吃，我家也不例外。
咸菜的做法各家有各家的习惯，通常都是萝卜芥菜之类的块茎菜，切条切块，先用盐爆腌，然后晾成干，再放到加了各种香料的酱油里腌，吃的时候捞出来洗洗切切就行。这种咸菜酱香味重，加上晾干费时，妈妈并不喜欢，她更喜欢做盐水腌菜。
妈妈腌咸菜，喜欢用各种新鲜的青菜。每年到了腌咸菜的时候，妈妈会专门在有大集的时候去采购一大堆适合腌制的菜来：青红尖椒、芹菜、胡萝卜、黄瓜、香菜、韭菜、茄包、鬼子姜……零零总总凑个七八样。买回来清洗干净切成小块，先用盐揉搓爆腌一下，然后用力攥干——这是为了让腌菜口感清脆；烧一锅开水，加花椒、香叶，倒上粗盐之后把水晾凉；咸菜坛子要里里外外彻底洗净，绝不能有一点油星，然后把攥干的菜码进坛子，倒入凉透了的盐水；最后，用一块洗刷的光亮亮的青石板压上，让菜都没入盐水中，盖上坛盖，放到阴凉的地方，用不上一个月，咸菜就能吃了。这样腌出来的咸菜并不像酱菜那么咸，但是却有一种复杂的清香，吃起来清脆鲜香，格外清口。更妙的是，一坛子菜在彼此影响产生了复合的口味后，每种却又都保留了各自的风味：黄瓜格外清香、韭菜格外浓烈、尖椒十分清脆、胡萝卜独有些甜脆……特别喜欢的是咸香菜，原本的香味变得更加独特，而且吃起来韧劲十足。
不过这些都不算什么，这咸菜坛子里有一样是我的最爱，腌青番茄。青番茄就是没熟的西红柿。以前没有大棚，都是在地里种菜。到了深秋，农民们把最后一茬菜收了就要拔掉菜秧，以便收拾土地。拔掉的菜秧上总是有很多还没熟的菜：西红柿啊、茄子啊、辣椒啊等等，这些也会拿到市场上便宜处理了。还碧绿湛青的小番茄经过妈妈的腌制之后特别清脆多汁，又有一股特别的清香，水灵灵的、酸溜溜的，和熟了的西红柿完全不同，虽然是咸菜，可是简直比鲜菜还好吃，只要咸菜坛子里有它，其他菜我都顾不上吃的。可惜后来大棚菜渐渐兴起之后，市场上就很难见到这种青番茄了，妈妈的咸菜坛子里也就见不到它了。
除了坛子里的咸菜之外，还有更鲜一点的咸菜，比如蒜茄子。蒜茄子大概是东北特有的吃法，我从没在其他地方见过。也是秋天买最后一茬秋菜的时候，在市场上买那种还没太长大的小茄子，长茄为佳。洗净之后在中间剥一刀，但不要切断，然后隔水蒸熟，晾凉。剥几头蒜，捣成蒜泥，再切一把香菜末，蒜和香菜基本按1：2的比例拌在一起，量都要大些，然后再放大量的精盐拌好。等茄子凉了就把拌好的香菜蒜馅夹在茄子里，要厚厚的夹一层。最后取一个带盖的盆子，也是不能有一点油，把夹好馅的茄子整齐的码进去，要码一层撒一层盐，码好后盖好盖子放进冰箱里保存。这个腌的很快，一天就可以吃了。寡淡的茄子经过盐、蒜、香菜的联合腌制之后彻底变成了一道重口味菜，吃起来绵软的口感中有着浓重的香味和辣口的感觉，绝对的下饭菜。这是我最喜欢的一种吃茄子的方法了，餐桌上有它多吃一碗饭不成问题。不仅配粥配饭都好吃，就连吃饺子我都喜欢就着它们。不过这个菜吃完吃后浑身的蒜味也是十分惊人的，如果第二天有重要场合还是别碰它的好。O(∩_∩)O
到了开春小葱下来的时候，还有一个更加新鲜的咸菜是爸爸喜欢的：老虎菜。现在在很多东北菜馆里都有老虎菜卖，不过通常都是做成了凉拌菜，内容也五花八门，有放黄瓜的、有放胡萝卜的、甚至我还见过放海带丝的……我们家的老虎菜算是祖传的做法，我也不知道它算不算正宗的，是我爸爸从他的爷爷那里学会的。只用三种菜：小葱、尖椒、香菜，三种菜等量。做法很简单，所有菜切丁，用稍多一点的盐拌了，腌几个小时之后就可以吃了。味道不太好形容，小葱和香菜香味很冲，尖椒和小葱又都很辣，它们三个各自有特别味道的菜被盐腌过之后，味道杂糅在一起，形成了一种又辣又咸、香气独特的口味，喜欢的人很喜欢，不喜欢的……估计会捂着鼻子夺路而逃，“气味和口味凶如猛虎”，大概这就是这个菜名的来历吧。每年春天我家都要腌一小盆老虎菜来吃，对于爸爸来说没吃过一次老虎菜，这一年的春天就不算来过了。
除了自家腌的这些菜，还有一种咸菜也是我家餐桌上常见的：芥菜疙瘩。我们家基本不自己腌芥菜疙瘩，因为这东西个头大、腌起来费力，加上我家人口少吃不了几个，妈妈觉得弄了不划算。不过妈妈的一个闺蜜却特别擅长腌这个，每年她家腌的时候就顺便多塞五六个进去：”我给你家腌了几个芥菜疙瘩，要吃就过来捞吧。“每次她都这么跟妈妈打招呼。芥菜疙瘩腌好吃了并不容易，口感要脆，绝不能发艮，口味咸鲜，不能有辣味，更不能有酸臭味。闺蜜阿姨显然是个中高手，她家腌的芥菜疙瘩从来都是清脆鲜香，咸度适中，特别受我们全家欢迎。
虽然芥菜疙瘩大多都是直接生吃的，不过我家却另有自己的私房吃法。芥菜疙瘩洗净后擦细丝，攥干，加葱花、五香粉，加面粉，像烙糊塌子那样烙成饼，就成了我小时的最爱：咸菜饼。这是一道亦饭亦菜的小吃，咸菜被油烙过之后产生一种臭臭的香，还微微发酸，变成重口味菜。咸菜口感很韧，面粉口感很软，放在一起吃起来很复杂的感觉。面粉中和了咸味，稍微就点粥，就能把我吃的眉开眼笑。不过这个东西在我家只有我一个人喜欢……我妈一直对我爱吃这个表示不理解：这本来是东西不够吃的时候拿来糊弄肚子的，竟然会有人喜欢吃？！事实上，在我上大学、工作后曾经给很多人介绍过这种吃法，得到的基本都是和我妈一样的反应。倒也不是绝对没人喜欢，目前为止确实有一个朋友表示好吃，结果就是每次我从家里背回来的咸菜饼都会被抢走一半……
除了咸菜饼，还有一种关于芥菜疙瘩的吃法也是我特别喜欢的。把芥菜疙瘩切小丁，泡发一些黄豆，再把焯过热水的猪皮切丁，加花椒大料桂皮，一起炖烂，放凉了吃。咸菜炖熟后吸了肉香，不再是清淡的味道，反而变得浓香四溢，口感也变得绵软。而肉皮和黄豆吸收了芥菜的咸香也变得格外清香。这个菜凉着吃口感劲道，肉香浓郁，却又丝毫不腻，最适合配着馒头吃，绝对能吃出满足感来。
靠着妈妈这些五花八门的咸菜，在我小时那个物产并不丰富的年代，我们家每个冬天的餐桌都丝毫不显冷清，反而格外丰富起来，也给我味道记忆留下了深刻的一笔。以至于现在即便什么都不缺了，可是在我的食谱中，这些形形色色的咸菜仍然占有一席之地，就像现在，我的冰箱里就有一只塞满了蒜茄子的盒子，正静静等着我的临幸呢！
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