内蒙家乡的莜面

        江雨 2022.7.3

      莜面在我国已有五千年的历史，属塞北高寒农作物，提起莜面，许多人也许不知道为何物，可说起燕麦，却在国内外久负盛名。莜面就是燕麦粉，营养非常丰富，是一种草本植物，叶子细长而尖，花淡绿色，小穗有芒，籽可食用。在中国，内蒙古乌兰察布盟、山西雁北地区和河北张家口地区都是盛产莜面的地方。

      我的家乡属于乌兰察布盟，就是盛产莜面的地方。春天播种，夏天麦杆长得绿悠悠的，很高，非常肥沃，麦穗饱满，沉甸甸的，一掐会流出白嫩嫩的汁来，麦穗芒很尖，小时候，我们贪玩，跑进去，会被麦穗芒划着脸，有点疼，为了不伤着脸，会用手把麦穗尖往低压，但会伤着麦穗，可没人管我们，看不到人，我们也玩得尽兴。

      到秋天的时候，麦穗里的籽，细长的，黄黄的。掐一下，不会再出汁了，长熟了。会用镰刀收割，放到后面谷场里，用特制的撵子撵压，把空的莜麦枝捡了起来，并贮藏用做冬天羊的粮食，余下的就是莜麦籽，莜麦籽经过打扬，顺风扬起，把土处理干净，把干净的莜麦籽装进麻袋里，拉回家，用很大的特制的锅清洗后，晾干装好，运到加工厂炒熟，再加工成面粉。就是悠面粉。悠面粉不是白色的，是深一点颜色。

    悠面有很多种吃法，如蒸山药莜面鱼子、莜面饺饺、莜面馄饨、炒莜面、蒸傀儡和钝钝，凉拌莜面，肉汤攸面

    用温水和面做成面团儿，最有名几种做法叫推窝窝，搓鱼儿，搓面条，压饸烙。

  如何推窝窝：揪一个小面疙瘩放在刀面上，用手掌一搓就成一个小面片，揭起来，顺势在手指上一绕，就成一个卷儿了，把它立在笼屉上，做完一笼后就可以上锅蒸了。

  搓鱼儿：把和好的莜面纠一小块儿，在面板上搓，鱼面状就出来了。

  搓面条：就是用手把面分成几个小块，用一个手掌搓，搓成长条柱形的，象面条一样的形状，放入锅里蒸。蒸约十五分就好。

  压饸烙：就是揪一小块面，搞成圆柱形塞入压面机，用那个机器一压，出来条状的莜面。放入水里煮收或蒸收。

  如何做羊肉汤：羊肉，要肥一点的，剁成比肉馅稍整的小丁，放在碗里，调入盐、花椒面、酱油、姜末、葱末、菜籽油（没有这个东西，那就倒点色拉油或胡油进去好了），放入蒸锅中蒸30分钟，出来看看要是汤少，就少加点开水进碗里面。用这个汤调莜面，配上新鲜的灯笼椒，都不知道美味的怎么形容了！也可以用腌菜汤来拌莜面，放一些蒸收的土豆或茄子，很好吃的。或用脍菜拌莜面吃。

  炒莜面配料：尖椒、葱、蒜、酸菜，先进锅炒，后放入莜面翻几个。最好先炝个红辣椒，很有味道

  做法可以变化花样，不再赘述。

  影响莜面可感因素有很多，如种植时，地不好，不够肥沃，长出的莜麦很单簿，不如饱满的口感好，其次是在炒莜面制作的一个环节，火候把握的的不好，也会影响成品莜面的口感，再就是和莜面的水，由于我们老家用的是很深的井水，井水很香甜，有丰富的矿物资，所以老家的莜面从种植到产出，到桌面每一个环节是无可挑剔的，所以味道无可匹敌的。我曾经在内蒙古呼和浩特莜面馆吃过那里的莜面，那里的莜面口感就不如老家的好，北京莜面村更不要提了，差得远了。

    小时候，不知道家乡莜面的珍贵，好好的东西经常喂狗吃，离开家乡后，才知道家乡的莜面也是一绝，吃莜面的地方很少，家乡的莜面更是吃不到。所以，再回到故乡时，一定好好品味莜面，回味悠长，记在心里。