《锦江记忆》69：老锦江知名汤锅

 【本文作者：罗文诚；摄影：完   璧】

        旧时成都，华瀛大舞台是一家有名的娱乐场所，位于现锦江区东丁字街。

         门前有一块空坝子成了卖小吃的天下，其中卖牛杂萝卜汤锅的更是一绝。打从小淖坝过来，大老远的牛杂萝卜汤锅香味扑鼻而来。及至近前，但见一硕大的油纸伞下岚炭炉子烧得正旺，一口头号毛边大铁锅内牛杂萝卜煮得来翻煎爆滚香气四溢；侧边一块简易案板放置着几摞土红色烧白碗和筷子筒筒，还有两三根长条凳摆放周围。牛杂萝卜汤锅的原材料非常简单，烹制也不复杂。说是牛杂，其实仅仅只是一些“便宜到住”(不值钱的扔货)的牛肠子和牛肺叶与干红辣椒、花椒、干姜、八角香料同煮，加盐适量，煮至八分火时把牛杂捞出锅，牛肠子切成寸长的节段，肺叶切成小拇指厚寸长的片子；再加入滚刀切成块的红(胡)白萝卜一齐下锅同煮，待牛杂、萝卜煮熟煮软后，再用长筷子把萝卜块与牛杂从锅底垒至锅沿形成一座大宝塔形状，十分受看。汤从下面沸腾，汤色红艳艳香喷喷，引诱得过路的人儿个个喉头啧啧有声馋涎欲滴，再加价钱特别便宜——当年2分钱可拈三坨（无论是牛杂或是萝卜都算）花上1角钱便可像模像样坐在条凳上端着烧白碗慢慢品尝，还可喝到一小勺美味汤汁。因此之故，每到十冬腊月此地生意兴旺。

        此外，成都市锦江区牛市口海椒市“十二相”汤锅也极有名气，这在李劼人所著《大波》一书中多有描写。

        什么叫“十二相汤锅”？就是说一口头号大铁锅内烹煮的食物种类繁杂多样，十二生肖全占齐了。有狗、鼠、蛇、猪、马、牛、羊等等，因而汤汁特别鲜美。其实，锅中主要成分仍是猪头、猪心肺、猪肚、猪棒子骨、猪肠子等。

        十二相汤锅是典型的大众地方风味食品，极受广大老百姓欢迎。操作简单吃法简单，同样是一口头号毛边大铁锅里炖煮着猪头猪杂及其他肉食，锅中翻煎爆滚的汤汁呈乳白色，吉祥如意香气四溢。肉煮熟时吃客自然上门团团围坐锅边桌前，要吃什么各人自点，由伙计用大铁爪捞起你的中意物搁置在案板上。厚厚的菜墩，大大的菜刀，几刀剁碎抓入汤碗，浇上一瓢热漉漉的浓汤，再加一小撮盐和葱花即刻端至顾客手中趁热吃下。这种水泊梁山式的吃法颇受青睐，给人留下极为深刻的印象。

     （下篇：《迷醉童年的川戏》）