金华烘焙培训学校丨小清新抹茶红豆麻薯软欧包丨详细制作步骤
抹茶麻糬软欧
-1-
酥菠萝
材料/
黄油：75g
细砂糖：170g
低筋粉：170g
抹茶粉：7g
操作步骤/
准备工作：
1.低筋粉提前过筛。
① 将黄油、细砂糖加入搅拌机慢速搅拌，搅拌至混合均匀。
②将低筋粉、抹茶粉加入黄油砂糖混合物中慢速搅拌，搅拌至碎小的颗粒状即可。
酥菠萝制作的注意事项：
·多余的酥菠萝可以密封放置冷藏，一星期内使用完毕；
-2-
麻糬
材料/
材料名称
糯米粉：100g
玉米淀粉：20g
牛奶：180g
黄油：15g
细砂糖：40g
* 麻薯与蜜豆将作为抹茶麻薯软欧包的内馅。
操作步骤/
① 将牛奶、细砂糖用蛋抽搅拌至细砂糖融化。
②将糯米粉、玉米淀粉加入牛奶混合物中搅拌均匀至无干粉状态。
③将混合完成后的液体放入蒸锅大火蒸25分钟。
④麻糬熟透后即可出锅，并趁热加入黄油揉至均匀。（检查麻糬是否熟透可用筷子插入碗中拔出看到均匀的粘稠物即可判断麻薯已熟透）
⑤将麻糬裹上保鲜膜，放置室温备用。
⑥在操作台撒上手粉，将麻糬分割成70g/个。
麻糬制作的注意事项：
·麻糬蒸的时间与液态时的厚薄度以及容器的大小等有关，可根据自身情况调整；
·若麻糬长时间暴露在空气下会变硬，可在进行面包包馅前分割麻糬即可；
·分割台上撒上手粉是为了防止麻薯粘在手上或桌面；（此处使用玉米淀粉）
-3-
奶酪酱
材料/
材料名称
奶油芝士：200g
细砂糖：50g
淡奶油：30g
君度酒：5g
操作步骤/
准备工作：
1. 奶油芝士提前室温软化。
①将奶油芝士与细砂糖压拌至顺滑且提起刮刀呈羽毛勾状即可。
②将淡奶油分3次加入奶油芝士混合物中搅拌均匀。（每次添加前都要确保前一次的淡奶油已经充分融合）
③将君度酒加入奶油芝士混合物中搅拌均匀。（加入君度酒的作用是为了增加奶酪酱的风味）
④将奶酪酱装入裱花袋，备用。
奶酪酱制作的注意事项：
·多余的奶酪酱可密封放置冷藏保存，一星期内使用完毕；
·奶油芝士最好使用室温软化的方法进行软化，微波炉加热软化可能会出现软化不均匀的现象；
-4-
抹茶面团
材料/
高筋粉：500g
抹茶粉：10g
高糖酵母：6g
细砂糖：70g
水：250g
鸡蛋：100g
盐：6g
黄油：50g
操作步骤/
①将水、鸡蛋、盐、细砂糖、高筋粉、抹茶粉全部加入搅拌缸中慢速搅拌，搅拌至成团，且无干粉的状态。
② 面团温度不低于12℃时，加入酵母保持慢速搅拌，搅拌至7-8成出筋。（加入酵母时的温度要高于12℃，温度过低会抑制酵母发酵从而影响烤焙弹性）
△7-8分出筋：能拉出光滑的薄膜，但裂口呈锯齿状，较为粗糙
③确认面团7-8成筋后，加入黄油保持慢速搅拌，搅拌至面团8-9成出筋即可。
△8-9分出筋：面膜呈光滑的薄膜，裂口呈光滑的状态
④ 将面团收圆至表面光滑，进行基础发酵。基础发酵温度28℃，湿度：75-80%，时间：60分钟左右。（若没有发酵箱也可在室温下进行基础发酵，发酵时一定要注意盖上保鲜膜，避免表面风干）
⑥ 在操作台上撒上手粉，将发酵完成的面团轻轻拍打排气后，分割成200g/个的面团，轻轻滚圆。（滚圆的手法：将五指合拢后用手掌扣住面团，朝着一个方向滚动，面团在手掌间滚动的同时轻轻按压）
⑦ 将滚圆完成的面团进行松弛，松弛温度：28℃，时间：60分钟左右。（若没有发酵箱也可在室温下进行基础发酵，发酵时一定要注意盖上保鲜膜，避免表面风干）
⑧ 在操作台上撒上手粉，将松弛完成的面团光滑面朝底部，对折一次进行按压排气后轻轻拍成圆形即可。
⑨将圆形抹茶面团粗糙面朝上，包入70g麻糬、50g蜜豆馅后将面包边缘捏起，收口。
⑩ 将收口面朝下放置在烤盘，面团表面喷上些许干净的水，沾上酥菠萝进行最后发酵，发酵温度：32℃，湿度：75-80%，时间：30分钟左右。
⑪ 将奶酪酱以画圈的方式挤在发酵完成的面包表面后，再撒上些许酥菠萝。
⑫烘烤。以上火190℃，下火200℃烘烤15分钟。
⑬ 成品。
Q：如何控制软欧面团出缸温度呢？
A：根据公式：48-室内温度-面粉温度=水温，来控制配方中所有液体的温度，最终搅拌后的面团会控制理想温度26℃左右。
Q：面团温度在搅拌过程中过高怎么办?
A：在搅拌过程中若面团温度过高时可停止搅拌后将面团放入急速冷冻进行降温后继续慢速搅拌；在制作前一天，也可将材料中的粉类、液体类材料以及搅拌缸放入冰箱冷藏。
Q：出缸后的面团温度偏高或偏低怎么办?
A：面团出缸最好温度在26℃。出缸温每低1℃，发酵时间就增加15分钟；出缸温每高1℃，发酵时间就减少15分钟。
Q：如何判断面团发酵好的状态？
A：用手指沾少许面粉在面团上戳一个洞，洞呈缓慢回缩即可判断发酵完成。
Q：根据以上配方可以做几个成品？
A：根据以上配方可做5个抹茶麻薯软欧包成品。
Q：抹茶麻薯软欧包要如何保存？
A：做好的面包密封放置常温，2天内食用完毕。密封放置冷冻，一星期内食用完毕。
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