你饿了吗？一起去吃一碗成都小面如何？
（随便瞎写！不足之处，还请各位多多包涵。）
你饿了吗？一起去吃一碗成都小面如何？
常言道“南方的米、北方的面。”，其实不然，东北除了喜欢吃面食外，大米也常常是餐桌上的主食；而南方的苏杭、江汉、闽赣、湘粤、黔滇，以及今天要讲的巴蜀，都有面条的踪迹。
只不过，在这里面条并非主食，却也是一道不可或缺的早餐佳肴。
有人说成都人不擅长加工面条，面条的盐碱加的太多，不如北方面好吃，只好转而追求汤底的鲜美和浇头的丰饶。
嗯……！这话也对、也不对。
说对，是因为北方气候干燥、日照时间长，小麦生长时可以充分积累蛋白质。
在高含量面筋蛋白的帮助下，北方人可以把面的筋性发挥到极致。
而巴蜀地区气候湿润，多阴雨，小麦中的蛋白含量要低上许多，麦粒较软，粘性较大，做出的面条弹性相应地变弱。
因此，成都人制面条才会加碱，“盐是骨头碱是筋”，碱可以使面团变硬，弹性增强，口感也变得筋道，这样的面条在煮的时候不那么容易坨。
靠加入碱来提升口感的面条当然比不过天然筋道的北方拉面。
所以，成都这碗先天条件不足的面条，还得依靠后天的调味取胜。
说不对，是因为北方的面条较粗，成都的面大多以细面为主（这其中又分韭菜叶子、棍棍。），这样的面更容易使面充分吸收汤里佐料的香味。
可别小瞧了这碗汤头，吃完面后再喝几口有浓郁的汤底，满满的幸福感油然而生。
尤其是早晨的头汤面，匆匆就要赶去吃的头汤面，不是特指某一种面条，而是清早面档刚开门时，锅里用清水下的第一碗面。
刚煮好汤汁的锅里热气腾腾，水质清澈，能洗掉更多面条上的盐碱，出来的面口感也最为爽滑。
再加上新吊的汤头（每家店的汤头做法不一，一般讲究“无肉不香、无鸡不鲜、无骨不浓。”佐以泡发的海鲜、菌菇……熬制而成。汤清无色、味道醇厚。）
加上浇头，一碗浓郁鲜香的头汤面，就出锅了。
现在年轻人因为生活节奏快速，不赶头汤面，临近中午，依然还是有很多面档宣告售罄。
（当然，这仅限于一些知名面档，这类面档表面装修普通，甚至有点破旧，且位置多位于小街小巷，但面条的口感、汤头的鲜、浇头的味……非寻常面档能比拟。一般只有资深吃货才知道它们的踪迹。
不少人早早起床，专程开车去吃。不管你是开着玛莎拉蒂的老板，还是骑着自行车的普通工薪者，在这里，大家只有一个身份，那就是资深吃货一枚。）
对于成都人而言，早晨吃面已成约定习俗，早起的一碗面，意味着一天都满满元气。
并不是成都卖的面就是成都小面，如果你吃的面口味不好，那一定是你没找到对的店。
成都的主菜、小吃都很多，就拿面条来讲吧！:一般来讲有宜宾燃面、内江牛肉面、川北凉面、担担面、雅安垯垯面、甜水面、干拌面、铺盖面、龙须面、手撕面、红薯粉、米粉、佑佑面、荞麦面、手擀面、刀削面……
（双流有家专卖红薯粉的店，青纱曾经去过，放眼全国味道绝对一流。
龙泉有家卖凉面的苍蝇馆子，味道也很地道。）
以上都不提，这里只讲汤面！！！
汤面的浇头种类也很多，比较常见的有:牛肉竹笋面、牛筋牛杂面、鸡杂面、杂酱面、猪肝面、肥肠面、鸳鸯面、鳝鱼面、排骨面、海鲜面、猪肚面、猪蹄面、鲫鱼面、三鲜面、香菇面、裙肝面、豆花面、脑花面、兔丁面、回锅肉面、酸菜肉丝面……等等。
（不同于沿海地区有新鲜渔获，成都的海鲜面，一般用的是干发海鲜。
新鲜的虾贝用做主菜比较多。）
但在老成都人眼里，主角只有一个，那就是素椒杂酱面（一般分为素椒、脆椒。）其他面都是配角。
一碗面能撑起一家面档，而其他面则不行。
大多外地人一想到成都面条的味道，第一印象就是重油重盐、又麻又辣！
我只能说这就是所谓的偏见。
成都面条佐料的重点是香，一种会让人上瘾的香，红油要香而不辣，花椒要香麻但不能麻的齁，猪油的香也是恰到好处不要油闷。再辅以葱花、香菜、芝麻、海椒……
最后在配上青菜、豆芽、川味泡菜或芽菜、以及最为重要的浓郁浇头……
汤面漂浮的辣椒、红油只是为了好看和增香，千万不要被它火辣辣的外表所欺骗。
（辣度、麻度可以提前跟老板讲，清爽口味也可以。）
有时候吃自家做的素椒面时，面吃光了，我还会加些冷饭泡在面汤里，因为素椒面汤的味道实在太好了。
蜀地气候温润、雨水充沛，遍地食材，四季皆有，不用像陕西、山西那样只追求面条本身的形态；口感的多样性和丰富性，才是成都人追逐的重点。
在北方作为主角的面条，在成都人心里一直就是给鲜美食材借味用的。
面条似乎不是主角，浇头和汤头才是重点。在成都人眼中，浇头>汤头>面条。
没有丰富的配料、浇头和汤底，再好吃的面条都会显得苍白、单调、无力。
清晨洗漱完毕，在小区稍稍活动一下，进入早已计划好要去的面档。
“老板，二两肥肠老麻，加个蛋额！”
“好嘛！坐嘛！”
静静的坐在桌子旁，喝一杯清茶，看着厨房热气缭绕。师傅用手抓面，说几两就是几两。
放入锅里一翻一覆，长筷配合漏勺一夹一抖一翻，倒入早已配好料的碗中，加上已经烫好的青菜、豆芽，再浇上提前卤好的肥肠，一气呵成，纹丝不乱。
面条端到跟前，如果条件允许的话，可以加点鸭货、鸡腿、或者加个卤蛋什么的。
吃的时候，一定要拌匀面条，让每一根细面都充分接触到调料。再趁着热度，缓缓吸入口中，然后一边吃面，一边喝汤……
这就是成都的小面。
