日更 | 2021-03-24

胡学兵正赶往县城，他要在早市上卖掉今天的豆腐。

寿县，是安徽省北部的一座古老的小县城，这里的人们对豆腐的情感非同一般，他们坚信，自己的祖先就是伟大的豆腐发明者。十月中旬，皖北地区的黄豆早已收获归仓，用新黄豆磨制的豆腐，向来最受欢迎。

在中国几千年的农耕史中，大豆一直占据着重要地位，在已知的豆科食物中，大豆是蛋白质最丰富，也是最廉价的食物来源，可它早期的境遇一度尴尬。煮熟的大豆无法引起人们的食欲，并且使肠胃大量胀气，迫切的需要，寻找到进食大豆的最佳方式。

秤盘里的白色粉末是石膏，它是把豆浆点化成豆腐的关键，胡学兵对石膏的纯熟运用，和他的祖先如出一辙，在煮沸的豆浆中，变性的蛋白质和石膏相遇后，迅速发生胶凝作用，这种变化如此巨大，以至于在瞬间就可以觉察到。

遥远的年代里，石膏常常出现在中国术士们的秘笈之中，而它和豆腐的渊源据说也恰恰与此相关。很多人相信，两千多年前，正是热衷炼丹的淮南王刘安，在八公山中用豆浆培育丹苗时，碰巧加入了石膏，于是，无意间促成了豆腐的诞生。

不管事实是不是真的那么富有戏剧性，中国人必定经历了漫长的摸索，才让豆腐最终成为一种，了不起的中国食物。

无论如何，豆腐的诞生，彻底改变了大豆的命运。

豆腐无限包容的个性，给擅长烹饪的中国人创造了极大的想象空间，那些原本让大豆尴尬的不利因素，胰蛋白酶的抑制剂，不能被吸收的糖，以及植酸，在中国人古老的转化手段中，都被自觉或不自觉地消除了。

豆腐的出现，让人体对大豆蛋白的吸收和利用，达到了一种高峰，中国厨师对豆腐的理解，往往会让人大吃一惊，或许可以说，中国人用豆腐，表达了自己柔软变通的适应性，所有的这些，让一粒黄豆得到了升华。