【漾漾美味】西班牙瓦伦西亚烩饭 Paella Valencian
一直都很喜欢西班牙烩饭。和中国的炒饭、意大利的炖饭一样，西班牙烩饭也有许多不同的风味和版本。如今，大家最熟悉的当属西班牙海鲜烩饭，是在西班牙和世界各地的西班牙餐馆里必不可少的主打佳肴。然而，在其诞生地，Valencia，最经典的传统西班牙烩饭里并没有海鲜，而是用鸡肉、兔子肉或蜗牛来做的。
第一次学会做这道烩饭，就有惊艳的感觉，没想到是如此的美味，可以让我们瞬间消灭眼前的一锅饭^&^
具体怎么做的，快看视频吧：
[漾漾美味] 第 14 集 西班牙瓦伦西亚烩饭
Paella Valenciana的基本配方( 2 - 4人份)
1) Bomba Rice邦巴米，1杯
2) 鸡骨高汤，～3杯，额外多备一些
3) 鸡大腿，4块，带骨带皮(兔肉和蜗牛也是经典的选择)
4) 自制Sofrito西班牙番茄酱(1个大番茄，1/2个黄洋葱，6瓣大蒜，1/4杯橄榄油，1/2小匙Spanish Smoked Paprika西班牙烟熏红椒粉）
5) Saffron藏红花，一小撮
6) 豆荚(很难买到西班牙的豆荚，可用当地应季的各类扁豆、青豆、豌豆、白芸豆来代替）
7) Artichoke洋蓟，2个
8) Red Bell Pepper红色甜椒，1个
9) 柠檬，2 - 3个
10) 海盐和现磨黑胡椒，适量
制作Paella的要点
西班牙烩饭的重点在于米饭。无论是锅具、食材的选取，还是制作的细节关注，都是为了让米饭的口感和风味达到最佳。
完美的西班牙烩饭的米饭只是薄薄的一层，煮得恰到好处，粒粒分明饱满，口感略带咬劲，但又并非夹生；口味鲜美，层次丰富，香气四溢；底下会有一层非常香脆的锅巴。
如果说，大家会拨开其他食材，而只想吃锅子里的米饭，一口接一口地完全停不下来，那就说明你的西班牙烩饭做得非常成功！
1) 锅的选择
传统的Paella锅是一种大口径的薄型碳钢锅。其主要目的在于让米和锅底可以最大面积地接触，形成锅巴，增添风味。西班牙烩饭完成后应该只是薄薄的一层米饭，厚度通常不超过0.5 inch / 1.3 cm，差不多是一个手指的宽度。
需要根据制作的份量和炉灶的大小来选择锅子的尺寸。视频中，我用的锅子直径为13.4 inch / 34 cm，大约可以做2 - 4人份的量。通常，适用于家用炉灶的最大的烩饭锅的直径约为16 - 18 inch ／ 41 - 46 cm。
传统的Paella碳钢锅的底有点微微向下凹陷，为的是让油可以集中在锅底，便于煎煮食材。如果是平底电炉，就要选用平底的Paella锅或煎锅来替代。
2) 米的选择
制作Paella，最佳选择自然是西班牙的短稻米。其中，最经典的是Bomba Rice，它的颗粒短小、吸水性很强，容易保持形状。通常，根据胃口的大小和其他配菜的量，一人份烩饭的米的用量约为1/4 - 1/2杯，这类米和所需汤汁的比例是1 : 3。
煮西班牙烩饭的米不能事先淘洗。在煮的时候，也要尽量避免搅拌，目的是不要让米释放出所含的淀粉，确保煮完后的口感和外观是颗粒分明的。
3) Sofrito /西班牙番茄酱
番茄、洋葱和大蒜，是制作西班牙番茄酱的3元素。加橄榄油，用盐和西班牙烟熏红椒粉调味，中小火微微炖煮至水气完全蒸发，番茄的酸味被煮掉，洋葱充分的焦糖化，香气完美的融合在一起。
Sofrito为制作的西班牙烩饭提供了基底的风味。不少食谱，包括我在蓝带学习时所用的都只是在制作烩饭时简单地翻炒一下番茄、洋葱和大蒜，虽说简便，但烩饭的风味也会逊色不少。
西班牙人在家通常会一次多做些番茄酱，放冰箱冷藏，这样可以节省不少时间。
4) Pimenton de La Vera / Spanish Smoked Paprika (西班牙烟熏红椒粉)
Pimento de La Vera是一种口感微甜带有烟熏风味的红椒粉，其特有的色彩和香气是制作西班牙烩饭不可或缺的香料。
根据辣度的不同，分Dulce微辣、Agridulce中辣、Picante重辣，选购的时候要留意一下。
5) Saffron (番红花／藏红花)
源自于土耳其和伊朗的Saffron有一股非常特殊而清幽的香气，由藏红花的柱头(雌蕊的最上端)干燥脱水制成。由于一株藏红花只有3根花蕊，所以据说160多朵花才能搜集约1 g的柱头，而且需要人工在日出前采摘完成。这也使之成为当今最贵的香料之一，零售的藏红花的价格每克大约要5 - 10美金，外面的饭店据说很少会正真使用藏红花。
一锅西班牙烩饭只需要一小撮的藏红花足矣。预先将其略微地烘烤一下，碾磨后溶于制作烩饭的热汤中至少15分钟，有助于最大程度地释放出其所有的香气和风味。
6) 配菜和高汤的选择
传统的西班牙烩饭通常是海鲜和肉类完全分开的。在她的诞生地Valencia，人们对其选材和做法更是有着非常严格的定义。然而，现在的西班牙烩饭做法可谓是百花齐放，很多广为流传的食谱更是走混搭路线，肉类、海鲜一锅煮。
在我看来，无论是传统经典的配方的还是现代创新的食谱，都可以做出很好吃的西班牙烩饭。要点在于配菜的选用可以更好地增添米饭的风味和香气，不能喧宾夺主。切忌在烩饭上堆砌太多的配菜而破坏了烩饭应有的口感。
7) 火候的掌控
最后的重中之重在于时间和火候的把握。通常，从加入大米开始，到完成只需要不到半小时。
一开始的8 - 10分钟用中大火，直至大米露出汤汁表面；然后转小火，继续煮8 - 10分钟，至大米基本煮熟，切开一粒米，会看到当中只有一小点白芯。转小火后，要时不时地转动锅子，确保受热均匀。
最后，转中大火，加热1 - 2分钟，让锅子底部迅速形成一层锅巴，西班牙人称之为Socarrat。期间，仍然需要不停地转动锅子，尤其是锅子的外围，也要小心不要烧焦掉。可以用勺子拨动底部的米来帮助判断。
完成后盖上铝箔纸或布，静置5 - 10分钟，帮助烩饭进一步熟成，让所有的风味充分地融合在一起。
