美食篇    那 些 作 料 （18）

烹饪一一烹调，就是烹制，俗话说做菜。

做好每一道菜，让食客们感受到喜欢和满意，这就是对厨师的最高评价和奖励！在家里面自己做，更是一种享受和成就感。

做好每一道菜，都必须高标准，严要求，认真做好，不能有丝毫松懈和马虎！

要想做好每一道菜，必须有扎实的基本功，那就是以上讲到的所谓：三口。为了迎合这道菜的完美结合，调料理所当然的一样重要，而且非常重要！俗话说，巧妇难为无米之炊，就是这个道理，所以说，调料是每一道菜必不可缺少的组成部分！

所谓调味料，也称佐料（俗称作料），是指被用来少量加入其他食物中，用来改善味道的食品成分。一些调味料在其他情况下被用来作主食或主要成分来食用。调味料可分为以下几种：1、食盐，白糖，味精，醋。2、葱、姜、大蒜，洋葱、辣椒，韭菜、香菜、香芹等。3、胡椒、花椒、干姜、辣椒，八角、丁香、月桂叶，肉桂、桂皮、陈皮，小茴香、大茴香。

调料有以下几种：咸味、甜味、酸味，辣味、鲜味等五味。调料用的佐料，通常指天然植物香辛料，是八角，花椒，桂皮，陈皮等的统称，复合型香辛料也称作调料。在我国，调味品和调料通常不是一个概念，调味品包括酱油、蚝油、味精、鸡精，也包括调料。

下面详细介绍一下常用到佐料：常用佐料：1、食盐，白糖，味精，醋。

2、葱，姜，大蒜，洋葱，辣椒，虾夷葱，韭菜，香菜，香芹，辣根，山葵，白松露菌

3、胡椒，花椒，干姜，辣椒，八角，丁香，月桂叶，肉桂，陈皮，小茴香，大茴香，豆蔻，九层塔，百里香，茶叶，迷迭香，薰衣草，鼠尾草，番红花，甘草，草果，柠檬汁，薄荷，香草，紫苏，罗望子，玖瑰香水，石榴，香茅。

4、五香粉，十三香，咖喱粉，七味粉。

5、番茄酱，喼汁，卤水，蚝油，X0酱，HP酱。

6、酱油，酱，鱼露，虾酱，豆豉，面豉，南乳，腐乳，豆瓣酱，味噌。

7、料酒，味醂，酿造醋，欠粉，高汤。

以上是一份调料清单所列的主要部分，如要列齐，前后得有一百多种。有些根本就没有听说过，更没使用过。一般来说，宾馆，食堂，饭店有以下二三十种就足够用的了。如：油盐酱醋（白醋），生抽老抽蚝油，蒸鱼油等。鸡精味精花胡椒粉，干红辣椒粉段，八角料酒，大小茴香十三香，陈皮桂皮和香叶，葱姜大蒜白冰糖，欠粉高汤。如果是家庭用的，又可减半。只需：油盐酱醋，花胡椒粉干红辣椒，葱姜大蒜和白糖。

下面简单介绍一下蚝油的使用问题：

蚝油可以调料提鲜，但有几种菜不可使用，越加越难吃。

1、辛辣，麻辣的菜肴中不加蚝油。

2、糖醋类菜肴中不加蚝油。

3、腌制的菜肴中不加蚝油。

另外，还有两类人不宜食用蚝油，因此，一些对海鲜过敏的人，要注意不能食用蚝油，食用后容易导致身体过敏。此外，蚝油中加入了蚝汁，而蚝汁属于海产品，嘌呤含量高，且钠含量也不低，痛风尿酸高的人要少吃或直接不吃。