挑战杭椒牛柳（2020年2月19日）

    不要回避，尽量用新的做法和菜式防止肉菜的重复。这个思路一定是对的，但是做起来并不容易，而且需要勇气。虽然只是日常吃饭，但精心烹制的菜没法吃，总还是个不小的心理打击。

    猪肉吃过了，今天轮到吃牛肉，准备挑战一个妻子非常喜欢的菜——炒牛柳。称为挑战主要是因为在肉类中我对做牛肉始终有些恐惧。牛肉不像鸡肉、猪肉做不好不是难吃的问题，而是根本吃不动的问题。而且牛肉这种食材好像很有神秘感，它能完全决定菜的成败，即使手艺娴熟，食材一换，也很容易失手。

    既然要挑战牛柳，那就要从食材选择开始。戴上口罩，做好防护，直奔市场。向回民摊主求教，不为了听原理，只为他可以给我一块适合炒牛柳的好牛肉。然后是选配菜，觉得杭椒是首选，因为餐厅的菜谱上杭椒牛柳最多，用它配牛柳，视觉上最有炒牛柳的意思，所谓像不像三分样吧。

    牛肉切条，胡椒粉、酱油、料酒和少量糖腌制，抓适量生粉备用。中火烧锅，底油宽一些，下葱姜爆香，加入切好段的杭椒，然后下牛柳，大火爆炒，加耗油、盐、味精调味，勾芡出锅。看装盘的样子很像成功了，但是具体如何，还要看吃的效果。

    刚出锅的牛柳，在软炸虾仁、炒香干、炒菜心中间显得格外耀眼，我觉得它今天的风头已经超过了女儿最爱的软炸虾仁。女儿还是一个接一个的吃虾仁，妻子作为吃牛肉的行家，尝后表示不错，这也宣告了挑战基本成功。以我自己吃的感觉，还有稍微有些硬，算不上吃不动，但也不是特别细嫩的口感。

    后来查网上讨论，对家庭做牛柳总不及餐厅的嫩说法不一，有人说餐厅做牛柳是先过油，然后炒，有人说是用了嫩肉粉，还有人说需要先捶打……林林种种，没有个统一的答案。想来也不必非要弄清原委，餐厅菜和家里菜本就是两个菜系，要是做成一样，反倒失了各自存在的意义了。

    做饭和写文章确实很像：炒牛柳的配菜，我选择了杭椒，自己炒出来没尝就觉得成功了，因为很有炒牛柳的样子，或者说有炒牛柳的架势。文章写多了读多了，有时候不看文字内容，单是看看整体段落分布（或者诗歌的分行），就能对文章有个大体判断。那么对于写文章的人，形式、结构的重要性也就显而易见了。

《杭椒》

我知道杭椒

是通过杭椒牛柳

我想多数人都是

确实很难概括

杭椒对牛柳的影响，或者说

贡献

杭椒苦涩，好的牛柳炒出来

汁水鲜甜

是为了衬托？

味道和颜色？

……

无论为了什么

还是从杭椒丛中找出的

牛柳

最正宗

所以吃杭椒

万万不可！