如何煎鱼才会有奶白鲜香的汤？

我每次煮鱼汤，都先放油、姜，锅热后放鱼，为了鱼不被煎焦，火开得比较小，鱼差不多熟时放水煮至奶白色，约30分钟左右，最后撒点葱花即可上碗。

偶然有一次忘了调火，用了大火煎鱼，结果发现鱼皮一下子就被煎得金黄，我赶紧用锅铲把它翻个身，把另外一面也煎得金黄。此时我发现其实大火煎鱼只要控制得好，鱼皮可以变成金黄色而不焦，并且更不容易脱落。在烟雾缭绕之际，我放水继续大火煮。让我吃惊的是，几分钟后水开揭锅盖一看：已经变成奶白色，而且香味四溢，惹人垂涎。此后稍微再煮几分钟，总共大概10分钟，鱼汤已经煮好了。

总结：

一、炖鱼汤之前先把鱼放锅里煎一下，两边煎到表皮有点金黄色再放到锅里炖，这样做汤才会白；

二、煎鱼的时候要慢火煎，油要慢慢的放，煎得差不多的时候先不要急着翻，要等到锅冷了再翻，这样才不会散；

三、烧鱼的时候先把鱼沾一点生粉，然后放油锅里过一下，等到金黄色的时候再拿出来烧，这样就不碎了；

四、蒸鱼的时候表层放一下姜丝，蒸好了之后再把烧好的酱料浇上去，这样的鱼就不会

腥；

看来鱼汤能呈奶白色，关键在于煎，并且煎的火候要够。追寻其中的原因，我觉得奶白色乃是鱼皮的功劳。小时候用鱼胶粉做果冻，鱼胶粉就是白色，而且鱼皮里确实含有大量的鱼胶，汤呈奶白色是鱼胶起的作用。我猜想鱼皮经过油煎后比较容易溶解。故鱼如果不煎，汤则不白；如果小煎，鱼胶溶解需要煮的时间比较长；如果猛火煎，鱼胶易于溶解，稍煮即白。

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图/文：何强

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