记忆中的南京鸭子

作为一个土生土长的南京人，嘴里说的是“胎气”、“多大得儿四”，胃里装的自然是鸭子。在南京自古就有“水西门”鸭子牌子响的说法，缘故是那里紧靠秦淮河，旧时是繁华的鸭子交易所。买卖的多，自然可以优中选优。如今南京著名的“章云”、“金宏兴”、“巴子”也都还聚集在老城南一带。

外地人说到南京鸭子，脑海里浮现的必然是“盐水鸭”，只是他们认知中的鸭子大多是真空包装里那软烂无劲的工业鸭肉。在南京人看来，那实在是玷污了南京鸭的美名。真正的盐水鸭肉质细腻紧实，清新咸香，丝毫没有腥臊味儿，外层皮几乎不含油脂。而鸭肉的新鲜与鸭子的饲养时间更是决定其肉感是否“发木”，这些细微差别，老南京一口便能尝得。而与其分天下的“烤鸭”则是另一种滋味。且不说北京烤鸭的鼻祖来自南京，单就口味而言，南京烤鸭更适合放肆的大快朵颐。烤鸭外皮焦脆，那种混合着油脂的幸福感只有在齿间绽放的瞬间才感受的到，而鲜甜的卤子更是其灵魂。每家店都有卤子的独家秘方，坊间则一直流传着哪几家里面一定用了罂粟壳调味的说法。不同于北京烤鸭必须配着葱丝、面饼皮才能解腻，空口都能吃掉半只的南京鸭是亲民又爽口。

在我小时候，也就是8、90年代，改革开放时日不长，物质也远未到丰富程度，家里来人“斩（ZAN）鸭子”是对客人基本的尊重，是不可缺少的“仪式感”。直到今天，斩鸭子依旧是待客的标配，唯一不同的是，寻常时日馋了也可随手买来。

斩鸭子有个独特的地方就是搭头颈，有的店是后腿搭，有的店则是前脯搭。前脯搭店家的说是后腿本身有屁股了，后腿搭的店家则说前脯本身里就有颈子了。而作为一个头颈爱好者，我对搭这些毫无意见，这种骨头啃来才是余香绵长。

鸭子难免有不能一顿吃尽的情况，一般腿肉是最早被一扫而空的，那里的肉最为紧致，而剩下的那些拐骨、肥肉，家里则有独门秘方。奶奶是湖南人，一生嗜辣如命，她有一个本领，所有的剩菜加上一把辣椒，就能激活你的味蕾。鸭子则是最适宜这样烹调的食物。用剩鸭，加些微水，放上一把干辣椒，在炉子上慢慢的炖，辣椒与慢慢熬出来的鸭卤混合，辣味与咸味的碰撞真是鲜掉眉毛，成为无比下饭的美味。这道看似剩菜的鸭子，凡是来家品尝过的人均赞不绝口，直到今日，他也依旧在我的胃中，成为五脏庙的经典记忆。