美食丨干一两面，知成都味

担担面。一拌，立马白脸变红脸。

南面北粉，泾渭分明，兰州拉面、河南烩面；云南米线、桂林米粉，各扛大旗。

成都则不然，未选边站，担担面、素椒炸酱面、海味面、甜水面、豇豆面、豆花面、鸡杂面、燃面等，似面面俱到。粉丝则明显不足，唯一知名的肥肠粉，为红薯粉。

豆花面，微汤

如此怪现象，为何？成都外来人口多，“湖广填四川”移民潮，抗战难民潮，三线建设潮，潮落潮起，典型移民城市。性格包容，饮食不分东西，融汇南北，故能成其大。辣椒清代由沿海传入，冬至民俗吃羊肉，便是明证。

北方爱汤面，用海碗；成都尚干面，用浅口碟。汤多，面条寡淡，味道全泡汤，有何意思。干面无汤紧凑，更入味。口口香根根美，才对得起挑剔的食客，重口味的蜀人。

宜宾燃面

海椒油、香油、料酒、生抽、老抽、花椒面、青红椒粒、白糖、姜末、蒜蓉（水）、葱花等一桌子，味不厌多，料不厌精。厨师从心所欲，取舍自如，信手拈来，麻利若穿针引线。顷刻，碟中料汁一片，各种少许也。为何？各自绝技，各人秘方，不知。面熟，激冷，沥干，入碟。再点缀花生碎、煮豌豆、香葱、芽菜、肉臊等，收功。豌杂面、生椒牛肉面、担担面、素椒炸酱面等，点染不同，奥妙深藏，品尝便知，不赘。

生椒牛肉面，施以色诱

生椒牛肉面上桌，先食之以目，红者小米辣，青者香菜小葱，紫者牛肉臊子，若玉者面条也，如精致小景，惜其短命；继而鼻食，细细拌匀，香气扑来，鼻先舌享之，口惟流涎而已；终而细品，海椒的香、花椒的麻、小米辣的烈、肉臊的脆、生抽的咸，交攻于舌，汇聚一腔，分不开道不得描不出写不尽，余辞薄笔弱，无法尽述，作为作业，留给吃货。

是否想来一大碗？且慢。南方人胃口小，又节约，面馆惯例一两起，三两终，品味者多，为果腹者少。资深吃货如你，点一两足矣。

2019年3月11日周一记