第一天#工作杂记#

  我是一名有文化的厨师，大学学的专业是烹饪工艺与营养。当初报这个专业，确实是被这个“营养”二字深深吸引了。

  在网上勘察了许久，找了很多资料，大抵都是说“营养师目前在我国是一个稀缺的工种，就业前途一片光明啊……”。于是乎，年轻的我就这么被“欺骗”了。报道后才发现，班上的大半妹子都是跟我一样的年少无知啊……

  感情，我们这名字看起来，听起来很有档次的专业就是——中餐。当时被老师一忽悠，觉得中餐博大精深，历史悠久，只要好好专研，他日必成大器。

  三年，从基本学起，从认识刀具，认识原材料，认识调味，认识火候，还有锅碗瓢盆，摆盘装饰，色彩搭配等等等等。

中餐，大家广泛认知就是一把菜刀一个锅就可以走天下了。尤其像电视剧里面那样，像中华小当家那样，精湛的刀工，完美的大火爆炒，很是炫酷。

颠勺篇

是的，炫酷一分钟，台下十年功。像我一个身高一米五几，体重九十斤的妹子。三斤的铁锅两斤的沙，左手颠勺，一分钟一百下及格。当时就被这惨不忍睹的考核吓得差点退学复读！永远不会忘记第一天练习完，左手拿勺喝汤洒了一身……那种酸爽啊，无法用言语表达的。

记忆深处，是锅里越来越少的沙……

老师说，假如你们锅里是一盘菜，还没熟估计都掉没了吧。

（真相了。。。）

因为怕不及格，在宿舍拿盆都是单独使用左手，躺床上右手玩手机，左手举着矿泉水瓶，1.5L的那种。整个宿舍整齐划一的蜜汁玩手机模式啊，现在还怀念着。

磨刀篇

当然，必不可少的磨刀，也得提一提，毕竟当年我不知道替多少人磨了刀……

我不知道别的专业入学有没有发什么工具，但我们打从军训结束第一天上课，人手一把“十八子作”斩切刀。是的，前切后斩。新刀，没开刃的那种。第一堂课就是磨刀。人手一块磨刀石，先用粗的一面开刃，再用细的一面打磨光滑锋利。磨刀姿势很重要，我们班很多人一学期下来，刀只能切豆腐……

磨刀，讲究稳，不然划到手怎么说，对吧。我们毕竟是菜刀一把，不是宝剑，不需要用鲜血开锋的。脚要前后站，幅度不必太大，要站稳，站的舒服，身体微微想前屈，右手拿着刀把，左手扶着刀面，刀跟磨刀石成四十五度角，前后摩擦，要两面摩擦次数均衡，不然刀口会有弧度，会弯，对刀口磨损会很快，寿命不会长久。用粗面开刃，要刀面和磨刀石贴平，两面反复磨。用细面锋利时，要刀面和磨刀石倾斜百分之五，也是两面反复磨。刀，是一个厨师的根本。

厨房的炒菜方式和家里有很大的不同，我很喜欢厨房的模式，一个锅，一个勺，一个调料盒，两把小勺。煎炒烹炸，样样都行，感觉特别方便。厨房分工很明确，案板切配，负责一道菜肴的原材料加工，切条配条，切块配块，要讲究平衡，色彩也要得当。比如酸辣土豆丝，要配些青红椒丝，跳色。打荷，负责连接案板和炉灶，负责一道菜的装盘，和给炉灶打下手，在厨房里起到至关重要的作用。炉灶，就是菜肴制作的关键了，熟制，一道菜怎么做，怎么调味，烧多长时间，都靠厨师的手感和口感。

中餐不像西餐，不像烘培，有精准的配方，步骤。中餐靠的是老祖宗的传承，老师傅的经验，还有自己的造化。其实，一百个读者，就有一百本《红楼梦》。我觉得，中餐也差不多。

就以一道“熏鱼”来说，我就见过很多种做法。比如传统的熏鱼，是鱼切块，淹渍入味，用糖，茶叶等放入锅中，垫上笼屉，将鱼块置于笼屉之上，盖上锅盖，大火起烟，讲鱼块熏熟上色而成。

也有，切块后淹渍去腥，下六成油锅初炸至颜色金黄，捞出，加热油锅使油温至七成，再复炸至酥脆。捞出，浸泡在调好的卤汁里。卤汁用酱油，糖，八角，香叶熬制而成，要小火慢熬，大火收汁上色，要色泽浓郁，质地粘稠。此法称为“油炸卤浸”，是中式冷菜的一种烹调方法。

其实，浸泡的卤汁决定了后一种熏鱼的味道。有的会用麦芽糖，口感偏甜，有的会加番茄酱，颜色亮丽，口感带酸。还有鱼的不同，口感也不同，传统是用青鱼，肉质较厚，也有用小鲳鱼，或者龙利鱼，等等等等。所以，中餐千变万化，又不离其宗。

做厨师，每一天都很有乐趣，每一道菜都值得深究。我有看过《袁枚食单》，很是佩服，因为真的，我们现在所用的烹调方法大多都是传统改良的，我们适应现代人的口味，又尊重食物本味。

#文末小笑话#

之前看到一个推荐，说的是，如果大学宿舍进小偷，各个专业的同学那什么工具应对？

当时我就在想，我们一宿舍的刀，估计是没有谁敢来的吧，四把菜刀加四套雕刻刀怼上。

似乎也挺暴力。